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梅菜蒸魚

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香港メシで、最も簡単で美味しい料理と言えば、断然、清蒸魚と言い切りたい。

活魚(海の魚だけではなく、川魚も)が気楽に買える香港。

蒸したり、揚げたりして、せっかく活魚が変えるのに、お刺身に慣れ親しんだド日本人の私からすると、もったいないなーなんて思ってたけれど、基本的にナマモノを食べない食文化なので、新鮮だからこそシンプルな調理法で美味しく仕上げられている。

その筆頭が清蒸という料理法だと思う。

活魚じゃなくても、美味しいので、私の香港メシ定番料理だけど、これ以外にも、簡単な調理法はまだまだある。

昼時の茶餐廳や、小厨というような店でメニューを見ていると、

清蒸

のほかに、

梅菜蒸

で始まるメニューを見かける。

梅菜という、芥子菜の一種なのだろうか、これを塩漬けしたものが香港(と、特に河南地域だろうか)にあり、客家料理の梅菜扣肉なんて有名。

香港では、この梅菜の漬物がいろいろあって、梅菜王を梅菜扣肉を作ろうかと買ってあった。

・・・・・のをすっかり忘れてた。

清蒸魚ばっかりだし、たまには違うもの食べたいなぁと、梅菜王の存在を思い出し、作ることにした。

梅菜王は塩漬けなので、1時間ほど水にさらして塩抜きをしてから刻む。

あとは、しょうがをたっぷりと刻む。しょうがの量は好みでだけど、梅菜2:生姜1位で作ることが多い。
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ここに、砂糖、老油、胡椒、ごま油、片栗粉を適当にいれて混ぜ混ぜし、好みの魚の上に載せて、蒸せば出来上がり。


本当は鯇魚で作りたいけど、売ってないので(利根川にはいるらしい)、得意の鯛のお頭でいこう。
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ちなみに、この料理は、絶対に、蒸した魚をほぐして、載せた梅菜と薑と汁を混ぜて、ごはんにぶっかけて食べるのがおいしい!
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[材料]
好みの魚

梅菜  好みの量
生姜  好みの量

調味(刻んだ梅菜+生姜合わせて大5位での目安)
砂糖 大1
老油 小1
胡椒粉 一つまみ
ごま油 小1
片栗粉  一つまみ


[作り方]
下準備
1 梅菜は水に1時間ほどさらして塩抜きをしておく。

調理
1 鍋に湯を沸かし、蒸し器をセットする。
2 好みの魚を用意。水けをふき取り、耐熱の器に入れておく。
3 塩抜きした梅菜、生姜をみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜる。
4 3を魚の上にのせ、蒸し器にいれる。
5 15分ほど蒸して出来上がり(魚の大きさにより加減)


※ニンニクがきつくない、冬菜でも同じように作れる。

by recipko2 | 2017-03-26 18:00 | Recipe | Comments(0)

椰菜鮮肉餃、韮菜鮮肉餃

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相変わらず、飽きずに水餃子にハマっている。

皮の作り方も、一応自分なりのベターを作れるようになり(まだベストではないけど)、となると、具ももっとちゃんとしたい。

悔しいが、先人たちの智慧に縋ろうと、Youtubeをみて研究をしていると、

そうか!この方法をパク・・・いや取り入れてみたらいいのでは!?

とか、

こっちとあっちのやり方をパク・・・いや取り入れてみよう!

などと、頭の中でブワーーっと、方法やレシピが浮かんできて楽しい。

まず

ボウルの中である程度まで捏ねていたが、どうにもやりにくい。そこで、パスタを作る方法で、シリコンマットに、直接、小麦粉を篩いながらこんもりと盛り、真ん中に穴をあけて塩とラードを少し加え、最後に水をいれ、回りから粉をかぶせるように水と合わせていく。

まるで濡れそぼったイングリッシュシープドッグかモップみたいな感じになったら、手のひらの付け根を使って、たたむように捏ねていく。

次に、片手で生地の一方を抑え、もう片方の手のひらで広げるように伸ばし、伸ばしたら手前にくるくると巻き込んで・・・を繰り返す。
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表面が滑らかになったら、一つにまとめて、ラップをして1時間程度寝かせる。

その間に、を作ろう。

今回は2種類作ろうと思っているが、そのベースとなる、豚肉ベースを作る。

豚肉(今日は最初からミンチにしてあるもの)と、その重量の70%程度の水分(調味料等)を加えて、加水状態にしてみようと思う。

と、いうのはYoutubeで見ていた(台湾の)水餃やさんで豚肉に下味つけているときに、えええええ!!そんなに入れっちゃって大丈夫なの!?と思うくらい、タップタプにたっぷりと液体を注ぎいれてたから。

いよっしゃ、それならやったろうやないかい!

と、考えた組み合わせで行ってみる。買ってきた肉の重量が700g。

まず、鶏スープ。時間があったらガラから取りたかったがちょうどスーパーで鶏スープ(無添加で味付けもされてないもの)があったので、これを使う。コラーゲンでプルプルになってて130g。

水100cc。

塩を大3/4、醤油大8、胡麻油大3、サラダ油大1、砂糖ひとつまみ。

ここに、500ccになるまで、干し貝柱の戻し汁を入れる。

こんなに大丈夫なんだろうか・・・・

と、ビビりながらも、ひき肉に投入。最初は50cc程いれてならし、次に200cc程いれてかき回しはじめ、残りを全部追加で入れて、練っていく。

練り方は、手をガオー(?)みたいな、熊手のようにして一方向にかき混ぜていく。途中で方向替えたりとかはせずに、何があろうと同じ方向。

うおーーー!肩が痛てぇっ!

となっても、反対の手を使っても同じ方向で

10分ほど練っていると、全体が白っぽくなり、手で持ち上げると手のひらに吸い付いてくるような感じになったら乳化がされた証拠。時間をおいても水分が出てくなくなる。
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このベースをつくったら、あとは野菜を加えるだけ。

今日は、冷蔵庫でずっと眠っていて、一部凍ってる芯は膨らんでるはという残念なキャベツがあったので、それを使う。

もう一種類は、ニラ。ニラに炒り卵をいれてる餃子がおいしそうだったので、マネッこしてみる。(手順としては、豚肉に取り掛かる前に炒り卵を作り、冷ましておく)

青ネギの小口切りと、生姜のみじん切りをどちらも大目に用意。

では、まず、椰菜鮮肉餃(キャベツと豚肉の水餃)

みじん切りしたキャベツ1/2個に、青ネギの小口切半つかみと、しょうがのみじん切りたっぷり、そして戻しておいた貝柱(水けは絞る)をたっぷり(今回は干し貝柱の状態で大1.5位)加えて、ここにベースとなる豚肉をいれていく。キャベツの量によるけれど今回は豚肉ベース半分使ってちょうどよかった。

キャベツに豚肉を練りこんでいく感じで、全体的に混ざればOK。皿に盛っておく。
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もう一つは韮菜鮮肉餃(ニラと炒り卵の水餃)

今日は韮を3束使う。5mm程にザクザクと切り、ボウルにいれて、油大2を加えて箸で全体を混ぜていく。水分を出さないための下処理。

ここに、青ネギの小口切りたっぷり(両手に盛れる位)と、しょうがのみじん切り大3位、炒り卵を加えたら、豚肉ベースをいれて全体的に混ざればOK。皿に盛っておく。
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豚肉ベースに味付けをしっかりしてるので、野菜はそのまま、味付け等せずに使う。キャベツも塩振って水分を絞ったりせずに、そのまま使う。

具の用意ができたら、皮を仕上げて、包んでいくだけ。
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皮の分量が足りずに、結局もう一回同じ量を捏ね、ついに徹夜となってしまったが、出来上がった水餃子は大満足の出来。

こちらが椰菜鮮肉餃(キャベツと豚肉の水餃)
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割ってみると、中から肉汁も程よくでて、食べてみるとキャベツの甘味がじわっと感じられる。
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そしてこちらは韮菜鮮肉餃(ニラと炒り卵の水餃)
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ニラがトロリとした風味で、ニラ饅頭のよう。同じ豚肉のベースなのに味が全然違う。
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もっと炒り卵を増やしてもよかったかも!?と次回は増やす予定。

考えていたレシピが、なかなかにいい出来だったので、次回は少し量を調整してみよう。
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[材料]※2017年3月18日 試作分 (約200個分)
豚肉ミンチ  700g

豚肉ベースの味付け(500cc分)
鶏スープ  130g
水  100cc
塩  大3/4
醤油  大8
胡麻油 大3
サラダ油 大1
砂糖 小1
胡椒 ふたつまみ
干し貝柱の戻し汁  適量

韮菜鮮肉餃
ニラ 3束
卵 2個 → 炒り卵にしておく
油 大2
青ネギの小口切り  両掌にたっぷり
生姜のみじん切り  大2

椰菜鮮肉餃
キャベツ 1/2個 みじん切り
干し貝柱(割れ状態)  大1..5
青ネギの小口切り  一つかみ
生姜のみじん切り  たっぷり



by recipko2 | 2017-03-23 18:00 | Recipe | Comments(0)

港式粥 Hong Kong style congee

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香港で朝食。

というと、思い浮かべる中にお粥があると思う。

艇仔粥、皮蛋痩肉、牛丸粥、魚片粥・・・・

種類もさることながら、おいしいお粥の店もたくさん。

今思い出しても恥ずかしい、蓮香楼で一人で飲茶をしていた時のこと。

相席した香港人のご夫婦が、とても親切で、一人だと種類が食べれないでしょう?と自分たちが選んだ点心を分けてくださった(ここでももらってたのか!)

その中で「香港でほかに美味しいもの食べましたか?コンギーがおすすめですよ」と英語で言ってくださったのだけど、この時の私は全くコンギーがなんなのかわからずに、頭の上に大きなが浮かんでいた。

コンギーってなんですか?

これまた丁寧に「ライスのポタージュで・・・」と言ってくださったのだけど、その時の私は、さらにわからなくなり、ええ?米のポタージュって何!?とパニック。

何日かして、あ!お粥のことか!!とやっと気づいた。

お粥って言ってよー

さて、香港に数多あるお粥のおいしい店の中で、一番好みである羅富記粥麵專家。

基本的にお粥は、香港で食べるものという位置づけなので、自分では作ろうと思わなかったが、いきなり食べたくなったので、香港に飛んでいけないから、自分で作ることにした。

港式粥(廣東式粥)は、日本のお米と違い、長粒米を使った炊き上げる。

中華粥の作り方で、時々、日本のお米でも、長粒米を使ってもどちらでもOK的な記述を見かけるけれど、私はこれには懐疑的である。

ジャポニカ米とインディカ米の粘性と水分保有の違いで、普通にご飯炊いても違いがあるのに、お粥にしたら無いなんてありえないと思う。
日本のお米で作る、日本のお粥は、それはそれで美味しいけれど、廣東式と食感も違うし、時間がたった時の状態も異なるし。

ということで、私の作る港式粥(廣東式粥)は、インディカ米で作る。そして、味や食感は目指すは羅富記粥麵專家。

まずは、お粥を炊くためのスープを取る。

鶏の手羽先、干蝦、干し貝柱、青葱で、じっくりたっぷり取る。

インディカ米は、タイ米の香米で。さっと洗ってからザルにあげて30分程度置いておく。ザルにあげてしばらくすると、米に亀裂が入ってはいってきて、ポロポロとしてくる。このポロポロするのが、おいしい廣東式粥のポイントとなる。

スープがたっぷりと仕上がったところで、深めの鍋に、油をいれ熱し始めてからすぐにコメを加えて、レードルやターナーで米粒を割るようなイメージで、全体に油が回るようにする。

そこに出来上がったスープを加えて、やや強めの火加減にし、沸騰してきたら弱めの中火位にして、米粒が躍るような感じで炊き上げていく。

日本のお粥だと粘りが出てしまうけれど、インディカ米を使っているから大丈夫。途中でスープを足しながら、そこが焦げ付かないように全体をかき混ぜ、廣東式粥は米のポタージュである!をおまじないに、ガンガン炊いて行こう。

米粒がほぼ姿を消し、ポタージュのようになったら出来上がり。
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これを基本の粥として、後は味付けと具を加えて仕上げていく。

本当は大好きな鯇魚腩粥と行きたいところだが、鯇魚が手に入らないので(利根川にいるらしい)、皮蛋痩肉粥にした。

さて、仕上げは、羅富記で見ていると、結構な強火で、尺みたいな小鍋に一人分のお粥をとり、絶えず動かしながら、注文に応じた具を入れて仕上げていってる。

どうように、小鍋に(羅富記で出てくる)1人前のお粥(500cc位)を取って強火にかけ、肉を加えて、味付けして、ハサミで適当にきった皮蛋をいれてレードルでよく混ぜながら仕上げれば出来上がり。
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お粥の優しさにあまり感じないけれど、思っている以上に塩分入れないと味が決まってこない(それでも塩分柔らかく感じる)ので、心を鬼にして塩を加えたい。
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鯇魚腩粥を頼むとついている薑葱は、針生姜と、白髪ねぎ(青いところだけど)を合わせて、花生油と、生抽を垂らしたもの。これが大好きで、なくてはならない存在。

羅富記に負けない?、米のポタージュという形容がぴったりの、港式粥。
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[材料]
インディカ米  1合

スープ
鶏手羽先の先部分   10個
蝦米  大1
干貝柱 大2/3
長葱の青い部分
水 2ℓ

皮蛋 1個
赤身肉 適量


薑葱
生姜 1かけ
わけぎ、青ネギ  適量
花生油
生抽(または醤油)


[作り方]
下準備
米は軽く洗って、ザルにあげて水けをきっておく

スープ
1 鍋に分量の水をいれて沸かし、材料をすべて加えて中弱火で1時間ほど煮込む。
2 ザルにキッチンペーパーなど敷き、濾しておく。

基本の粥
1 大きめの鍋に、油少々米をいれて火にかけ、レードルやターナー等で米を叩くようにしながら、全体に油が回るようにする。
2 スープを1リットルほど加えて、中強火にし、沸騰してきたら中弱火にして、米が躍るような感じで炊いていく。
3 途中でスープを足しながら、焦げないように底から全体をかき混ぜる。
4 1時間から1時間半ほど炊いてポタージュのようになったら完成(好みの炊き加減でいい)

仕上げ
1 皮蛋は皮を剥いて、20分ほど空気にさらしておく。赤身肉は適当に切っていく。
2 小鍋に、基本の粥を500ccほどとりわけ、強火にかける。
3 ふつふつしてきたら、赤身肉を加えて、塩を小1/2~2/3、胡椒粉一つまみを加えて煮立てていく。この間絶えず、底から持ち上げるようにかき混ぜる。
4 よりポタージュみたいになってきたら、皮蛋をはさみで適当にきって加えて、全体を混ぜて出来上がり。

薑葱の作り方
1 生姜は皮を剥き、針生姜にして、水につけておく。
2 青ネギは根を切り落とし、白髪ねぎにしておく。
3 小さいお碗に、水けをきった1と2を適量いれる。
4 花生油と生抽(醤油)をちょろりと垂らして軽く混ぜる。


※お粥なので、1合で4人~5人前はつくれます。
※仕上げるときの具はお好みで。
※皮蛋は、はさみで切るほうが切りやすい。
※火の通りにくい具材を使うときは、別途茹でたり蒸したりして入れる。

by recipko2 | 2017-03-15 18:00 | Recipe | Comments(0)

鮮肉翠玉瓜餃子

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そこらへんの中国人よりも、餃子を食べているんじゃないか!?という位、毎日水餃子を楽しんでいるが、面倒くさがりなのもあり、作るときには、一気に大量に作りたい!なんてやるものだから、終わってみれば200個近く作ってた、とか、結構疲れるw

好きだからやってられるんだけど・・・

さて、私の水餃子の理想形は、香港・灣仔にある北方餃子源

餃子といえば、北京や黒竜江省など中国の北部地方だけど、香港にだっておいしい餃子を食べれる店がある(北京と同じかは知らんけど)

中でも、北方餃子源が私は好きで、しょっちゅう行ってたし、香港ローカルスーパーのウエルカムに美味しい中国セロリの餃子(冷凍)が売ってたりと、お手本が周りにあった。

自分で作るようになって、これらを目指しているのだけど、どうもいまいち、形が決まらないように思う。
(形よりも、味では?)

好きとか言いつつ、住んでいるころとは違い、旅行という形式で香港に行くと、私の場合は特に時間がないので、餃子を食べるチャンスが中々こない。

この2月にいった香港では、西營盤にも北方餃子源があり、しかもご飯を食べ損ねるというチャンスも到来し、記憶のブラッシュアップのためにも、駆け込んだ。

頼んだのは、いつも通り、鮮肉芹菜餃(豬肉と中国セロリの水餃子)にするつもりだったが、ふと、

鮮肉翠玉瓜餃

という言葉に目が行った。翠玉瓜といえば、中国のズッキーニ(てか、ズッキーニだけど)

それはおいしそうだーと、頼んでみると、思った通り美味しい。

ズッキーニ自体は、中国セロリほどインパクトのある香りも味もないけれど、焼いて塩ふっただけで美味しい、形容できないが、ギュッとした旨味みたいなものは健在。

行儀悪いけれど、中をほぐしてみると、千切りともみじん切りとも違う、小さいけれど均一な形をした、翠玉瓜が入っていた。

そして、水餃子自体の形。
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私が理想としている形が、この形で(といっても、なんか前より大きいような気もする・・・)、包み方はわかっているはずだけど、どうもウマくできなかった。

ちょうどおばちゃんが包んでいたので、じぃぃぃっと気持ちほど観察もしてきた。

皮の厚みも、もう一度チェックし、日本に戻ってきてさっそく作ってみた。

まず、翠玉瓜(ズッキーニ)。明らかに千切りではあの形にならんよなぁ、と、ふと台所にある私のラックをみると、台湾製のしりしり器があった。

面倒だし、これでおろすか。

と試してみると、同じような形状になった。軽く塩をしてシンナリさせて、水けをよく切ってから加える。

皮は、いつものように捏ねて、皮を伸ばすときには意識して厚めにした。

お店のおばちゃんがやっていたように、皮の真ん中に具をたっぷり載せて、真ん中をくっつけてから、左右の軽く、点でくっつけたあとで、親指と人差し指でギュッとはさむようにする。

この時、くっ付ける余白(?)部分を広く取り過ぎていたので、狭くなるように注意してギュッ!
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ゆで上げてみれば、お店で食べたのに負けない(いいすぎ?いいすぎ?)出来となった。
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中はこんな感じ。
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この日は、レタスの油菜を。
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[材料]
皮(50枚くらい)
小麦粉(薄力粉) 300g
ぬるま湯(水)  150cc+α
塩 一つまみ
ラード(あれば) 3cm位

鮮肉翠玉瓜餃
豚肩ロース塊肉 450g
塩 小1
醤油 大2
酒 大1
砂糖 一つまみ
水 大2
ごま油 大1
サラダ油 大0.5

ズッキーニ 1本
塩 一つまみ



[作り方]
1 小麦粉をボウルにいれて、熱めの湯を少しずつ注ぎながら箸などでかき混ぜる。
2 全体がぽろぽろになったら手でまとめるように捏ねる。ここで水分が足りないようなら少しづつたす。
3 全体がひとまとめになったら、丸く整えてボウルにいれて、上から濡れぶきんをかけて1時間ほど休ませる。
4 1時間後、生地がむっちりとしていたら、打ち粉をした面台やまな板の上にだして、よく捏ねる。
5 生地の表面が滑らかになったら捏ねあがり。
6 真ん中に穴をあけてドーナツのようにして親指の太さ位に伸ばしていく。
7 2cm位の幅で切る。
8 切った断面を下にして、手のひらで押しつぶす。
9 麺棒で1方向に伸ばし、生地を90度回して同じ方向に伸ばす。直径8cm程度に伸ばしていく。
10 浮粉などを振ってくっつかないようにしておくか、包むつどに皮を伸ばす。

鮮肉翠玉瓜餃
1 豚肉は包丁で叩くかフードプロセッサを使い粗くミンチにする。
2 1をボウルにいれて下味の調味料を加えて全体を混ぜておく。
3 ねばリが出るまでよく練る。
4 ズッキーニはしりしり器などでおろし、塩一つまみをいれて全体を混ぜてしばらく置き、水分を絞り、3に加えよく合わせる。
5 作った皮で、4を包む。

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by recipko2 | 2017-03-03 18:00 | Recipe | Comments(3)

燉雞 (丸鶏のじっくり蒸し煮)

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面倒くさいときは、蒸し物か、煮込み。

丸鶏を買ってきたので、今日は蒸し鶏にしてみよう。

久しぶりに海南鶏飯もいいかなぁと、丸鶏を買ってきたけど、気が変わって酔っ払い鶏風(の別物)にしよう。

丸鶏はお腹をよく洗い、水けをふき取り、中にしょうが、ねぎ、香菜の根を詰めて、容器にいれて蒸すだけ。

この時使うのはボウルでもなんでもいいけれど、そういえば、あれ全然使ってないぞ!と思い出した、香港で買ってきた蒸しモノ用の蓋つきの器。

ちょうど、買ってきた丸鶏が入るサイズ。

お腹に詰め物をいれた丸鶏を、この容器に入れ、大さじ1位の塩と、玫瑰露酒をどぼどぼどぼっ!とたっぷり。
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ひたひたに足りない分は水をいれる。

蒸し器の湯気があがったら、容器のふたをして蒸す!

・・・はずが、蓋をすると入らないことがわかり、急きょ、蒸し板をし、蒸架を逆さに置き、そこにラップをした容器を載せ大きな蓋をして蒸すことにした。
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なんちゅー、むちゃくちゃな蒸し方。

2時間ほど蒸し続けると、黄金色のスープとともに、鶏肉が柔らかくに上がっている。
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やっと蓋の登場。
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本来なら、一度器から取り出し、身をほぐしたり切ったりするけれど、今日は面倒なので、食卓で適当にほぐしわける。
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お供は、レタスの油菜と、
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咸菜豆腐湯
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鶏肉にはうっすらと塩気がついているので、そのままでもいいが、やっぱり鶏肉にはタレでしょう!ということで2種類用意。
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たっぷりの葱とたっぷりの薑で作る薑葱油。もうひとつは、香菜と唐辛子と酢醤油で作るさっぱりした芫茜辣醤

一緒にざく切りした香菜を添えた。

もう少しちゃんとするなら、スープを一度濾して、塩コショウで好みの味付けにするか、スダチなどを添えてスープにして出す。

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[材料]
丸鶏  1羽分
生姜  親指大の塊
葱   長ネギなら青い部分1本分、分葱なら丸ごと2本程度
香菜の根 3株分
調味料
塩 大1
玫瑰露酒 200cc ※なければ紹興酒、日本酒など

 
薑葱油
青ネギ(わけぎ、万能ねぎなど)  1/2束
生姜 親指大の塊
塩 大1/2
砂糖 大1/2
ピーナッツ油  大4 ※なければサラダ油でいい。

芫茜辣醤
香菜 2株
唐辛子(生) 1本
砂糖
醤油
ごま油


[作り方]
燉雞
1 鍋にたっぷりの水をいれて火にかけ、蒸し器の準備をしておく。
2 丸鶏のお腹の中をよく洗い、水けをふき取っておく。
3 しょうがは皮をむいて包丁などで軽く叩きつぶし、ねぎ、香菜の根とともに、2のお腹に詰める。
5 4の鶏が入る容器にいれて、塩、玫瑰露酒を加えて、ひたひたになる程度の水を加える。
6 蓋があれば蓋を、なければラップをして、蒸気があがった蒸し器にいれて、蓋をし、2時間以上蒸し煮にすれば出来上がり。
※途中で鍋の水がなくならないように注意。

薑葱油
1 青ネギは5mm程度の小口切りに、しょうがは皮を剥き下ろすかみじん切りにする。
2 耐熱ガラスなどのボウルに1を加えて、塩、砂糖を入れ、全体をよく混ぜる。
3 小鍋に、ピーナッツ油をいれて火にかけ、煙が出るまで熱する。
4 熱した油を2の容器にいれて、全体を混ぜれば出来上がり。
※油が高熱になるので、やけどに注意。

芫茜辣醤
1 香菜は根を除いて、みじん切りにする。唐辛子もみじん切りにする。
2 1に砂糖、醤油、酢、ごま油を加えてよく混ぜれば出来上がり。

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by recipko2 | 2017-02-24 18:00 | Recipe | Comments(0)

黑麺饅頭(黒もち米の蒸しパン)


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自分でいうのもなんですが、妄想力がすごいので、水餃子作るときは、

廣州のとある街にある食堂

を勝手に妄想している。


元々、大陸に勃こったの歴代の国の中で宋代が大好きで、その街並みの本とか読んでハァハァできる変態だったので、街なみを想像するぐらいチョロイものだ。

中原から離れ、昔はその暑さと湿気のためか、風土病のある左遷地だった廣州。

旅行で香港にいった時に、1泊で連れて行ってもらったのが初めて。

それからは、香港に住んでいる間に数回行く機会があった(一人でも行く)。

廣州は、一応中国でも第三の都市となってる(?)ので、近代化されまくっているが、それでもところどころ、ちょっと懐かしいような風景の住宅地が残っている。

基本的に、大陸の街というのは、居住区が囲われた坊という成り立ちなのだが、廣州のお気に入りの場所も、よく見ると囲われている範囲に住宅と商店などが入っていて、またその住宅のグサグサ感がとてもよくて、大変失礼だなぁと思いつつも、通りすがりに中をのぞかせてもらっている(たいていドア開けっ放しだから・・・)

観察してると、高年齢の香港人もだが、人民は老いも若きも憩うのが上手だと思う。

家の中はもちろん、玄関先でも、公園のベンチでも、道端でも、どんな場所でも一人でも数人でおしゃべりでも、上手に憩っている。

煉瓦造りの古い街並みの、狭い路地の脇に椅子を出して憩っている姿なんて見た日には、いいもんみたわぁ~とこちらがうれしくなる。

大陸の風情というのは、郷愁とか懐古を感じさせるものが多い。
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オサレ系ブーランジェリーなどでは感じられない、持った瞬間に小さな子供に戻ったような懐かしさを感じるのが饅頭だ。

なんでしょうね、この郷愁感。

オーブンじゃなくて、蒸すってところがノスタルジーなんでしょうかね。

おはぎは苦手だが、糯米好きなので、家には、日本の糯米、タイ米の糯米、黒糯米の3種類がほぼ常備されているが、この黒糯米をミルで挽いて粉にして、饅頭を作る。

パン作りが苦手だが、このくらいなら何とか作れる。

黒糯米、小麦粉、ドライイースト、水だけで作る饅頭は、不思議なことにチョコレートの香りがする。

そのまま、おかず系と一緒に食べてもいいし、簡単に練乳をつけて食べても美味しい。
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[材料]
黑糯米  200g
薄力粉 200g
ドライイースト 8g
ぬるま湯 200cc + 20~30cc


[作り方]
1 黒糯米はミルで挽いて粉にしておく。
2 1と分量の薄力粉を一緒にして篩にかけながら、ボウルにいれていく。
3 ドライイーストを200ccのぬるま湯に溶かして2のボウルに少しずつ入れながらこねていく。
4 全体に粉っぽさがなくなればOK。粉っぽさがあるようなら様子を見ながらぬるま湯を足していく。
5 全体がひとまとめになる程度にこねながら混ぜていく。
6 全体がまとまったら、ラップをかけて1時間ほどおいて、倍の大きさになる程度まで発酵させる。
7 発酵したら、打ち粉をした台にだして、軽くこねて、適当な大きさに等分し、丸める。
8 蒸し器に並べて、強火で20分ほど蒸せば出来上がり。
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※大体8等分にしている。
※大目に作って冷凍もできる。



by recipko2 | 2017-02-10 18:00 | Recipe | Comments(0)

玫瑰豉油雞 (香港式しょう油鶏)

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香港で食べる美味しいもののひとつが、燒臘と呼ばれるロースト系。

ロースト系といっても、切鶏(海南鶏なども)も含まれる、要するに焼いたり蒸したりした肉モノのこと。

鳥なら、鶏はもちろん、ガチョウ、アヒル、ハトもあり、主にローストされている。

私はずっと、燒臘の鳥の中では、切鶏が最高!と思っていて、店で食べるときも、自分で作るのも、切鶏系ばかりだった。

ところが年齢とともに嗜好が変わったのか、ふと気まぐれに頼んだ油鶏が、おー!これはこれでおいしいじゃないか!と新鮮な驚きだった。

元々、買い物中に燒味店(燒臘を専門に売ってる店)前を通ると、ステンレスバットの中に、おいしそうな色をした鶏手羽をみると、ついつい買い食いの誘惑に負けてたので、いまさらなんだけど・・・・

油雞と書かれていることが多い、豉油雞

日本でいうなら、照り焼きチキン!?白切鶏とともに、燒味店の店先などにぶら下がっているこれは、作り方はそんなに難しいわけじゃなく、家でできないことはない。

周期的に丸鶏を使いたくなる衝動もあったので、さっそく作ってみることにした。

作ると決めたからには、どんな構成にしようか?どんな作り方しよう!?と、レシピを組み立てていくのが楽しい時間なのだが、今回も楽しかった。

丸鶏も、今回は本場と同じように(?)S字フックで適当なところにぶら下げて乾燥させてから、熱した油をかけていく方法に。
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こうすることで、そのままで煮汁に投入するよりも、皮にハリが出る。焼きつける方法もあるようだが、私は、熱した油の上に鶏をぶら下げ、ドSな気持ちで油をかける方が好きw

油をかける段階では、肉そのものに火を完全に通す必要がないので、160°位の油を何度もかけて、表面にハリが出たらやめる、という感じ。

煮汁に関しては、材料見るとそんなに生抽(醤油)使うの!?と思われるかもしれない。たとえば、醤油なら大さじ2杯ほどで照り焼きできてしまうのが、豉油雞では、数百ccと十倍以上の量になる。でも不思議なことに、そんなに醤油っぽくもならないのは、油を使う故なのか。

さて、私の豉油雞の特徴は、玫瑰露酒をたっぷり使っているところ

白酒にハマナスの花を浸して作ったというこのお酒は、ふわっと甘い花の香りがする。これをたっぷりと加えた。

煮汁を作り、スパイスを加えて立ち上る香りは、懐かしい香港の街角の香りで、思わず笑ってしまったほど。

台所が香港の香り。
チャー・カー・ラー・ヴォンの時と同様に、2日くらい香りが台所から消えないので、そのあたりは覚悟してください。


今回は、絶対にオクトゴナルに盛りつけよう!と決めていたのだが、やっぱり想像以上に映えてうれしい。

白いご飯に、肉と汁を大目にかければ、それだけでご飯わしわしいけます。

豉油雞は丸鶏で作るのが基本だけど、骨付きもも肉でやってもいいし、手羽先で作っても美味しい。


今回は、大同電鍋さんにお願いしたが、普通の鶏の大きさにあった鍋で十分。
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[材料]
丸鶏  1羽分

揚げ用の油 500cc

煮汁(割合)
生抽 1.1 : 冰糖 1 : 玫瑰露酒 1.1 : 水 0.5 : 油 0.5 ←揚げ油の一部を使う

今回は、
生抽 400 cc
冰糖 400 g
玫瑰露酒 400cc
水 200cc
油 250cc
を大体量で使ってます。


スパイス
八角 ホールで2個
丁子  8粒
花椒  小1
玉桂皮  1本
ショウガ  親指大1カケ(皮をむく)
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[作り方]
鶏の下準備
1 丸鶏は内臓をよく洗い、キッチンペーパーなどで水けをふき取る。
※S字フックを頸椎あたりに差し込み、適当なところにぶら下げて置く。(下にボウルなど置いて落ちてきた水を受けるように)

鶏に油をかける
1 大きめのフライパンや中華鍋に、分量の油を加えて熱する。
2 160度から170度位になった所で、鶏を持ちながら、お玉などで油をかけていく。
3 全体的に皮にハリが出たところでOK
4 ボウルにいれるか、S字フックをつけてあるなら適当なところにぶら下げて置く。(下にボウルなど置いて落ちてきた油を受ける)

煮汁を作る
1 材料の鶏が入る大きさの鍋に分量の調味料(油以外)入れ火にかける。
2 煮立ったところでスパイスをいれて再度煮立て、アクはすくっておく。
3 再度煮立ったら、揚げるときに使った油から分量の油を入れる。
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鶏を煮る
1 煮汁を作った鍋に、鶏を入れて、最初は10分したら鶏の向きを変える(丸鶏の場合)(A)。
2 あとは30分から40分ほど煮込み、取り出しておく。
3 煮汁の一部を1カップほど小鍋にうつし、油を取り除く。
4 強火で煮詰めて、取り出しておいた鶏にかけて出来上がり。


(A)
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(B)
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※生抽は中国の醤油を使っている。日本の醤油でもいいけれど少し風味が違う。
※玫瑰露酒が手に入らなければ、紹興酒でも普通の酒でも。
※冰糖は中国のロックシュガー。
※スパイスのうち玉桂皮はシナモンのことですが、普通のシナモンと風味が少し違います。


by recipko2 | 2017-02-08 18:00 | Recipe | Comments(0)

ハノイのチャー・カー・ラー・ヴォン(Chả cá Lã Vọng)

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ベトナムの首都、ハノイ。

ホアンキエム湖周辺にある旧市街と呼ばれるエリアは、昔の職人通りだっただけに、同じ業種が集まった通りが多い。

私のハノイは、旧市街だけだが、(それ以外の普通の市街地エリアは郊外とガイドの男の子の家を除いて行ったことない)、ここだけでも十分面白い。

その中のChả Cá通りは、その名の通りチャー・カーという料理が有名。

Chả Cáの発祥といわれるChả cá Lã Vọng チャー・カー・ラー・ヴォンで食べたものは、組み合わせとしては、日本人的には奇妙だが、食べてみると納得のおいしさだった。

Chả cá自体は、揚げた魚ことを指すけれど、この通りのChả cáは、雷魚をココナツミルクにターメリックを入れたものでマリネしてから揚げ焼きにし、たっぷりの青ネギと、ハーブのディルを加えて炒める。

それを少しお碗にとり、米から作られたブンという麺と、ハーブ、ピーナッツにヌクチャムをいれて、最後にマムトム(蝦醤)から作ったタレを少しかけ、よく混ぜて食べる。

これを食べに行ったのは、大和田信二氏&獏氏の大和田兄弟がベトナムを行く旅行番組でみて、お兄さんの信二氏が「ぁ・・・・くさ、ぁ・・・・ウマッ」と悶えているのを見たのがきっかけだったけど、確かに、一見妙な取り合わせながらも美味しくて、その時の旅行で食べていた中で一番高かったけど(といっても500円位)、また絶対に食べに来たいと思っていた。

帰ってきてからすぐに一度、味を忘れないうちに!と作ったことがあったが、たっぷりのディルが中々手に入らなかったのと、これだけのためにターメリックを買うのものなぁと思ってたのが原因で2度目がなかった。

ただ、我ながら感心することにレシピのメモをとっていたので、全く別人みたいな気持ちで自分のレシピを見直して、すっかり本物の味を忘れてしまった今、猛烈に食べたくなって作ってみることにした。

雷魚を手に入れるのはちょっと大変なので(蒲田に確かあった)、手じかにを使う。

青ネギは、日本の小葱で代用。

蝦醤は、今時、輸入食材の店でも見かけるので比較的手に入れやすいと思う。

そのほかの調味料に関しても、普段からアジアメシの私には、それほど大変ではなかった。

野菜は、洗って切っておく。
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ブンは水に浸しておいてから、茹でておく。

ココナッツミルクに蝦醤、ターメリック、砂糖をいれてよく蝦醤とターメリックを溶かしてから、そこに適当にきった鱈を加えてよく混ぜてマリネしておく。

蝦醤を手で揉むと、後で大変なことになるので、素手ではしないこと。シリコン製などは避けて、ガラスか金属製のボウルやスプーンを使うこと。

(蝦醤だいすき!手の匂いでご飯食べれる!という方は、素手でゴー)
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食卓には、切った葱とディル、
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ハーブ類、
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ヌクチャム、
ローストしたピーナッツ、
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茹でて適当に切ったブン。

そして卓上コンロを。

キッチンで、フライパンにちょっとひるむくらいのたっぷりの油を入れて熱し、そこにマリネしておいた鱈をいれて、こんがりと揚げ焼きする。
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ターメリックの色が油に移ってくる。こんがり焼けたら、フライパンごと卓上コンロに移して、

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そこで葱とディルを加えて仕上げ。
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あとは、各自で好きなように取って、盛って、掛けて食べるだけ。
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ただし、蝦醤の香りが台所に2~3日残るのは、覚悟で。


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[材料] 2~3人分

ムキ鱈 2枚 

マリネ液
ココナッツミルク 大4
砂糖 小2
ターメリック 小1/2
マムトム(蝦醤) 小1

米油 50cc

小葱 1束
ディル 50g~60g → S&B フレッシュハーブ ディルを4パック使用。


スペアミント 1パック
好みのベビーリーフ 1パック

ブン 適量

ピーナッツ(皮付き) 大2

ヌクチャム
ヌクマム 大1
ライム汁 大2
砂糖 大3
湯 大6

マムトムたれ
マムトム 小1
ヌクチャム 大1~


[作り方]
魚の下準備
1 鱈は適当な大きさの棒状に切る。
2 マリネ液の材料をすべて合わせて良く溶かし、1に加えて1時間ほどマリネしておく。

野菜の準備
1 小葱は根の(ひげ)部分を切り落とし、白い部分と青い部分に切り分ける。
2 白い部分は、縦半分に切っておく。青い部分は8cmほどの長さに切っておく。
3 ディルはよく洗い、水けをきり、茎の部分は少し切り落としておく。
4 スペアミントと、ハーブ類もよく洗って、水けをきり、両方を適当に混ぜておく。

ピーナッツ
1 金属のバットやアルミホイルで皿を作り、ピーナッツを皮ごと(殻はむく)いれ、オーブントースターで4分ほどローストする。
2 触れる程度に冷めてから、皮を取り除き半分に割っておく。

ヌクチャム
1 材料をすべて合わせておく。

マムトムタレ
1 マムトム小1を、ヌクチャム大1~(好みの量)で溶く。

ブン
1 適当量のブンを水に15分ほど浸して起きてから、熱湯で4分ほど茹でる。
2 茹で上がったらザルで水けをきり、茹でた鍋(湯を捨てきったもの)に入れて10分ほど蒸らす。
3 ハサミで適当に切っておく。

テーブルの準備
1 小葱とディルは一盛りに器に入れておく。
2 スペアミントとベビーリーフは、適当な量を皿に盛っておく。
3 ブンもさらに適当量盛っておく。
4 ピーナッツも小皿に。
5 ヌクチャム、マムトムたれ、それぞれ小さ目の碗などにいれておく。

魚を焼く
1 卓上コンロにかけれる程度の小さ目のフライパンに、米油を50cc(または魚が半分隠れる位)いれて熱する。
2 マリネしておいた魚を、マリネ液をなるべく落としてから、フライパンに入れていく。
3 最初は臭いけど、我慢して揚げ焼きしていく。
4 焼き色がついてくるに従い、いい香りになってくるので我慢。
5 両面こんがり焼けたら、卓上に用意したコンロに移す。
6 卓上コンロの火をつけて、フライパンをかけて、ジューっといいだしたら、葱とディルを全部加えて、脂がなじむ程度にザッと炒めていく。
7 出来上がり。


※魚は、皮むきタラを使いましたが、白身の魚なら何でも。たぶん鮭も合うはず。
※ハーブ類(ディル、スペアミント)はS&B フレッシュハーブのパックを使っています。
※マムトムタレはつけなくても、ヌクチャムだけで十分美味しいです。
※ピーナッツはそのままでもいいですが、ローストしたほうが断然美味しいです。
※マムトム(蝦醤)を扱うときには、素手ではなくビニール手袋をしたほうが、後で手が臭くなくていいです。
※同様に、ガラスや金属のボウルや計量スプーンなどで扱う。
※卓上コンロに移さずに、キッチンですべて仕上げてももちろんいいです。
※小葱は、わけぎ・九条ネギタイプではなく、万能ねぎタイプがベトナムのに近い。
※油の多さに怯みますが、見なかったことにして、たっぷりいれてください。

by recipko2 | 2017-02-03 18:00 | Recipe | Comments(4)

粟米忌廉汁芝士火鍋 (コーンクリームとチーズのフォンデュ)

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小川佳子さん作の土鍋を手に入れた時に、なぜか思い出したのは、香港・尖沙咀にある、スイス料理の店で食べたフォンデュ

確か、2009年か2010年だったかなぁ。チーズフォンデュの店があると連れて行っていただいたその店は、スイスの山荘(行ったことないけど)をイメージしたような店内で、やや薄暗かった。

実は、それまでチーズフォンデュは、何度か牧場などで食べていたけど、アルコールの香りが強くていまいち何がおいしいのかよくわからない代物だった。
そして、こんなアルコールの香りがするの、子供食べておいしいのだろうか?とも。


瑞士餐廳で食べたものは、確かにワインの香りも強かったけど、初めて、おいしい!と思った。

残念ながら、1度きりだったので、その味は思い出せないが、この鍋ならフォンデュはぴったりなので、是非とも取り入れたいと思った。


だが、そのままチーズフォンデュにしてはつまらない。勝手に、香港茶餐廳料理研究家を名乗っているからには、それっぽいものを作り、うちの店(?)の得意料理を増やしたい!

チーズのような見た目で、ドロドロとしているものといえば・・・・

コーンクリーム


コーンクリームといえば、得意の焗粟米飯という、コーンクリームスープぶっかけドリアがある!

ならば、それを少しアレンジして、フォンデュにしてしまおう!と、短絡的に出来上がったのが粟米忌廉汁芝士火鍋 (コーンクリームとチーズのフォンデュ)
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まず肝心のフォンデュは、白ワイン+チーズなどという正統派ではなく(?)、コーンクリーム缶に豆乳(牛乳でも)をいれて、ややデロデロ系なコーンクリームスープを作り、ここにとろけるチーズを、好きなだけこれでもか!と加えつくる。

手順としては、書いたままのコーンクリーム缶を鍋にあける、空いた缶に豆乳をいれて鍋に加えて混ぜながら温め、温まったところでチーズを加えるだけ。チーズの塩気があるから、調味なし。
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さて、具のほうはといえば、もうそれはクリーム系シチューに合う具なら何でもいい!
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今回は、ブロッコリー、カリフラワー、パプリカ2種、そこにポテトフライと、鶏のから揚げ、という脂っこい感じも加えるのが、香港の茶餐廳っぽい。
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チーズフォンデュにはパンがつきものだが、ウチでは卵炒飯を〆にだしたい。

たっぷりとフォンデュが余っていれば、上からかけてよし。少ないようなら鍋にいれて、オコゲ作る感じで混ぜてもよし。
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フォンデュ用のウォーマーでもあれば素敵なのかもしれないが、アジアメシ好きとしては、ここもやっぱり香ばしいものにこだわりたい。

炊飯器などにいれて、上に野菜や肉をいれた皿を乗せて、米を炊くと一緒にむせるという、アジアの炊飯器の自由な発想がさえる蒸架というのを台代わりにし、アルコールランプをいれた。

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[材料]
フォンデュ
キャンベル コーンクリームスープ缶  1缶
豆乳(または牛乳)  コーンクリームスープの空き缶 3/4缶分
シュレッドチーズ    好みの量

カリフラワー 1/2株
ブロッコリー 1/2株
パプリカ   2色をそれぞれ1/2個分
好きな具

蛋炒飯
炊いたご飯(タイ米)
卵 1個

[作り方]
フォンデュ
1 鍋に、コーンクリームスープ缶と、分量の豆乳(または牛乳)を加えてよく混ぜて、加熱する。
2 ふつふつとしてきたところで、チーズを好みの量加えて、溶けたらフォンデュ鍋に移す。

1 カリフラワーとブロッコリーは、小房に分けて7分ほど蒸す(A)。
2 パプリカは種を除き、食べやすい大きさに切り分ける。
3 1、2や好きな具を皿に盛り合わせる。

蛋炒飯
1 テフロンなどのフライパンを火にかけ、油を小1ほどなじませ、ご飯をいれて軽く炒める。
2 といた卵を加えて、ターナーとフライパンをふって、ぱらぱらにし、器に盛っておく。
※フォンデュをかけて食べる前提なので、調味しない。


(A)
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・この日使った器等・
小川佳子さんの一合炊きの土鍋 - 百草の庭(日野)
コンロ替わりにした蒸架 - 香港
オーバルの中国制造ホーロー皿 - ビルカーベ(荻窪)
小紅花柄の碗 - 章利號(香港)
大紅花柄のプレート - シンガポール
小紅花柄のレンゲ - 香港
タイのチェック柄クロス - nico(湯島)




by recipko2 | 2017-01-24 18:00 | Recipe | Comments(0)

港式自助餐的素食(魚香茄子、㰖菜炒四季豆、炒蛋苦瓜)


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香港で住んでいたエリアである紅磡(ホンハム)という駅は、大陸への直通列車も走るターミナル駅。

日本の駅ビルといってもいいかもしれないが、もっと規模を大きくした建物のようになっていて、さらに上にホテルやショッピングモールがある。

このショッピングモールの中に、フードコートがあり、在住時、しょっちゅう食べていた素食(ベジタリアン)の店があった。

ベジタリアンなので野菜や豆腐を使ったメニューばかりだが、肉がないことを全く感じさせない、大満足な味。

帰国の時にフードコート自体が改修にはいり、閉店したのだが、先日ふと見に行ったところ、元通りあのおいしい店が入っていた。

そこでは、いつも10種類ぐらいおかずがステンレスバットにはいって置かれて、そこから好きなの3種類選んで、ごはんとスープがついて38HKドル(570円位)というセットがある。
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選んだおかずは、見返してみると在住時に食べていたそのまんまで、この組み合わせどんだけ好きなんだ私。

特にこの店では、ゴーヤがはいった卵焼きがおいしいので、これは必ず頼む。

5年ぶりに食べて、ああ、やっぱり美味しいなぁと感動したので、家でも再現することにした。

もっとも、ほとんどが既に作っているメニューなので、素食っぽいのに変えただけ。

ゴーヤの卵焼きは張り切って卵を10個も使ってしまったせいで、完全にスパニッシュオムレツになってしまったが、味はほぼ再現できてたのでヨシとする(見た目の厚みからウケはよかった)。

フードコートで、目の前でコレ!と指さし、店のニイちゃんが皿に盛ってくれるのを、きっと子供みたいな顔で見ていたんじゃないかと思う。

それくらい、いろいろ並んでいるおかずから選ぶというのは楽しいので、うちでも提供するときには、自助餐(ブッフェ)風にしてみた。
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(まぁ、いつも大皿で出してるので、あんま変わらん・・・・)

魚香茄子(茄子の炒め物)
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㰖菜炒四季豆(いんげんと干しオリーブの炒め物)
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炒蛋苦瓜(ニガウリ入り卵焼き)
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西檸雞(レモンチキン)
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本来は魚香茄子と㰖菜炒四季豆はそれぞれ、豚のミンチを使って作っているけれど、素食にしたので肉は一切なし。その代り、肉は西檸雞で。
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スープは咸菜豆腐湯
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各自で、ご飯と、好きなおかずを好きなだけ自分の皿に盛って召し上がれ。
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作っていて、だろうなぁと思ってたけど、油っ気多いです。が、高温で素揚げすることで茄子などは油の吸収が炒めるよりも少なかったりするそうなので、気にしない。



[材料]

揚げ用油  1リットル
水溶き片栗粉(片栗粉 大3 + 水 大1.5~2)


魚香茄子
茄子  4本分
辣椒醤(なければ豆板醤) 小1/2
豆鼓醤 小1

調味液A(以下全部合わせておく)
水 50cc
醤油 大1
酒 大1/2
砂糖 大1/2~
オイスターソース 大1.5

㰖菜炒四季豆
いんげん 200g
橄榄菜 大1(できれば刻む) 
干した橄榄 3粒 (お湯につけてもどしてから刻む)

調味液B(以下全部合わせておく)
紹興酒 大1
砂糖 大1.5
醤油  大1
水 大3

炒蛋苦瓜
ニガウリ 1本
卵 10個

塩 小1
胡椒粉 一つまみ


[作り方]
-- 全体 --
1 茄子は、ヘタと先端を少しきって縦に4等分ほどにして、横に半分にし、水にさらしておく。
2 いんげんは筋をとって、食べやすい長さに切っておく。オマーン産のいんげんならそのまま長くてもいい。
3 ゴーヤは、ワタと種を取り除き、2mm程の薄切りにして塩水にさらしておく。
4 それぞれ合わせておく調味料は合わせておく。

-- 揚げる --
1 揚げ物用の鍋に油をいれて、強火にかける。180度位の高温になるまで温める。
2 その間に、茄子、ゴーヤをぞれぞれザルにあけて水けをよく切っておく。
3 温度が180度以上になったら、まず茄子を入れて、素揚げする。ほんのり一部分がきつね色になるまでよく揚げる、揚げ網などにいれて油をきっておく。
4 つぎに、いんげんをいれて、表面の薄皮がはじける程度に、よく揚げてから、揚げ網などにいれて油をきっておく。
5 最後に、ゴーヤをいれて色が鮮やかになる程度(2分から3分位)揚げて取り出し、油をきっておく。

-- 仕上げ --
魚香茄子
1 深めのフライパンに、油をほんの少しと、辣椒醤(なければ豆板醤)と豆鼓醤をいれて強火にかけ、香りがでてきたら、合わせておいた調味液Aを加える。
2 ふつふつして泡立ってきたらよくかき混ぜながら、水溶き片栗粉を適量加えて、とろみをつける。
3 揚げておいた茄子を加えて、全体に絡めてたら、器に盛り付ける。

㰖菜炒四季豆
1 深めのフライパンに、油をほんの少しと、橄榄菜、戻した干橄榄(水けは切る)を加えて強火にかけ、炒めてきて香りが出てきたら、調味液Bを加える。
2 ふつふつさせて少し煮詰め、水溶き片栗粉を適量加えて、とろみをつける。
3 揚げておいたいんげんを加えて、全体に絡めてたら、器に盛り付ける。

炒蛋苦瓜
1 卵を白身と黄身にわけ、白身はよくといてコシを切っておく。
2 1に黄身と揚げたゴーヤ、塩と胡椒を加えて、軽く混ぜておく。
3 径の小さ目のフライパンに油大2を加えて熱し、煙が立ちそうなほど熱したら、2の卵液をすべて入れる。
4 オムレツのように中を混ぜながらゆっくり固めていき、ある程度固まったところでひっくり返す。
5 ひっくり返した面も焼けたら出来上がり。
※ただし、これだと結構大変なので、卵10個使う場合には、半分量でフライパンに流して、半分折にするほうが簡単。
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by recipko2 | 2017-01-22 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


by recipko2

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