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老虎菜



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新大久保の延辺料理で食べた、老虎菜がとても美味しかったので、再現してみる。
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(千里香の、老虎菜)


材料は、シンプルで、キュウリ、長ネギ、玉ねぎ、香菜、青唐辛子。

味付けは、生姜の甘酢のような、ピクルス液のような甘酸っぱい味。

食べている時に、これはどこかで食べたことがある味だぞ!と頭の中で近似値をサーチしてたら、シンガポールのカトンで海南鶏を食べた時についてきた、パイナップルと瓜のピクルス(アチャー)の味に似てた。

あれは、グラメラカで作るけど、これは普通にグラニュー糖に変えて、醋は千鳥酢ではなく、中国の白醋を使おうと組み立てる。


野菜を切って、調味料を入れていってあえてるのかもしれないけど、私は醋の酸味を少し飛ばしたかったので(そこまで強くなかったから)、一度、小鍋に材料をいれて煮立てて、冷ましたものを使った。


お店では、白い玉ねぎを使っていた。新玉ねぎがあればよかったけど、この時期は難しいし、普通の玉ねぎではちょっと違う気がする。

生食に向いていて、常にストックが野菜室にあるアーリーレッドを使おう。

長ネギもたっぷり入ってたので、これも柔らかい軟白ネギをつかう。

お店で食べたのが、もう少し香菜入ってるとうれしいなーという量だったので、自分ではたっぷりと使う。

胡瓜は太めの千切りにして、青唐辛子は極少量をこれも千切りに。

あとは、大きいボウルで合える。すぐにでも食べれるけれど、翌日も美味しかった。

これに、ショウガいれたり、ニンニクいれたり、レモン入れてみたり、その時の好みで入れても合いそう。もしかして、これ、柿いれても合うんじゃないか・・・・?

お店で食べたのは、白ごま油と、胡麻を入れてあったように思う。


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[材料]

胡瓜 2本
長ネギ(細目) 2本
アーリーレッド  1個
香菜  3株~
青唐辛子  1本

調味液
水 250cc
醋 200cc
砂糖 100g
塩 小1

[作り方]
1 鍋に、調味料の材料をすべていれて、火にかけて煮立てる。ひと煮立ちしたところで火を止めて、冷ましておく。
2 キュウリは厚めにななめ薄切りにしてから、太めの千切り。
3 長ネギは白髪ねぎにしてもいいし、くるくる回しながら薄切りにしていく。アーリーレッドは半分にきって薄めの櫛切り。長ネギとアーリーレッドは水にさらしておく。
4 香菜は根をきって、適当な長さでざく切りする。
5 青唐辛子は、種を除いて千切り。
6 3の長ネギとアーリーレッドの水けを良く切っておく。
7 大きめのボウルに、キュウリ、長ネギ、アーリーレッド、香菜、青唐辛子をすべていれて、1の調味液を、半分量いれてよく合える。
8 すぐに食べてもいいし、30分から1時間置くと味がなじんでより美味しい。


※材料の分量は適当で。辛いのが好きなら青唐辛子をたっぷりいれてください。


by recipko2 | 2017-11-14 18:00 | Recipe | Comments(0)

港式蜜汁叉焼(香港式チャーシュー)

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香港で叉焼というと、美味しい店もたくさんあるだろうし、どこで食べてもほぼ間違いなくウマい。

タレの甘さや、焼き方具合によって好みが分かれるか。

私は、叉焼については、中環街市西側にある金華燒臘大王で食べることも多かったので、味もここのが好き。

香港の食、香港な食  叉焼、焼肉、切鶏飯でも、その作り方を知ったのを書いたけど、何度も作ってこなれて(?)きたので、蜜汁叉焼の作り方として、きちんと書いておこうと思う。

香港の達人の方から、モーシィジャンが磨鼓醤であるということもわかったものの、磨鼓醤に関しては、日本で気軽に売っているものではないので、これは香港で調達している。

でも、無ければ使わなくてもいいし、日本の味噌で代用してもいいと思う。

蜜汁の仕上げには、麦芽糖を使ってたけど、はちみつシロップを使うようになった。

麦芽糖よりも扱いが楽なのと、仕上がりが「これぞ蜜汁味!」となってくれるから。

豚の肩ロースは思い切って大き目を手に入れて、縦に長く切って使う。

魚焼きグリルを使って、強火で表面をあぶるように何度も裏返して焼き、最後に蜜をたっぷり絡めて焼き付けると、表面がカラメル化し、しっかりと蜜汁にコーティングされた叉焼になる。

ちょっと焦げたところを、むしり取って食べると、美珍香の猪肉乾みたいで、作った人間の特権とばかりにむしって食べている。
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[材料]
豚肩ロース塊 1kgくらい(厚さ3cm位で500g×2枚)

漬けダレ
 海鮮醤 200g
 磨鼓醤  60g
 砂糖   100g
 シーズニングソース 4滴
 ニンニク 2カケ(小さい場合は3~4カケ)
 葱頭  3個

サラダ油 大2

はちみつ  1カップ

 
[作り方]

叉焼醤を作る
1 分量の海鮮醤、磨鼓醤、砂糖、シーズニングソースをボウルにいれる。
2 ニンニクは芽をとりみじん切り、葱頭もみじん切りにし、1へ入れる。
3 中華鍋にサラダ油大2を熱し、1を全量いれ炒め、て油がなじんだらボウルに戻す。
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豚肉を漬けこむ
1 豚肉は3cm程度の厚さにし、筋切りをしておく。
2豚肉に出来上がった叉焼醤を、タレがまだ熱い状態でかけて揉みこむ(やけどしないように)。
3 そのまま1時間~2時間ほどおいておく。
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焼き上げ
1 肉がそのまま入る位のバットを用意し、そこに蜂蜜と湯大2程を入れて混ぜておく。
2 ガスコンロについているグリルを強火し、予熱しておく。
3 漬けこんだ肉の、余分な叉焼醤をぬぐい、グリルへ入れる。
4 2分後裏返して、もう片面を2分焼く。2回繰り返す。
5 つぎに1分ずつ両面を焼く。これを表面に焼き目がついてくるまで繰り返す(3回くらい)
6 1の蜂蜜がはいったバットに片面をつけて、付けたほうの面を上にして弱火で1分。
7 グリルから取出し、下の面に蜂蜜をつけて、付けたほうの面を上にして1分。
8 これを2回程繰り返して焼き上がり。
9 切る時は叩き切るように。
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※出来立ての叉焼醤は洒落にならない位熱いので、ちょっと置いてから使う。
※磨鼓醤が見つからなければ無しでもいい。
※グリルの高さを調節できる場合は、網を返して低くしてなるべく遠火になるようにする。
※グリル内の場所によって焦げ付きができるようならホイルをかぶせる。
※豚肉は冷たいままでOK。冷たいところに熱めのタレをかけて揉むと柔らかくなる。
※葱頭は、タイ料理店のホムデンのこと。
※一部がちょっと焦げたくらいが美味しい。焦げ付きが強いところはハサミで除けば大丈夫。

by recipko2 | 2017-11-10 18:00 | Recipe | Comments(2)

蕃茄蛋花湯

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タイ米は美味しいけれど、日本のお米のように水分が多いわけではないので、ちょっと汁物が欲しくなる。

このところ、咸菜を使ったスープを気に入って作っていたが(何せ、簡単なので)、今日は酸味のない優しい味のスープにしたくなる。

できれば、酸味も、塩気もつよくなく、ふわっと優しい味に仕上げたい。

そんな時は、和食でもかきたま汁なんて思い出してしまうので、やっぱり主役は卵にしよう。

ついでに山梨で買ってきた美味しいトマトもあるので、蕃茄蛋花湯。

Canh cà chuaは、ベトナムな味付けて作っているけれど、こちらは中国や台湾な感じの味。

本格的に作るなら、鶏でスープをとって・・・としたいが、本格的に作らなくても十分美味しいので、手軽に水と鶏粉(チキンスープの素)を使ってしまおう。

生姜を痛めて香りを出したら、トマトをいれて炒めて、水を加えて少し煮込む。

それからよく解した卵を入れてフワッとさせる。

仕上げに、ごま油を少し。そして食べる直前に、小口切りした青ネギとみじん切りの香菜を合わせたものを加えてひと混ぜ。

本場であるハノイでフォーを食べると、ホーチミンスタイルのハーブ類が沢山入ったタイプではなく、シンプルに細かく刻んだ青葱と香菜が入っている。葱と香菜の香りが優しい味に仕上げたスープにぴったりなのだが、蕃茄蛋花湯に関しても、スープの味を、物足りない位に儚く仕上げて、薬味で香りをプラスする。
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お碗から立ち上ってくる香りに鼻をくすぐられ、最初の一口はちょっと塩気の物足りなさを感じ、でも一口、もう一口と食べたくなる、そんなスープ。

濃いめのおかずの合間や、ご飯にかけて食べたりと、しっかり溶け込むのがいい。

時間がたつと、トマトが崩れて、味がしっかりしてくるから、たっぷり目に作って2日目も楽しんでいる。
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[材料]

トマト  中1個(小玉やミニトマトを使う場合は、大目にする)
卵 2個
鶏粉(チキンスープの素)  付属の匙1/2
水  600cc
生姜  スライス4枚分

サラダ油 大1/2

青葱 小口切り  3本分
香菜 みじん切り  1株分

調味
塩  2つまみ
白胡椒粉  1つまみ
玫瑰酒 大1/2
ごま油 大1/2


[作り方]
1 トマトはヘタを取り、櫛切り(8等分位)、生姜はスライス4枚分を針生姜にする。
2 鍋に、油と生姜を入れて熱し、香りが出てきたらトマトを加える。
3 トマトが少し煮崩れてきたら、水を加えて蓋をして中火で煮込む。
4 煮立ったら、鶏粉、塩、胡椒粉、酒をいれる。
5 煮立ってきたら、卵をよく解いて、鍋を数回かき混ぜてからいれる。
6 10秒ほど数えて、お玉でそこから上に持ち上げるように混ぜて、フワッと仕上げる。
7 仕上げにごま油をいれてひとまぜして出来上がり。
8 器に盛ったら、青葱と香菜をぱらっと載せて出来上がり。


※チキンスープは中華スープの素でも。
※味付けは、味見をしてみて物足りない程度に。
※卵は、ペティナイフみたいなのでほぐすと、コシがよくほぐれる。

by recipko2 | 2017-10-25 18:00 | Recipe | Comments(0)

乾燒蝦仁(海老のチリソース煮)

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日本の中華料理で、一番人気があるのでは?と思う、海老のチリソース煮

香港で南北楼のりっぱな乾燒蝦仁も美味しいし大好きけど、日本の海老チリというのは別の食べ物だと思っている。

小さい時から海老が大好きだったので、海老の海老のチリソースはもちろん大好き。

健康保険組合がやっている中華レストランの海老チリが、日本の海老チリのお手本みたいなのを作っていて、大好きでよく食べに行ってた(しかも会員制なので安い)。

で、冷静に考えてみると、海老チリで一番美味しいのは実は海老ではなくて、チリソースなんだと気付く。

多少、海老の大きさがさみしくても、このチリソースさえあれば、ご飯が進む。

自分で作る海老チリも、オーソドックスすぎる位、ベッタベタにベタな味付けで作る。

チリソース煮に入れるネギもたっぷり。

本来は豆板醤でつくるけど、私の海老チリは、辣椒醤といういわゆるチリソースで作っている。

これは、二度目のベトナム おこずかい3万円で充実旅でやってて、再現した「厚揚げのトマトソースかけ その2 Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua」で、チリソースを使って作ったもので、手軽で味も好みだったから。

海老は、ストックしている冷凍エビ(バナメイエビ)を使う。

塩をいれてよく揉みこんでから、片栗粉をいれて汚れを取り、洗い流す。布巾やキッチンペーパーに広げてから押すようにして水分を取る。

海老は揚げる方法と茹でる方法があるが、茹でる方にしている。
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[材料]

海老  好みの量

洗い用
 塩
 片栗粉

下味(エビ30尾での使用量)
 塩  多めの一つまみ
 胡椒粉  少々
 卵白(MSサイズ)  1個分
 片栗粉 大2

チリソース用材料
葱  1本分(みじん切り)
ニンニク  みじん切りで大2
生姜  みじん切りで大2

チリソース 大1.5~2
ケチャップ 大3~4
スープ(湯350cc+鶏粉 匙1/2) 350cc
塩 多め一つまみ
砂糖 小2

水溶き片栗粉  片栗粉大1+水大1

酢 小2

[作り方]
海老の下処理
① 海老は殻がついてたら殻をむいて、多めの塩入れて揉みこむ。全体が泡立ってきて黒ずんで来たら、片栗粉を大2程いれてさらに揉みこみ、流水で洗い流す。
②キッチンペーパーやふきん等にエビをのせて、ギュッ!と押すように水けをよくふき取る。
③下味の材料を上から順に入れてよく揉みこみ、冷蔵庫に入れておく。

海老を茹でる
① 鍋に湯を沸かす。
②冷蔵庫に冷やしておいたエビをとりだし、何度か揉みこみ、沸騰した湯に入れていく。
③再沸騰したら菜箸などでほぐしながら茹で、身の色が変わったらザルなどにあげておく。

チリソースを作って仕上げる
①フライパンなどにサラダ油大2程いれて、チリソース、ニンニク、ショウガをいれて炒める。
②香りが出てきたら、ケチャップ、スープ、塩、、砂糖、胡椒を加えて煮立てて、葱を入れる。
③水溶き片栗粉を入れてトロミをつけて、茹でたエビをいれて全体を混ぜ、酢を加えてひと煮立ちさせて出来上がり。


※スープは、湯でも大丈夫。
※豆板醤を使う場合は、小さじ2。好みで加減。
※チリソースは、タイ食材店などで売っているゴールドマウンテンか、香港・余均益のを使っている。


by recipko2 | 2017-10-23 18:00 | Recipe | Comments(0)

炭焼鰂魚 / プラーヤーン ปลา ย่าง

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タイに行ったことが無い(そしてたぶん今後も行く予定が無い)私にとって、タイ料理の味の見本は、香港・九龍城のタイ料理


ボートピープル時代からの香港におけるタイ人の一大生息場所なもんだから、タイにある店よりも美味しい(と、タイ人が言っていた)

お気に入りのタイ料理屋で、必ず食べるのが炭焼鰂魚、タイ料理名だとプラーヤーン
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(香港・九龍城のタイ料理屋の炭焼鰂魚)


炭焼鰂魚とある通り、鰂魚という魚が使われているけれど、日本ではまず生の状態で手に入らないので、鯛とかイトヨリとかで作っていた



が!!


先日初めていった、大東京綜合卸売センター内のアジアンミール Asian Mealさんで、冷凍の鰂魚(Tilapia ティラピア。台湾産)が売っているではないですか。
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いよっしゃーー!!!作れる!


鰂魚というとなんとなく泥臭そうなイメージもあるかもしれないが、泥臭いなんてことはなく(あってももう感じ無いけど)、身は柔らかくジューシーで、大好き。

私が買った時の鰂魚は、内臓とエラと鱗を取った状態で冷凍されていた。

プラーヤーンとしては、お腹にレモングラスやこぶミカンの葉などを入れたいので、少し解凍した状態でチェックすると、100%きれいな状態とは言えないが、鱗はとってあり、内臓は一部端っこが少し付着、エラはなぜか片側だけ取ってあった(笑)

とりあえず残りをきれいに取り、良く洗い、お腹にレモングラス、こぶミカンの葉、カー(しょうがの1種)、香菜の根をパンパンに詰める。

あとは、完全に解凍させる必要ないので、周りに塩をたっぷりして、グリルで焼く(香港なんてカッチンカチンのまま焼きだしてるが、むしろそれがジューシーに仕上がるポイントだと思っている)
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(この位、焼いちゃって大丈夫)


焼きあがった時の香りは、そうそう!これこれ!これなのよぅ!という炭焼鰂魚でうっとりする。

ペロリと皮をはいで、柔らかい身をナムジムジェオなどにつけてどうぞ。

こんなにおいしいし、食べごたえもあるのに1尾380円とか嬉しすぎる!

一応、同じだけど作り方ものせておく。
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[材料]
冷凍鰂魚  1匹 (エラと内臓が確認できる程度に解凍)

詰め物
ショウガ(スライス)  1カケ
レモングラス 2~3本
コブミカンの葉  3~4枚
香菜の根  4株

塩(粗塩)

[作り方]
1 詰め物の材料をすべてキザむ。
2 魚のお腹をよく洗い水けを拭き取った後、1のフィリングをギュウギュウに詰める。エラ部分にも詰める。
3 魚の表面に塩を刷りつけるようにたっぷりまぶす。
4 グリルにいれて中火~弱火で表面がこんがりするまで焼く。
5 裏返して、残りの反面を焼く。
6 焼きあがったら皿にもり、エラ側、しっぽ側、背びれ側、腹側にハサミをいれて皮をペロンと剥がす。

※お腹の詰め物は食べない。
※うろこがついている場合は、うろこは取らない方が皮が剥がしやすく、また身もふっくら焼き上げられる。



香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」(ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว)の作り方
[材料]
プリックポン(チリパウダー)  大1(小匙1から初めて好みの辛さに調節するのが吉)
ナンプラー(またはヌクマム)   大1
パームシュガー(またはグラニュー糖) 大1
マナーオ汁 1個分
カルクーア(炒り米を粉砕したもの) 大1 ⇒ 作り方
刻んだ香菜 1株分位

[作り方]
1 プリックポン以外を先にを混ぜて砂糖をよく溶かす。
2 最後にプリックポンを加える。
3 好みで砂糖、ヌクマム、マナーオ汁を再度加えて調整する。

※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。



香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋で食べた時の添えダレの作り方
[材料]
ニンニク 1/2カケ
唐辛子 1/2本
パームシュガー 大1~1.5
ナンプラー 大1
マナーオ汁 大1~2

[作り方]
1 クロック、擂り鉢、耐熱ガラスの計量カップなどがあれば、そこにニンニクと唐辛子を入れて、突き棒でついて細かくする。
2 パームシューガー大1、マナーオ汁大1を加えて突きながらパームシュガーを溶かす。
3 ナンプラーを加えて味をみて、パームシュガーやマナーオ汁を加えて出来上がり。

※水で少し薄めても。
※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。
※突き棒がニンニク臭が付くので、ごますり用を使う場合はラップなどで覆ってから使うのが吉。
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(香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋の炭焼鰂魚)



by recipko2 | 2017-10-16 18:00 | Recipe | Comments(0)

糖不甩

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香港、というよりも広東省や福建あたりの甜品である、糖不甩(トンパラッ)

日本だと単なる白玉団子という感じだけど、片糖と呼ばれるサトウキビから作られるざらっとした砂糖を溶かした液につけて色をつけてから、ピーナッツを主体とした粉をまぶして食べる。

材料もすぐに手に入るものばかりだし、作り方も手軽。

ピーナッツを主体としたまぶす粉も、ピーナッツと砂糖と胡麻少しというシンプルさ。

こういう、見たまんまな、間違いない美味しいモノが大好き。

シンプルなだけに、ちょっと変化が欲しくなるので、少し大人なまぶし粉を作ることにした。

ピーナッツは殻つきピーナッツから薄皮を取りながら実を取り出し、ローストする。また、同量のローストしないのも(こちらは薄皮付きで)用意する。

胡麻は、搗き胡麻を使う(市販品)。

砂糖は、普通のグラニュー糖などでもいいけど、コクが欲しいのでカラメルを作って固めたものを、グラインダーを使って粉末にする。そしてもう一つ、シンガポールやマレーシアの美味しい椰子砂糖であるグラメラカを削って細かくする。

あとは一つまみの塩を加えて全体を引き締めると、好みの味に仕上がった。

片糖は、水に加えて煮立てると濁るので、鍋に片糖いれてから沸騰した湯をいれて溶かす。

黄金色になった白玉が、かわいい。

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[作り方]16個
団子
白玉粉  100g
ラード  15g
サラダ油  10cc
水  70cc~
片栗粉  3g

砂糖液
片糖  0.7片
熱湯  350cc

配料(ピーナッツ粉)
皮なしピーナッツ(ローストする)  40g
皮ありピーナッツ 40g
カラメルシュガー 20g
グラメラカ 20g
搗き胡麻 15g
塩  少々

[作り方]
団子
1 ボウルに水以外の団子の材料を入れて、全体をよく混ぜる。
2 水を70cc加えて馴染ませて、握るように練っていく。
3 生地の感じをみて、水をさらに加えて、耳たぶ程度の硬さになる位に。
4 全体がひとまとめになる程度まで練ったら、15分程寝かせておく。

砂糖液
1 鍋に片糖をいれておく。
2 湯を沸かし、分量の湯を1の鍋に加える。
3 片糖を良く溶かす。

団子の仕上げ
1 寝かせておいた団子の生地を16等分程にして、丸めていく。
2 大きめの鍋に湯を沸かし、丸めた1を入れて中強火で茹でる。
3 団子が浮き初めてきたら、さらに3分ほど茹でる。
4 砂糖液がはいった鍋を火にかけて1度沸騰させて、茹で上がった3を入れていく。
5 砂糖液の鍋の火をとめて、そのまま15分程漬けておく。
6 食べるときに皿にもり、ピーナッツ粉を添えて出来上がり)

配料(ピーナッツ粉)
1 すべてのピーナッツを少量ずつグラインダーなどで細かく粉砕していく。
2 ボウル等に、1、カラメルシュガー、削ったグラメラカ、搗き胡麻、塩を多め一つまみ加えてよく混ぜておく。


※カラメルシュガーは、グラニュー糖 大3+湯 大1を小鍋にいれて火にかけてカラメルを作り、オーブンシートなどに流して固めたものを、粉砕したもの。
※コーヒーシュガーでも。
※ピーナッツをグラインダーで粉砕する場合は、10粒づつ位をボタンを細かく押して少しずつ砕く。長回しすると油がでてペーストになってしまうので注意。
※片糖が無ければ、きび糖や、グラメラカを使うと同じようになる。
(ただし、この2種はアクもあるので、アクを濾してから使う)

by recipko2 | 2017-10-13 18:00 | Recipe | Comments(0)

陳皮蒸肉餅

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香港の酒家などにいって、自分では選ぶことが無いが、出てきたら美味しいもの。

そして、どちらかというと、朝、食べている場合が多いおいしいもの。

それが蒸肉餅

蒸肉餅って、廣東とか福建とかがメインなのかな?(知らんけど)、当然のことながらお餅要素は一切なく、廣東式ミートローフというか蒸しハンバーグというか。

どこ国にも、ミンチ状にした肉を、蒸したり焼いたりする料理があって、いずれも不味いなんてことが無いと思うが、この蒸肉餅も当然のことながら間違いなく美味しい。

材料はシンプルに見えるし、作り方も蒸すだけと簡単。でも、いざ作ってみると、なるほど、美味しいひと手間がかかっている。

蒸肉餅は、魚や、豚肉で作って梅菜という塩漬け野菜を刻んでいれてものや、乾燥オリーブを加えたものもあるけれど、今日のこれは牛肉を使う。

一緒にミカンの皮を干した陳皮も加える。

スパイス類は、香港島の上環という場所にある源興というお店でしか買わないのだが、ここでは数種類の陳皮が用意されていて、一番古いものは25年モノだったかな。価格を聞いたら2000ドル(しかも1/2斤とかだったような)と聞いてびっくり!

私はそんなに陳皮を使い慣れているわけではなく、1両だけ買うだけだし、寶の持ち腐れなので、一番安いものにしている。

もう一つ、蒸肉餅で大事なのが、クワイ。

ベトナムで夕方になるとクワイ剥く人が道端にいたけれど、残念ながら日本で生のクワイを道端で向いている人を探すのは難しいなので、缶詰を使う。

レンコンで代用したけど、やっぱりクワイがいい。

熱を通しても、歯ごたえがシャキシャキしているから。

牛モモ肉の塊を買ってきて、スライスした後にじっくりと中華包丁でたたいてミンチにしていく。普通の三徳包丁を使っているなら、フードプロセッサにお任せしたい。

包丁でたたいてある程度ミンチ状になったら、脂身の多い豚のミンチを加えてさらに叩き、味付けをして、水餃子を作るときの要領で1方向にかき混ぜて粘りを出す。

我が家は、ハンバーグを作るときに、つなぎにパン/パン粉+牛乳を使うが、これと同じ感覚で、オートミールを加える(牛乳には浸さないけど)。

最後に、叩いて細かくしたクワイを加えてよく混ぜて、深めのお皿に広げていく。

何回か試作して、蒸肉餅はコレがキモなんだなぁと感心したのが、広げ方。

またもやハンバーグとの比較で恐縮だが、ハンバーグの場合は1個分を叩いて中の空気を追い出して肉の密度を上げるように形をつくるが、蒸肉餅は隙間を作るようにする。

だから、お皿に広げるときは、混ぜた肉を一塊にして広げてから皿に置くのでも、お皿に載せてから肉をベタベタして広げていくのでもなく、、お皿の上においてから肉と肉の間に格子をいれるような感じで隙間を作って広げていく。

具体的には、お皿の上にボウルからお肉とってを乗せたら、箸でグサグサと刺しながら小さな隙間をつくって少しずつ広げていく。こうすると、間に空間ができ、加熱で肉が縮むが、ギュッとなり過ぎない。

※まぁ、ギュッとなってもウマいけど。

これやっている時に、三陸のウニ飯弁当の作り方を思い出した。駅弁のご飯はそのまま詰めるとガッチガチになってしまうので、箸で少しずつ空気を含ませるようにご飯をのせることによって、ふんわりと柔らかいご飯になる、というものだった。

この蒸肉餅も一緒で、そのまま載せたっていいけど、空間をつけてあげることによって、フワッと柔らかい食感となる。

蒸し時間も、10分足らずというのもいいところ。

仕上げに豉油をかけて、肉汁と一緒に食べると、ご飯ワシワシ行ける。

が、私はこれには目玉焼きをつけたい。
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[材料]

牛モモ肉  250g

豚ひき肉(脂肪が多い部分)  50g

くわい(皮を剥いたもの。缶詰)  10粒

陳皮  2枚(水にいれてふやかし、裏側の白い部分をそぎ取っておく)

調味
砂糖 小1
オイスターソース 大2
醬油 小1
片栗粉  大1
サラダ油 大1
ごま油 小1
胡椒粉 小1/3
卵 1個
水 大2
オートミール  大2.5

[作り方]
1 牛モモ肉は塊肉の場合は5mm程のスライスにし、さらにサイコロ状に切る。
2 陳皮は粗くみじん切りする。
3 1と2を合わせて包丁でたたいて、ミンチ状にする。
4 豚ひき肉を加えて、さらに包丁でたたいて、滑らかなミンチ状にする。
5 ボウルにいれて、調味料をすべて加えて、1方向に練って粘りが出るまで続ける。
6 30分程休ませる。
7 クワイは洗って水けをふき取り、包丁でたたいてからみじん切りにする。
8 クワイを6に加えて全体を混ぜる。
9 蒸し器の準備をする。
10 深さのある皿に、8を適量いれて、箸で隙間を作るように(実際は隙間が見えない程度)広げていく。厚さは1cm程度までで。
11 蒸し器にいれて、8分~10分程蒸す。
12 仕上げに豉油かけて出来上がり。

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※面倒なら肉と陳皮はすべてフードプロセッサでミンチ状に。
※缶詰に入っているクワイは量が多いので、余ったら冷凍する。
※牛肉は脂身がないもも肉のほうがおいしい。その分、豚ひき肉で脂身を入れる。
※陳皮はなかったら入れなくてもいいけど、クワイは入れてほしい。



by recipko2 | 2017-10-10 18:00 | Recipe | Comments(0)

炒土豆絲(千切りジャガイモの塩炒め)

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初めて食べたのは、高校の時だったように思う。

長城飯店という、ガチの中国人がやっている中国料理屋で、しょっちゅう行っていた。

じゃがいも炒めたんだってー

と好奇心だけで頼んだのに、出てきたものを食べた時は、びっくりした。

ブログを漁ってみたら、この間(といってももう2年前?)行ったときも頼んでいたわ

これは、香港にいっても時々頼んでいて、味もほぼほぼ同じ。

基本的に、ジャガイモだけで作れるという手軽さも素晴らしいし、シャキシャキした食感も箸が止まらなくなる。

水餃には、いつも油菜を添えてしまうけれど、今日はちょっと水餃專家的に、炒土豆絲を添えてみたい。

ピーマンや木耳があれば、一緒に使ってみるのもいい。

味付けはシンプルに、塩味系で。


[材料]
じゃがいも 大2個

ラード 大1
サラダ油 大1

調味
塩 小2/3
酒  大2
砂糖 小1/2
鶏粉  付属の匙すり切り1
水 30cc~50cc
白胡椒粉 ひとつまみ

[作り方]
1 ジャガイモは、皮を剥いて千切りにし、水にさらしておく。
2 調理する直前に1の水けをきる。
3 フライパン(中華鍋でも)に、ラードと油をいれて、強火で熱し、2のジャガイモをいれて、ザザッと炒めて、そのまま1分ほどおいておく。
4 ターナーで全体を返しながら、調味料の材料を加えて良く炒める。
5 最後に胡椒粉を加えて全体を炒めて、できあがり。

by recipko2 | 2017-09-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

涼拌豆干絲 (押し豆腐の中華風和え物) ②

e0062977_08562532.jpg
富澤商店で売っている泰山干糸を使って、作っていた涼拌豆干絲(涼拌豆腐干絲)

廣州で食べた、シート状のものを、大久保の華僑服務社で買ってきたので、こちらで作ってみる。

湯葉が厚くなったような、まるでタイルのようなエンボスが入ったシート状の押し豆腐が、5枚程重なり、全重量は400gとある。

買ってきてからそのまま冷凍していたので、開けてしまった以上全部使わなくては!と作ってみると、ボウル一杯できてしまうので(まぁ食べちゃうけど)、買ってきたら半分に切って、冷凍しておくのがいいと思った(次回の教訓。とかいいつつ、あと2袋ある)。

あー!これこれ、廣州で食べたのはこれだわー

と嬉しくなる。
e0062977_15004137.jpg
(再度、廣州で食べたやつ)



解凍し、そのまま適当に5mm程度の幅に切る。

そのままだと全部きれいにほぐれないが、熱湯で茹でると綺麗にほぐれてくれる。

今回も涼拌するお供は、にんじんと、香菜。

人参は皮を剥いて、ソムタムピーラーで千切り。香菜はザクザクと切っておく。

今回は、少しレシピを変更し、香菜の茎は早めに投入して、茹でた干豆腐の熱でシンナリさせ香りを出汁、ニンジンは干豆腐と一緒に茹でてしまおう。

ボウルに、香菜の茎と、葉を少し入れておき、鍋に湯を沸かして沸騰した状態で干豆腐と人参をいれて、再度湧いてきたら引き上げて、香菜の入ったボウルに。

少し冷ましてから、涼拌醤を加えて全体を合える。

粗熱が取れたら、冷蔵庫にいれて、食べる直前に残りの香菜の葉を加えて合えよう。

味も食感も泰山干糸使ったときと、劇的に変わらないけれど、見た目はこちらの方がソレっぽい。


[材料]
干豆腐  1/2袋

人参  1本
香菜  好きなだけ

涼拌醤
ニンニク(おろす) 1かけ
ごま油 大2
塩 小1/3
チキンスープ大1/2+湯大1 (好みで)

[作り方]
1 干豆腐は冷凍されていたら完全に解凍しておく。
2 5mm幅に切る。
3 人参は千切り、香菜はざくざくと切って、茎部分と葉部分を大まかに分けておく。
4 ボウルに3の香菜の茎全部、葉部分を半分を入れておく。
5 涼拌醤をよく合わせておく。
6 鍋に湯をたっぷり沸かし、強火のまま、1と人参をほぐしながら加えて再沸騰してから1分茹でる。
7 湯だったらザルなどにあげて水けをきり4のボウルに入れる。
8 涼拌醤をボウルにいれて全体をよく混ぜて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、食べるときまで冷やしておく。
9 食べる直前に残りの香菜を加えてざっくり合える。

by recipko2 | 2017-09-19 18:00 | Recipe | Comments(2)

冷凍帆立の貝柱


METROで買い物するようになってから、冷凍した、むきバナメイエビと、ブラックタイガー(殻つき)が私の冷凍庫の常備品となった。

冷凍エビは、大きさによってサイズ分けられていて、袋の表に、

16/20

とか

31/40

とか

41/50

とか書かれている。最初、何のことかわからなかったけど、これだけいろいろ書いてあるということはサイズでしょうとあたりをつけて、見比べてみると、数が小さい程エビの大きさは大きいようだと気付く。

実際は、

800g中何尾入っているか

が記載されており、たとえば、41/50だと、800gに41尾から50尾入ってますよという事になっている。

大きなエビフライが食べたい!なんて場合は、6/8とか8/12とかを選ぶと大満足だけど、私が使うのはベトナム生春巻きとか、水餃とか、炒卵蝦仁だとか、威化蝦筒だとかなので、大きさは要らない。

使い勝手のよい41/50とか51/60あたりで手ごろなのを選んでいる。丸紅のがお気に入り。
(ちなみに、コストコでもこのサイズでいいのが売ってた)


と、同様に、もう一つ常備品となったのが冷凍帆立の貝柱
e0062977_08083634.jpg
冷凍の帆立貝柱はかなりの種類おかれていて、その中で目に入ったのが特フレとなってる箱がある。

METROは商品自体に値札が張られておらず、売られているところに、表示されているだけ。

他の2Sとか300gで売ってたりする中、1キロいりで、特フレ?いったいいくらなのよ・・・・

フレというくらいだから、細かくちぎれたのが入ってるんだろうか・・・・水餃にちょうどいいけど。

と外側の箱を開けてみると、まぁ立派なのが入っている。
e0062977_08083699.jpg
・・・・なによこれ・・・こんな立派なので特フレって、めっちゃ高いやつなんじゃ・・・

と、近くにいたスタッフに価格を聞いてみると、え?というほど安かった。


調べてみると、帆立もまた、同様なサイズ表記がされていて、3Lが一番大きくて、2L、L、M、S、2S、3S、4S、5S、6Sが最少。

これ、たぶん2Sでも普通にスーパーでお刺身用として売っているサイズより大きいかもしれない。

これらは、お寿司屋さんで使うような、真円の割れてないきれいなモノらしく、少しでも割れが入ると、フレーク扱いとなる。

フレークといっても、どこに割れがあるのか全然わからない位で、むしろ、いつも買ってたスーパーのよりよくないか?という品質の良さ。さらに大きさはいろいろ入っていて、しかも安い!

で、基本的に水餃に入れてよし、普通にお刺身で食べてよし、なにより便利なのが蒜茸粉絲蒸扇貝
e0062977_08084045.jpg
蒜茸粉絲蒸扇貝は、殻つき帆立の貝柱のほうが断然豪華だけど、殻は後で捨てる用だし(今時武田久美子ごっこもしませんし)、生の帆立はむしろ鮮度心配だし、開けるの面倒だし、食べたい時に売ってないし!

でも、この冷凍の帆立があれば、あとは春雨と蒜茸を用意すれば、いつでもいっぱい蒜茸粉絲蒸扇貝を楽しめるのです。


蒜茸粉絲蒸扇貝の作り方

今年のお正月に、家族一同(普段一緒ではない兄たち家族とか)に作って、ウマッ!と評判よかったのに、一人1個ちょっとしか作れなくて、悔しいを思いをしたけど、来年は、思う存分作れるぞ!

by recipko2 | 2017-08-04 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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