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乾燒蝦仁(海老のチリソース煮)

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日本の中華料理で、一番人気があるのでは?と思う、海老のチリソース煮

香港で南北楼のりっぱな乾燒蝦仁も美味しいし大好きけど、日本の海老チリというのは別の食べ物だと思っている。

小さい時から海老が大好きだったので、海老の海老のチリソースはもちろん大好き。

健康保険組合がやっている中華レストランの海老チリが、日本の海老チリのお手本みたいなのを作っていて、大好きでよく食べに行ってた(しかも会員制なので安い)。

で、冷静に考えてみると、海老チリで一番美味しいのは実は海老ではなくて、チリソースなんだと気付く。

多少、海老の大きさがさみしくても、このチリソースさえあれば、ご飯が進む。

自分で作る海老チリも、オーソドックスすぎる位、ベッタベタにベタな味付けで作る。

チリソース煮に入れるネギもたっぷり。

本来は豆板醤でつくるけど、私の海老チリは、辣椒醤といういわゆるチリソースで作っている。

これは、二度目のベトナム おこずかい3万円で充実旅でやってて、再現した「厚揚げのトマトソースかけ その2 Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua」で、チリソースを使って作ったもので、手軽で味も好みだったから。

海老は、ストックしている冷凍エビ(バナメイエビ)を使う。

塩をいれてよく揉みこんでから、片栗粉をいれて汚れを取り、洗い流す。布巾やキッチンペーパーに広げてから押すようにして水分を取る。

海老は揚げる方法と茹でる方法があるが、茹でる方にしている。
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[材料]

海老  好みの量

洗い用
 塩
 片栗粉

下味(エビ30尾での使用量)
 塩  多めの一つまみ
 胡椒粉  少々
 卵白(MSサイズ)  1個分
 片栗粉 大2

チリソース用材料
葱  1本分(みじん切り)
ニンニク  みじん切りで大2
生姜  みじん切りで大2

チリソース 大1.5~2
ケチャップ 大3~4
スープ(湯350cc+鶏粉 匙1/2) 350cc
塩 多め一つまみ
砂糖 小2

水溶き片栗粉  片栗粉大1+水大1

酢 小2

[作り方]
海老の下処理
① 海老は殻がついてたら殻をむいて、多めの塩入れて揉みこむ。全体が泡立ってきて黒ずんで来たら、片栗粉を大2程いれてさらに揉みこみ、流水で洗い流す。
②キッチンペーパーやふきん等にエビをのせて、ギュッ!と押すように水けをよくふき取る。
③下味の材料を上から順に入れてよく揉みこみ、冷蔵庫に入れておく。

海老を茹でる
① 鍋に湯を沸かす。
②冷蔵庫に冷やしておいたエビをとりだし、何度か揉みこみ、沸騰した湯に入れていく。
③再沸騰したら菜箸などでほぐしながら茹で、身の色が変わったらザルなどにあげておく。

チリソースを作って仕上げる
①フライパンなどにサラダ油大2程いれて、チリソース、ニンニク、ショウガをいれて炒める。
②香りが出てきたら、ケチャップ、スープ、塩、、砂糖、胡椒を加えて煮立てて、葱を入れる。
③水溶き片栗粉を入れてトロミをつけて、茹でたエビをいれて全体を混ぜ、酢を加えてひと煮立ちさせて出来上がり。


※スープは、湯でも大丈夫。
※豆板醤を使う場合は、小さじ2。好みで加減。
※チリソースは、タイ食材店などで売っているゴールドマウンテンか、香港・余均益のを使っている。


by recipko2 | 2017-10-23 18:00 | Recipe | Comments(0)

炭焼鰂魚 / プラーヤーン ปลา ย่าง

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タイに行ったことが無い(そしてたぶん今後も行く予定が無い)私にとって、タイ料理の味の見本は、香港・九龍城のタイ料理


ボートピープル時代からの香港におけるタイ人の一大生息場所なもんだから、タイにある店よりも美味しい(と、タイ人が言っていた)

お気に入りのタイ料理屋で、必ず食べるのが炭焼鰂魚、タイ料理名だとプラーヤーン
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(香港・九龍城のタイ料理屋の炭焼鰂魚)


炭焼鰂魚とある通り、鰂魚という魚が使われているけれど、日本ではまず生の状態で手に入らないので、鯛とかイトヨリとかで作っていた



が!!


先日初めていった、大東京綜合卸売センター内のアジアンミール Asian Mealさんで、冷凍の鰂魚(Tilapia ティラピア。台湾産)が売っているではないですか。
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いよっしゃーー!!!作れる!


鰂魚というとなんとなく泥臭そうなイメージもあるかもしれないが、泥臭いなんてことはなく(あってももう感じ無いけど)、身は柔らかくジューシーで、大好き。

私が買った時の鰂魚は、内臓とエラと鱗を取った状態で冷凍されていた。

プラーヤーンとしては、お腹にレモングラスやこぶミカンの葉などを入れたいので、少し解凍した状態でチェックすると、100%きれいな状態とは言えないが、鱗はとってあり、内臓は一部端っこが少し付着、エラはなぜか片側だけ取ってあった(笑)

とりあえず残りをきれいに取り、良く洗い、お腹にレモングラス、こぶミカンの葉、カー(しょうがの1種)、香菜の根をパンパンに詰める。

あとは、完全に解凍させる必要ないので、周りに塩をたっぷりして、グリルで焼く(香港なんてカッチンカチンのまま焼きだしてるが、むしろそれがジューシーに仕上がるポイントだと思っている)
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(この位、焼いちゃって大丈夫)


焼きあがった時の香りは、そうそう!これこれ!これなのよぅ!という炭焼鰂魚でうっとりする。

ペロリと皮をはいで、柔らかい身をナムジムジェオなどにつけてどうぞ。

こんなにおいしいし、食べごたえもあるのに1尾380円とか嬉しすぎる!

一応、同じだけど作り方ものせておく。
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[材料]
冷凍鰂魚  1匹 (エラと内臓が確認できる程度に解凍)

詰め物
ショウガ(スライス)  1カケ
レモングラス 2~3本
コブミカンの葉  3~4枚
香菜の根  4株

塩(粗塩)

[作り方]
1 詰め物の材料をすべてキザむ。
2 魚のお腹をよく洗い水けを拭き取った後、1のフィリングをギュウギュウに詰める。エラ部分にも詰める。
3 魚の表面に塩を刷りつけるようにたっぷりまぶす。
4 グリルにいれて中火~弱火で表面がこんがりするまで焼く。
5 裏返して、残りの反面を焼く。
6 焼きあがったら皿にもり、エラ側、しっぽ側、背びれ側、腹側にハサミをいれて皮をペロンと剥がす。

※お腹の詰め物は食べない。
※うろこがついている場合は、うろこは取らない方が皮が剥がしやすく、また身もふっくら焼き上げられる。



香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」(ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว)の作り方
[材料]
プリックポン(チリパウダー)  大1(小匙1から初めて好みの辛さに調節するのが吉)
ナンプラー(またはヌクマム)   大1
パームシュガー(またはグラニュー糖) 大1
マナーオ汁 1個分
カルクーア(炒り米を粉砕したもの) 大1 ⇒ 作り方
刻んだ香菜 1株分位

[作り方]
1 プリックポン以外を先にを混ぜて砂糖をよく溶かす。
2 最後にプリックポンを加える。
3 好みで砂糖、ヌクマム、マナーオ汁を再度加えて調整する。

※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。



香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋で食べた時の添えダレの作り方
[材料]
ニンニク 1/2カケ
唐辛子 1/2本
パームシュガー 大1~1.5
ナンプラー 大1
マナーオ汁 大1~2

[作り方]
1 クロック、擂り鉢、耐熱ガラスの計量カップなどがあれば、そこにニンニクと唐辛子を入れて、突き棒でついて細かくする。
2 パームシューガー大1、マナーオ汁大1を加えて突きながらパームシュガーを溶かす。
3 ナンプラーを加えて味をみて、パームシュガーやマナーオ汁を加えて出来上がり。

※水で少し薄めても。
※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。
※突き棒がニンニク臭が付くので、ごますり用を使う場合はラップなどで覆ってから使うのが吉。
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(香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋の炭焼鰂魚)



by recipko2 | 2017-10-16 18:00 | Recipe | Comments(0)

アジアンミール Asian Meal@大東京綜合卸売センター・府中


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家で作る香港メシや、アジアメシに欠かせない、キモの調味料や食材は、ほぼ香港で、足りなかったものや税関の関係で難しいようなものは大久保で、それぞれしているけど、なんと家から車で少し行ったところで、ほぼそろうことが分かった。

東京競馬場のそば、サントリー武蔵野ブルワリーの隣に、大東京綜合卸売センターという市場がある。

昔からあるのは知ってたけど、行ったことが無かった。

ふと、思い立って向かってみると、何とも香ばしい、私的に完全ホームな雰囲気の市場があった。

中を覗いてみると、アジア食材を本気で扱ってくれてる店があり、この一店舗があるだけでも、、大東京綜合卸売センターありがとう!という気持ちになる。

お店の名前は、アジアンミールさん。
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香港の街市に入っている、TOKOのような雰囲気で、青いバナナも置いてある。
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扱っている缶詰も、大久保のタイ食材店や、TOKOでもあなり見ないようなのもあって、(自分が使ったことないとしても)めちゃくちゃテンションが上がる。

外側には、乾物や麺類とともに、冷凍ケースが置いてあり、そのラインナップも素敵だ。
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タイ料理に必要なレモングラス、プリッキーヌーなどの唐辛子類、カーや、パンダンリーフ、バナナリーフといったものから、肉類、干豆腐等も豊富。

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何より、香港でタイ料理屋に行ったなら、絶対に食べている鰂魚(ティラピア)が売っているではないですか!
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大久保で見つけたけど、冷凍状態で持ち帰るのはちょっと大変だったのに、ここなら車で行って常時積んである発泡スチロールの保冷ケースに入れて帰れば、かちんかちんのままの距離!

いやっほーーーー!!!

豚皮や、鳳爪もあったりで、もううれしくてうれしくて挙動不審になる。

青パパイヤや、質の良い香菜もあるし、
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小缶しか見たことなかった、雲南ハムの缶詰もあった!
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(雲南ハムは、中国側が雲南ハムの製造過程で使われている添加物が、日本の食物検疫の規定値を超えているらしく、この数年輸入が難しいらしい)
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チェーの材料にピッタリな、果物の缶詰も豊富。
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そして、そして、雑貨もかわいいのが、とっても手ごろな値段でおいてあるのです。
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塩漬け発酵ササゲもある・・・・
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by recipko2 | 2017-10-02 18:00 | other | Comments(0)

炒土豆絲(千切りジャガイモの塩炒め)

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初めて食べたのは、高校の時だったように思う。

長城飯店という、ガチの中国人がやっている中国料理屋で、しょっちゅう行っていた。

じゃがいも炒めたんだってー

と好奇心だけで頼んだのに、出てきたものを食べた時は、びっくりした。

ブログを漁ってみたら、この間(といってももう2年前?)行ったときも頼んでいたわ

これは、香港にいっても時々頼んでいて、味もほぼほぼ同じ。

基本的に、ジャガイモだけで作れるという手軽さも素晴らしいし、シャキシャキした食感も箸が止まらなくなる。

水餃には、いつも油菜を添えてしまうけれど、今日はちょっと水餃專家的に、炒土豆絲を添えてみたい。

ピーマンや木耳があれば、一緒に使ってみるのもいい。

味付けはシンプルに、塩味系で。


[材料]
じゃがいも 大2個

ラード 大1
サラダ油 大1

調味
塩 小2/3
酒  大2
砂糖 小1/2
鶏粉  付属の匙すり切り1
水 30cc~50cc
白胡椒粉 ひとつまみ

[作り方]
1 ジャガイモは、皮を剥いて千切りにし、水にさらしておく。
2 調理する直前に1の水けをきる。
3 フライパン(中華鍋でも)に、ラードと油をいれて、強火で熱し、2のジャガイモをいれて、ザザッと炒めて、そのまま1分ほどおいておく。
4 ターナーで全体を返しながら、調味料の材料を加えて良く炒める。
5 最後に胡椒粉を加えて全体を炒めて、できあがり。

by recipko2 | 2017-09-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

涼拌豆干絲 (押し豆腐の中華風和え物) ②

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富澤商店で売っている泰山干糸を使って、作っていた涼拌豆干絲(涼拌豆腐干絲)

廣州で食べた、シート状のものを、大久保の華僑服務社で買ってきたので、こちらで作ってみる。

湯葉が厚くなったような、まるでタイルのようなエンボスが入ったシート状の押し豆腐が、5枚程重なり、全重量は400gとある。

買ってきてからそのまま冷凍していたので、開けてしまった以上全部使わなくては!と作ってみると、ボウル一杯できてしまうので(まぁ食べちゃうけど)、買ってきたら半分に切って、冷凍しておくのがいいと思った(次回の教訓。とかいいつつ、あと2袋ある)。

あー!これこれ、廣州で食べたのはこれだわー

と嬉しくなる。
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(再度、廣州で食べたやつ)



解凍し、そのまま適当に5mm程度の幅に切る。

そのままだと全部きれいにほぐれないが、熱湯で茹でると綺麗にほぐれてくれる。

今回も涼拌するお供は、にんじんと、香菜。

人参は皮を剥いて、ソムタムピーラーで千切り。香菜はザクザクと切っておく。

今回は、少しレシピを変更し、香菜の茎は早めに投入して、茹でた干豆腐の熱でシンナリさせ香りを出汁、ニンジンは干豆腐と一緒に茹でてしまおう。

ボウルに、香菜の茎と、葉を少し入れておき、鍋に湯を沸かして沸騰した状態で干豆腐と人参をいれて、再度湧いてきたら引き上げて、香菜の入ったボウルに。

少し冷ましてから、涼拌醤を加えて全体を合える。

粗熱が取れたら、冷蔵庫にいれて、食べる直前に残りの香菜の葉を加えて合えよう。

味も食感も泰山干糸使ったときと、劇的に変わらないけれど、見た目はこちらの方がソレっぽい。


[材料]
干豆腐  1/2袋

人参  1本
香菜  好きなだけ

涼拌醤
ニンニク(おろす) 1かけ
ごま油 大2
塩 小1/3
チキンスープ大1/2+湯大1 (好みで)

[作り方]
1 干豆腐は冷凍されていたら完全に解凍しておく。
2 5mm幅に切る。
3 人参は千切り、香菜はざくざくと切って、茎部分と葉部分を大まかに分けておく。
4 ボウルに3の香菜の茎全部、葉部分を半分を入れておく。
5 涼拌醤をよく合わせておく。
6 鍋に湯をたっぷり沸かし、強火のまま、1と人参をほぐしながら加えて再沸騰してから1分茹でる。
7 湯だったらザルなどにあげて水けをきり4のボウルに入れる。
8 涼拌醤をボウルにいれて全体をよく混ぜて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、食べるときまで冷やしておく。
9 食べる直前に残りの香菜を加えてざっくり合える。

by recipko2 | 2017-09-19 18:00 | Recipe | Comments(2)

涼拌豆干絲 (押し豆腐の中華風和え物)

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広州に行ったときに初めて食べて、とても美味しくて感動した涼拌豆干絲
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(広州で食べたもの、目指すはこれ)

押し豆腐を麺のようにしたものが中国にはあるようで、この時食べたのはもう少し薄くてシート状になったものを細目に切ったのかもしれない。

日本だと、富澤商店や、中華食材店に泰山干糸として売っているので、それを使ってみようと思う。

広州で食べた涼拌豆干絲は、味付けがとてもシンプルだったのもよかった。

良く行ってた中国人がやっている中華料理店で出てきた涼拌の味。

だとすると、あの構成で再現できるはず。


泰山干糸は冷凍されていたので、自然解凍で完全に解凍させてから、沸騰した湯で1分茹でる。

茹で上がったら、水けをよく切ると、ほわっとほぐれてくれる。

タレは、すりおろした(または叩いてつぶした)ニンニク、ごま油、塩、そしてチキンスープ。

これは、鶏肉とタタキキュウリの中華和えで使っているタレのレシピに、ちょっと加えてみただけ。

具は、広州と同じ、ニンジンと香菜のみ。

胡瓜いれても、茹でた鶏肉や、煮豚を入れても美味しいと思う(しないけど)。

確かに豆腐なんだけど、さっぱりしているのに、酒のつまみにもなりそうな味で、お皿一杯持っても食べてしまう。

[材料]
泰山干糸  1袋

人参  1/2本
香菜  好きなだけ

涼拌醤
ニンニク(おろす) 1かけ
ごま油 大2
塩 小1/3
チキンスープ大1/2+湯大1 (好みで)

[作り方]
1 泰山干糸は冷凍されていたら完全に解凍しておく。
2 鍋に湯をたっぷり沸かし、強火のまま、1をほぐしながら加えて再沸騰してから1分茹でる。
3 湯だったらザルなどにあげて水けをきり、ほぐしながら適当な長さに切る。
4 人参は千切り、又はソムタムピーラーなどで細切りにしておく。
5 香菜は洗って適当にざく切りしておく。
6 涼拌醤をよく合わせておく。
7 ボウルに、3、ニンジンをいれて6を加えてよく合え、最後に香菜を加えてざっくり合える。

by recipko2 | 2017-07-01 18:00 | Recipe | Comments(0)

ヤムヌア - タイ風牛肉のサラダ  ยำเนื้อ -

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ピリッとスパイシーな分、辛いのが苦手なのに、ついつい食べたくなってしまうのが、タイ料理の魅力だろうか。

残念ながらタイには行ったことがないので、私のタイ料理は香港で覚えた味。

香港へ、ボートピープルとしてやってきたタイ人は、基本的には収容されていたけれど、九龍城エリアに住む人も多かった。

その名残で、今でも九龍城はタイ人が多くいるエリアだけど、多いということはタイ料理の店も多いということ。

ヘタしたら3日連続で通って食べた、タイ料理。

どの料理にもいえることだが、同じ料理でも作っている人の味付けが違っていて、お気に入りの店ができてくる。

一人や二人では食べれる量が限られるので、結局気に入った料理ばかりを食べていたけれど。。。。

さて、お店でまず選ぶのは、ソムタム、ヤムウンセンなどサラダ(和え物)類。

大抵、ソムタムだけど、大勢で行くときは、牛肉のサラダであるヤムヌアを頼むことが多かった。

焼いた牛肉をスライスして、野菜類と一緒にヤムしたサラダで、基本的な味付けがおいしい。

他のサラダよりも、辛く仕上げている場合が多くて、ヒーヒー言いながら食べていたが、自分で作る場合は、加減する。
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和牛なんて使うのはもってのほかなので、ここはオージービーフなどがいい。赤身が多くて、大きなステーキ肉が安かったので使うことにする。

ナンプラーを数滴、肉の表面に振り掛けた後で、挽いた黒と白の胡椒をたっぷりとまぶす。

フライパンで焼いてもいいけれど、今日はグリルで仕上げた。

肉を冷蔵庫から出して常温にしておくのを忘れたので、冷え冷えなままだけど、グリルを強火で温めておいてから、肉をいれて、中火に。表2分、裏2分、また表2分で焼き上げたら、アルミ箔に包んで置いておく。

野菜は、トマト、セロリ、キュウリ、ニンジン、赤たまねぎ、香菜。全部切ってまとめてザルやボウルに入れておく。

味付けは、生唐辛子(プリッキーチーファー)、ナンプラー、レモン汁、砂糖。

本当は、プリッキヌーとプリッキーチーファーを何本も使ってこれでもか!と辛くするらしいけど、私は1本で十分。

レモン汁は、レモンを絞るが、これだけだと香りが弱いので、シークワーサーの果汁もたす。

ボウルに、プリッキーチーファーをいれてスプーンの背でぐりぐりとつぶしてから、ナンプラー、レモン汁、砂糖を加えて、味をみて、シークワーサーと砂糖を少し足す。
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あとは、肉をそぐように薄切りにしてから、全部まとめて合えれば出来上がり。

私的に、ヤムヌアは、米のおかずにはならないのよね。
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[材料]
牛肉 ステーキ用肉 250g~300g
ナンプラー  数滴
黒こしょう粒+白コショウ粒  合わせて小1

野菜
赤たまねぎ 1個
ミニトマト  6個
きゅうり  1本
セロリ 1本
人参  1/2本
香菜  2~3株

味付け
生唐辛子(プリッキーチーファー)  1本
ナンプラー  大1.5
レモン果汁  1個分 +α
砂糖  小1


[作り方]
1 赤たまねぎは、皮を剥いた後、半分に切り、2mm程度の薄切りにする。
2 ミニトマトはヘタを取り、2つに切る。
3 キュウリは、縦半分に切った後に、5mm程度の斜め薄切り。
4 セロリは、筋をとってから斜め切りに、葉はざく切りにする。
5 人参は千切りにする。
6 1~5までをザルなどに入れておく。
7 香菜は、葉の部分をざく切りにしておく。
8 ボウルに、プリッキーチーファーをいれて、スプーンなどですりつぶし、ナンプラー、レモン、砂糖を加えて混ぜる。味をみて、レモン、砂糖をさらに少し加える。
9 黒こしょうと白コショウは、胡椒挽きで挽いておく。
10 牛肉にナンプラーを数滴刷り込み、表面に9で挽いた胡椒をたっぷりとまぶす。
11 フライパンまたはグリルで両面を好みの加減まで焼き、焼きあがったらアルミ箔で包んでしばらく置いておく。
12 11の牛肉をスライスする。
13 8のボウルに、6の野菜とスライスした牛肉を加えて全体を手で揉みこみ、最後に香菜を加えて合えたら出来上がり。


※ミニトマトの代わりに、普通のトマトでもいい(1/2個位)
※レモンの代わりに、マナーオがあればマナーオ。ライム、シークワーサー、スダチなどでもいい。
※辛いのが好きな場合は、プリッキーチーファーやプリッキヌーを増やす。
※この時は、グリルで焼いた。


・この日使った器等・
ヤムヌアをいれた、浅いすり鉢型のプレート  -  フランス(トンドンシエルの蚤の市


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by recipko2 | 2017-04-30 18:00 | Recipe | Comments(0)

鶏のショウガ煮 thịt gà kho gừng



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水餃子も香港メシも大好きだけど、時々一息つきたくなったら、食べたくなるのがベトナムメシ。

シンプルな調理方法なのに、驚くほど美味しく仕上がり、野菜も肉も魚も食べれ、味も香りもよい。

使うたびに、ヌクマムは偉大だなぁと感心する。

なんとなく、肉×肉は後ろめたく(香港メシの叉焼・焼肉・切鶏プレートなどは別として)、肉と魚、または野菜。などとバランスを取ろうと思ってしまうが、ベトナムメシの場合は、すんなりと、肉×肉もOK!という気分になる。

たっぷりと、野菜や、豆腐類も一緒に組み合わせることが多いからだろうか。

この日は、大好きなベトナム豚つくねを作ってたけど、鶏肉(本当はレモンチキン作ろうと買ってた)もあったので、鶏肉も食べちゃえ!ということになった。

作るのが簡単なレモンチキン以上に簡単なもの・・・・

鶏のショウガ煮(thịt gà kho gừng)だ!

鶏肉をぶつ切りにして、生姜とヌクマムでしばらく下味をつけて、煮るだけ。

鶏腿のぶつ切り、とかだともっと美味しい。

面倒くさいときは、ヌクマムと生姜と砂糖だけで似ているが、醤油を入れて煮てもご飯とよく合う。



[材料]
鶏もも肉  2枚

下味
ヌクマム  大2~3
生姜のすりおろし 大3
砂糖 2つまみ


[作り方]
1 鶏肉は適当な大きさにぶつ切りにし、ボウル等にいれる。
2 1に下味の調味料をいれてよく混ぜて、30分ほどおいておく。
3 鍋に2をすべていれて、ひたひたの水をいれて中火にかける。
4 煮汁が半分程度になれば出来上がり。


※生姜はすりおろしとしましたが、しりしり器でおろした後に包丁でみじん切りにした。
※生姜は大3としたが、もっと多くてもいい。好みの量で。
※鶏の骨付きもも肉を使うと、もっと美味しい。
※塩気が強くなるので、漬ける時間は加減する。


・この日使った器等・
小紅花柄の中国制造モノ深皿 




by recipko2 | 2017-04-09 18:00 | Recipe | Comments(0)

家メシ・アジアメシ 2017年3月


基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。3月は・・・


3月5日 水餃子、レタスの油菜
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3月12日 清蒸魚、皮蛋入り玉子豆腐、咸菜豆腐湯
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3月18日 水餃子(椰菜鮮肉餃、韮菜鮮肉餃)
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3月19日 梅菜蒸鯛
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3月20日 カトン風海南鶏、カトン風ピクルス(acar timun)、中華三昧涼麺
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by recipko2 | 2017-04-07 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(0)

港式粥 Hong Kong style congee

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香港で朝食。

というと、思い浮かべる中にお粥があると思う。

艇仔粥、皮蛋痩肉、牛丸粥、魚片粥・・・・

種類もさることながら、おいしいお粥の店もたくさん。

今思い出しても恥ずかしい、蓮香楼で一人で飲茶をしていた時のこと。

相席した香港人のご夫婦が、とても親切で、一人だと種類が食べれないでしょう?と自分たちが選んだ点心を分けてくださった(ここでももらってたのか!)

その中で「香港でほかに美味しいもの食べましたか?コンギーがおすすめですよ」と英語で言ってくださったのだけど、この時の私は全くコンギーがなんなのかわからずに、頭の上に大きなが浮かんでいた。

コンギーってなんですか?

これまた丁寧に「ライスのポタージュで・・・」と言ってくださったのだけど、その時の私は、さらにわからなくなり、ええ?米のポタージュって何!?とパニック。

何日かして、あ!お粥のことか!!とやっと気づいた。

お粥って言ってよー

さて、香港に数多あるお粥のおいしい店の中で、一番好みである羅富記粥麵專家。

基本的にお粥は、香港で食べるものという位置づけなので、自分では作ろうと思わなかったが、いきなり食べたくなったので、香港に飛んでいけないから、自分で作ることにした。

港式粥(廣東式粥)は、日本のお米と違い、長粒米を使った炊き上げる。

中華粥の作り方で、時々、日本のお米でも、長粒米を使ってもどちらでもOK的な記述を見かけるけれど、私はこれには懐疑的である。

ジャポニカ米とインディカ米の粘性と水分保有の違いで、普通にご飯炊いても違いがあるのに、お粥にしたら無いなんてありえないと思う。
日本のお米で作る、日本のお粥は、それはそれで美味しいけれど、廣東式と食感も違うし、時間がたった時の状態も異なるし。

ということで、私の作る港式粥(廣東式粥)は、インディカ米で作る。そして、味や食感は目指すは羅富記粥麵專家。

まずは、お粥を炊くためのスープを取る。

鶏の手羽先、干蝦、干し貝柱、青葱で、じっくりたっぷり取る。

インディカ米は、タイ米の香米で。さっと洗ってからザルにあげて30分程度置いておく。ザルにあげてしばらくすると、米に亀裂が入ってはいってきて、ポロポロとしてくる。このポロポロするのが、おいしい廣東式粥のポイントとなる。

スープがたっぷりと仕上がったところで、深めの鍋に、油をいれ熱し始めてからすぐにコメを加えて、レードルやターナーで米粒を割るようなイメージで、全体に油が回るようにする。

そこに出来上がったスープを加えて、やや強めの火加減にし、沸騰してきたら弱めの中火位にして、米粒が躍るような感じで炊き上げていく。

日本のお粥だと粘りが出てしまうけれど、インディカ米を使っているから大丈夫。途中でスープを足しながら、そこが焦げ付かないように全体をかき混ぜ、廣東式粥は米のポタージュである!をおまじないに、ガンガン炊いて行こう。

米粒がほぼ姿を消し、ポタージュのようになったら出来上がり。
e0062977_12482482.jpg
これを基本の粥として、後は味付けと具を加えて仕上げていく。

本当は大好きな鯇魚腩粥と行きたいところだが、鯇魚が手に入らないので(利根川にいるらしい)、皮蛋痩肉粥にした。

さて、仕上げは、羅富記で見ていると、結構な強火で、尺みたいな小鍋に一人分のお粥をとり、絶えず動かしながら、注文に応じた具を入れて仕上げていってる。

どうように、小鍋に(羅富記で出てくる)1人前のお粥(500cc位)を取って強火にかけ、肉を加えて、味付けして、ハサミで適当にきった皮蛋をいれてレードルでよく混ぜながら仕上げれば出来上がり。
e0062977_12482653.jpg
お粥の優しさにあまり感じないけれど、思っている以上に塩分入れないと味が決まってこない(それでも塩分柔らかく感じる)ので、心を鬼にして塩を加えたい。
e0062977_12482975.jpg
鯇魚腩粥を頼むとついている薑葱は、針生姜と、白髪ねぎ(青いところだけど)を合わせて、花生油と、生抽を垂らしたもの。これが大好きで、なくてはならない存在。

羅富記に負けない?、米のポタージュという形容がぴったりの、港式粥。
e0062977_12490102.jpg
[材料]
インディカ米  1合

スープ
鶏手羽先の先部分   10個
蝦米  大1
干貝柱 大2/3
長葱の青い部分
水 2ℓ

皮蛋 1個
赤身肉 適量


薑葱
生姜 1かけ
わけぎ、青ネギ  適量
花生油
生抽(または醤油)


[作り方]
下準備
米は軽く洗って、ザルにあげて水けをきっておく

スープ
1 鍋に分量の水をいれて沸かし、材料をすべて加えて中弱火で1時間ほど煮込む。
2 ザルにキッチンペーパーなど敷き、濾しておく。

基本の粥
1 大きめの鍋に、油少々米をいれて火にかけ、レードルやターナー等で米を叩くようにしながら、全体に油が回るようにする。
2 スープを1リットルほど加えて、中強火にし、沸騰してきたら中弱火にして、米が躍るような感じで炊いていく。
3 途中でスープを足しながら、焦げないように底から全体をかき混ぜる。
4 1時間から1時間半ほど炊いてポタージュのようになったら完成(好みの炊き加減でいい)

仕上げ
1 皮蛋は皮を剥いて、20分ほど空気にさらしておく。赤身肉は適当に切っていく。
2 小鍋に、基本の粥を500ccほどとりわけ、強火にかける。
3 ふつふつしてきたら、赤身肉を加えて、塩を小1/2~2/3、胡椒粉一つまみを加えて煮立てていく。この間絶えず、底から持ち上げるようにかき混ぜる。
4 よりポタージュみたいになってきたら、皮蛋をはさみで適当にきって加えて、全体を混ぜて出来上がり。

薑葱の作り方
1 生姜は皮を剥き、針生姜にして、水につけておく。
2 青ネギは根を切り落とし、白髪ねぎにしておく。
3 小さいお碗に、水けをきった1と2を適量いれる。
4 花生油と生抽(醤油)をちょろりと垂らして軽く混ぜる。


※お粥なので、1合で4人~5人前はつくれます。
※仕上げるときの具はお好みで。
※皮蛋は、はさみで切るほうが切りやすい。
※火の通りにくい具材を使うときは、別途茹でたり蒸したりして入れる。

by recipko2 | 2017-03-15 18:00 | Recipe | Comments(0)


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