香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。

大好きなアジアの国々には、食事をもっと美味しくするためのタレが必ずある。

特別な材料ではなく、普段使っている材料を組み合わせ、ササッと作った感じなのに、そのままで食べるより10倍位美味しくなるからすごい。

このあたり、日本食だと、焼肉のタレ、すき焼きのタレ、鍋の時のポン酢というくらいで、ここまでタレを用いる普段のおかずには無いように思う。

だから、私もタレとしか言いようがなくて、日本でもっとこういうタレを使ってたなら、適した言葉があるんじゃないかなぁ。

現地とは、調味料は手に入っても、野菜や空気の香りが異なるので、完全再現!というのは難しいが、でも作らないよりも作る方が断然美味しい。

以前から気に入っているタレ、最近作り始めて気に入ったタレ。いずれもこのタレなしでは美味しさが完成しない!というくらい、お気に入りのタレをまとめてみた。



香港の火鍋屋さんで適当に作るのを参考に、香港風蕃茄芫茜鍋(香港式トマトと香菜の鍋)用で作ったこのタレは、名前を付けるなら、香醋芹菜芫茜泥(香醋蒜泥白肉からパクったのばれた?ばれた?)って感じだろうか。
香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。_e0062977_07332895.jpg
中国セロリと呼ばれる香りの強いセロリと、香菜の茎、唐辛子、万能ねぎをたっぷり使っているのがポイントだけど、調味料自体は実は醤油と酢だけというシンプルさ。

なのに、この鍋はもちろんだけど、肉にも魚にもぴったり。

シャブシャブのタレにしてもいいし、茹でた豚の塊肉をスライスしたものに乗せてヨシ(香醋蒜泥白肉だけど)、焼き魚にかけても、茹でた野菜にかけても美味しく食べられる。

横着して葉っぱも一緒に刻んでしまうけれど、セロリも香菜も茎だけ使う方がシャキシャキ感が楽しめる。

分量は目安で、セロリを多くしてもいいし、ネギは無しでもいい。

できれば生の唐辛子か、酢漬け唐辛子がいい。

香醋芹菜芫茜泥(セロリと香菜の酢醤油ダレ)
セロリ(大きめのみじん切り) 1本
万能ねぎ(小口切り) 5本
香菜の茎(みじん切り) 2袋
唐辛子(輪切り) 1本
醤油  大2
酢    大3



そして、もう一つ。香港で出会い、大好きなタレとなったのが、これ。
香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。_e0062977_07332802.jpg
ハサミを使って生唐辛子を適当に小口切りにし、小さな碗や小皿にいれ、そこに醤油とシーズニングを適当に加えれば出来上がりなお手軽さ。

なのに、とにかくなんにでも使える万能選手で、香港だけではなく、中国はもちろん、ベトナムでも同じようなのを使っていた。

茹でただけの鶏、焼いただけの豚肉、蒸し魚、餃子、蒸し野菜にもいいし、とりあえず作って食卓に出しておくと気が付けば一番使ってたりする。

辢椒醤油
生の唐辛子(適当に輪切り)  1本
醤油  小1
シーズニング 1~2滴



シンガポールのノーサインボードで食べた時のタレが美味しかった。これは中華圏でよく見かけるタレで魚露醤とかいうことが多いように思う。でも名前はタイなナムジム・タレーでいく。

香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。_e0062977_07332891.jpg
ノーサインボード風ナムジム・タレー น้ำจิ้มทะเล
唐辛子(プリックチーファー)  1本
青唐辛子(プリッキーヌー)  あれば1本
青ネギ(刻んだもの) 大1  
香菜(刻んだもの)  大1
ヌクマム 大1.5
砂糖  大1
湯(水) 大4~5
レモン汁  1/2個分
酢 大1


同じく、タイなタレといえばナムジム・ジェオ
香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。_e0062977_07332977.jpg
これまたしつこく言うけれど、焼肉や、焼き魚に、貝にもぴったり。

ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว
プリックポン(チリパウダー)  大1(小匙1から初めて好みの辛さに調節するのが吉)
ナンプラー(またはヌクマム)   大1
パームシュガー(またはグラニュー糖) 大1
マナーオ汁 1個分
カルクーア(炒り米を粉砕したもの) 大1 ⇒ 作り方
刻んだ香菜 1株分位

プリックポン以外を先にを混ぜて砂糖をよく溶かし、最後にプリックポンを加える。
好みで砂糖、ヌクマム、マナーオ汁を加え調整する。マナーオ汁はレモン汁でもOK(風味は違うけど)。
仕上に刻んだ香菜を好みの量入れれば出来上がり。
ストックする場合は、香菜を入れる前の状態で作っていく。


ベトナムこそ、タレの宝庫!

塩と黒こしょうに、ライムを絞っただけのもおいしいし、ヌクチャムだけでも美味しい。


基本のヌクチャム(ニンニク無し版)
グラニュー糖 大3
湯 大6
レモン汁 大1
ヌクマム 大2


これをベースにいろいろと加えると、もっと美味しい。そんな一つが、たっぷりのレモングラスと、叩いたショウガに、マナーオ(タイライム)をいれたもの。
香港、ベトナム、タイ、シンガポール。それぞれのタレ。_e0062977_07332976.jpg
ベトナム風 貝のタレ  Nước chấm Ốc bươu
ショウガ(皮を剥いて適当に砕く)  1カケ
レモングラス(白い部分をスライス)  大2
湯 100cc
グラニュー糖 大3
ヌクマム  大2
唐辛子 1本
タイライム(マナーオ) 1個+絞り汁大1(1個)

湯100ccにグラニュー糖をいれて、人肌まで冷ましておく。
ショウガは皮を剥き、包丁の腹をつかって叩きつぶす。
レモングラスは硬い部分を剥いで、白い部分を薄切りにしておく。
唐辛子はみじん切りにする。
タイライム(マナーオ)は1つ分は芯を外して切り小さめに切っておく。もう1個でしぼり汁大1を取る。




# by recipko2 | 2016-06-29 18:00 | Recipe | Comments(0)

ベトナムの仙草ゼリーの素

香港というか、中華文化圏でよくある甜品の1つが、仙草ゼリー。香港だと涼粉と呼んでいる。

真っ黒で、まるでコーヒーゼリーのような外見。なのに当然ながら珈琲の香りが全然なく、爺さんみたいな香り(?)がするので、初めて食べると

なんじゃこりゃ!まずっ!苦っ!

となる。

香港行く度に、これの何が美味しいのかさっぱりわからず(香菜も同様)、まったく食べることがなかったのに、住み始めてからのある日。

これまでこのドクダミがぁっ!とさげすんでいた香菜の香りが突然、とてもいい香りに感じ、カメムシみたい・・・と思っていた味がたまらなく美味しく感じるという、香菜大好き人間に進化を遂げていた。(この話はよく聞く。私の周りも多い)

これと同様に、最初はいやいや、他の味でごまかして食べていた仙草ゼリー(涼粉)が、ある時突然、夕ご飯後のデザートに毎食食べても(しかもストレートで)平気になるという進化も遂げることができていた。

日本に戻ってからは、涼粉が気軽に買えないため、缶詰でごまかしていたが、蒲田のベトナム食材店・福山商店に仙草ゼリーの素が売っていたので、これは!と早速買ってきて作ってみた(というか、ヒマだった)


ベトナムの仙草ゼリーの素。
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06524903.jpg
袋に鼻を近づけてクンクンしてみると、セメダイン臭がする。

袋を開けてみてびっくり。いきなり化学実験キットが入ってた。
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06524976.jpg
左側の黒いパックが仙草ゼリーの素が入っている粉末。

右側のスポイトにはなぜかベトナム語でバナナエッセンスと書いてありこのスポイトから強烈なセメダイン臭がしている。

バナナエッセンス?なんの書き間違えだ?

と思いつつも、説明書きを読みつつ作り始めてみた。

1 ボウルに袋に入った仙草パウダーと、水1リットル、砂糖100g、スポイトの中身を好みでいれ、よくかき混ぜる。水の量は好みの方さによって調整してください。

調整って・・・わかんないから、とりあえず800ccでいくか。砂糖100g、このスポイトの中身は結局なんなんだ?豆腐でいうにがり的なやつか?とりあえず全部いれてみるか。


2 鍋にいれて火にかけ、ひたすらかき混ぜる。

てか、弱火なのか中火なのか強火なのか書いてくれよ・・・(とりあえず弱火で始める)
えー、ひたすら止まることなくかき混ぜるとか書いてあるけど、特に何もおこりませんけどー。しかも、仙草パウダーの粒子が、粉じん爆発起こせそうな位細かいからダマになっちゃって、キレイに溶かすの結構大変・・・・
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525065.jpg


3 そのうちcondensed(凝縮)されてくるので、かき混ぜ続けること。

そのうちっていつだよ!w

かき混ぜるの飽きてきたので、中強火位にしてみると、急にcondensedが始まり、ワーーーー!!!と写真撮りながらグルグルかき混ぜている所。
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525030.jpg
感覚としては、中華などで水溶き片栗粉をいれてとろみをつけていくのに似ている。

4 好みの型に流し込んで、冷やして固める。

わーー!!といいつつ、用意しておいたガラスのボウルにいれて、冷やすとすぐに固くなっていく。
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525043.jpg
(とはいっても中はまだ緩いので冷やすこと)


5 固まったら好きなように切って召し上がれ♥
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525174.jpg
(つるつるー)


って、固まったけどセメダインくさっ!!!

いやでも食べれないこともない。硬さも好みの固さに仕上がったし、しばらく置いたらこのセメダイン臭抜けるかも。

・・・・・・ってやっぱセメダインくさっ!

と、大失敗した。

普段からストック買い好きのくせに、こういう時に限って1つしか買ってこなかったもんだから、再度いって買ってきた。前回の失敗の原因は、絶対にあのスポイトのせい!とわかっているから。





2回目のトライ。


1 ボウルに仙草パウダーがはいった袋と、水1リットル、砂糖100g、好みでスポイトの中身をいれてよくかき混ぜる。好みの固さによって水の量は調整してください。

どうせ火にかけるんだから鍋つかうわ。
まず砂糖100gと仙草パウダーをいれてよく混ぜてから水750ccにしよう。

スポイト?HAHAHA、もう騙されんよ。

2 鍋にいれて火にかけてひたすらかき混ぜる。

最初から中火(やや強め)で行きますよー

3 そのうちcondensed(凝縮)されてくるので、かき混ぜ続けること。

よっしゃ!いつでもこい!

4 好みの型に流し込んで、冷やして固める。

冷えやすいアルミのボウルを用意。

5 固まったら切って召し上がれ♥

って、固まった!しかも今度は、セメダイン臭なしっ!!!!

氷水で冷やした後、冷蔵庫に2時間以上いれたそれは、キレイにかたまっていた。でも少しだけ水(パッケージの写真にあるような仙草の色の水分)がでるので、その水分は捨てずにおく。

そのままでもいいし、シロップをいれておいてもいい。

食べると、これこれ!!!!缶詰よりも断然美味しい!!!

この日は嬉しくて、今年初めての桃と、パイナップルを使い、上にバニラアイスをのせて、さらに椰糖ココナツシュガーからつくったカラメルをかけてみた。
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525188.jpg
(これがココナツシュガーのカラメル)

完全にクリームみつ豆的な美味しさ!(豆は入ってませんが)
ベトナムの仙草ゼリーの素_e0062977_06525114.jpg

涼粉独特の癖が、クリームとフルーツ(特にモモ!)とぴったりで、上にかけた椰糖カラメルが絶品!

・・・・あれ?



# by recipko2 | 2016-06-28 18:00 | Recipe | Comments(8)

ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪

ツイッターのRTだったかな?

流れてきたベトナム料理のお店が美味しそうだったので行ってみた。

西荻窪の北口を荻窪方面にあるいたところにあるノムカフェ Nộm cà phêさん。

ベトナム国旗が目印。
ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪_e0062977_06490898.jpg
白い扉をひくと、テーブル席が3卓(2人かけ×2卓、4人かけ×1卓)、カウンター7席の店内。
ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪_e0062977_06490835.jpg
寄りのメニューから、コムタム風のセットと、別でベトナムシューマイを。
ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪_e0062977_06490975.jpg
セットには、野菜のヌクチャムマリネがつくが、これがとても美味しい。素揚げしたズッキーニとパプリカ、茄子を優しい味のヌクチャムにつけてマリネしたもので、和食っぽい味付け。

コムタム風セットは、プレートのうえにココナツジュースとヌクマムで味付けをした豚のソテーと、ポテトサラダ、ベトナム風蒸し卵、きのこのマリネがのっている。
ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪_e0062977_06490962.jpg
豚のソテーは、ベトナム風豚と卵の角煮 Thịt kho tàuの甘辛く煮込まれた角煮味なので、ご飯と合うことまちがいなし。

悪食の私は、添えてあったヌクチャムを、せっせと肉とご飯にかけてワシワシ食べてしまった。


ベトナムシューマイは、トマト煮込みになっている。豚とトマトの組合せなのでこちらも間違いない美味しさ。
ノムカフェ Nộm cà phê @西荻窪_e0062977_06490902.jpg
器類はソンベ焼きが使われていた。かわいい。

近くにあったら頻繁に通いたいー!



# by recipko2 | 2016-06-27 18:00 | Eat | Comments(0)

レモンのトライフルケーキ@Afternoon Tea TEAROOM



振り返ってみると、去年の今頃も萌えるケーキがなくて悶々と(?)していた。

アフタヌーンティーティールームでのケーキを楽しみにしている私としては、夏のシーズンは暗黒時代となる。

それは、夏=シトラスという、もう何年同じコンセプトしとるんぢゃ!!とちゃぶ台返ししたくなるスイーツメニューの構成のせい。

ええ、ええ、その季節らしいケーキっていうのはもちろんいいと思いますよ、でも定番のケーキを販売停止にしてやることないだろう!!

私は、生クリームをたっぷり使ったアフタヌーンティーティールームのショートケーキが大好きなのっ!!

と、たかだかATで推定年間20万円以上程度しか使ってない弱小客が言った所で何もなりませんが、それにしたってこの時期のケーキの萌えないことといったら!!

レモンのトライフルケーキもその一つ。食べると美味しいと思うけど、萌えないのですよ・・・
 レモンのトライフルケーキ@Afternoon Tea TEAROOM_e0062977_06493787.jpg
レモンソースがいやなので、別添にしてもらいかからないようにして食べているという・・・・


いや、美味しいんですよ。美味しいんです。たぶん好きな人は好きなんだと思う。




# by recipko2 | 2016-06-26 18:00 | AfternoonTea | Comments(0)

素敵なごみと、アジアメシ。 [ ステンレスのオーバル皿 × 香港メシ ]

素敵なごみと、アジアメシ。 [ ステンレスのオーバル皿 × 香港メシ ]_e0062977_15322346.jpg


香港メシから始まったアジアメシの旅。


香港茶餐廳料理研究家(言ったもん勝ち)を僭称しているわけだが、茶餐廳に限らず、その国や土地に住んでいる人が、日常食べているご飯だったり、当たり前すぎて「え?こんな店でいいの?」というような店の食べ物にとても興味がある。

はっきり言うと「人」には興味がないけれど、「人々の生活」にはとても興味がある。

だから、人々の生活に直結している「食」というものに惹かれるのだと思う。

その土地の食べ物や、素敵なごみと呼んでいる日用雑貨品(器や台所回り、日用品)が大好きなのも、すべてはその興味があるから。

私の作る香港メシもアジアメシも、高級レストランで出るようなものはなく(そもそも作れん)、普段の食ばかりだ。

豪華絢爛の器じゃなくて、普通の家庭や食堂で使われている器を使いたいと、少しづつ(大量に)集めている。



ステンレスのオーバル皿は、アジアのどの国々の料理にもぴったりあう。

実際、その国でオーバル皿で出ているかというと、ハテナだけど、盛ると一気にそれっぽくなるのがいい。

日本でも食堂などで生姜焼きを頼むとステンレスのオーバル皿で出てきたり、サンドイッチがのせられていたり・・・

特に肉料理がこの皿にはぴったりで、これは何の皿を使おうか?と悩んだ時にあ!ステンレスのオーバル皿がぴったりだ!と活躍してもらってる。

中でも、香港メシの特徴といえるのっけとけメシとは、相性抜群。

のっけとけメシは、焼臘(しぃゅらっぷ)屋と呼ばれる、叉焼や、焼肉(やきにくにあらず)、ローストや蒸した鶏、鶉、鴨なんかが店頭にぶら下がっている、香港のみならず中華食文化の影響がある所なら必ずあるお店。

叉焼飯だとか、切鶏飯とか、組み合わせたのだとか、ダンダンダン!と切ってご飯に乗せるだけなのに夢中でワシワシできるアレ。
素敵なごみと、アジアメシ。 [ ステンレスのオーバル皿 × 香港メシ ]_e0062977_15322307.jpg
一度に何種類も食べたいよくばりだから、いつも頼むのは叉焼焼肉切鶏飯が大好き。まぁ、タレがかかっていればそれだけで米が食べれてしまうけど・・・

家でも、叉焼焼肉切鶏飯を作ったら、もちろんのせるのはこのステンレスのオーバル皿。

ほかにも、ベトナムのつくねとか、タイの豚の串焼きとか焼き物をのせてもいいし、実は肉類だけじゃなく小さ目の魚なら清蒸にする時の皿にしても便利。

ダサ可愛系の器もかわいいけれど、このステンレス皿は、回鍋肉をのせれば中国っぽく、ソムタムを盛ればタイっぽく、タンドリチキンをのせればインドっぽく、サテーをのせればインドネシアっぽく、なみなみに切ったフライドポテトをのせればベトナムっぽく、そしてご飯とカレーをもれば日本っぽい万能選手。


香港で買ったSUNNEXのものと、合羽橋で買ったヴェルサイユと書かれたものを両方使っている。




# by recipko2 | 2016-06-25 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(2)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2019年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


by recipko2

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