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シンガポールの生姜ソースとチリソース。

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普通のでも、カトン風でもいいけれど、海南鶏飯を食べるときに添える生姜ソースと、チリソース。
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旅に出た時に、こういったのを買ってくるのも楽しみの一つだが、なくなったら悲しい。

悲しんでもいられないので、手作りしてみる。

辛いのが苦手なのでチリソースについては、そこまでこだわりが無い。だから、香港で買ってくるチリソースでもいいし、ベトナムのでもいいし、今時ならカルディにシンガポールな辣椒酱が売っているのでそれでもいい。
味からいったら、桃屋のキムチの素も、十分にチリソースで合う。

生姜ソースは、薑蓉というけれど、これはシンガポールスタイルの海南鶏飯で食べるなら、文東記のが断然好み。

ストックが尽きてしまった今、瓶のラベルを見て材料を確認し(もちろん増粘剤とかはいれない)、同じようなのを作る。香港で食べる白切鶏のタレは葱が入るけど、ほぼほぼそれと同じ作り方。


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薑蓉(生姜ペーストタレ)

[材料]
生姜   大きめの塊  → 皮を剥いて適当な大きさに切る
水  適量 
鶏粉
ピーナッツオイル (生姜ペーストの1/4~1/3量程度)


1 ブレンダーに生姜と、水を大1程入れて回し、ペーストになる程度に水を増やしていく。入れ過ぎに注意。
2 深めの耐熱皿に、1と、塩、鶏粉を適当に入れる(ペースト大10に対し、塩・小1、鶏粉・小3/4位)。
3 ピーナッツオイルを加える。
4 レンジで1分30秒程加熱。
5 よく混ぜれば出来上がり。粗熱をとって冷蔵庫へ。

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辣椒酱

香港やベトナム、タイのチリソースで代用してもいいけれど、シンガポールの海南鶏飯のチリソースは微妙に異なるので、作れる時間があるなら作りたい。

[材料]
生唐辛子 15本 → ヘタと種を取り除く
揚げピーナッツ 大1~2
柑橘果汁  大2
砂糖 大1.5~2
塩  小1/2
(好みでニンニクを加えても)

1 ハサミなどをつかって、生唐辛子からヘタと種を取り除く。
2 ブレンダーに、材料をすべていれて、ペースト状になるまで(ピーナッツがほぼなくなるまで)回して出来上がり。

※生唐辛子のヘタと種を取り除くときは、必ずビニール手袋をする。しないと、後から手がジンジンして大変!
※柑橘果汁は、できればシークワーサー。なければカボス、すだち、レモン。

by recipko2 | 2017-08-03 18:00 | Recipe | Comments(0)

家メシ・アジアメシ 2017年3月


基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。3月は・・・


3月5日 水餃子、レタスの油菜
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3月12日 清蒸魚、皮蛋入り玉子豆腐、咸菜豆腐湯
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3月18日 水餃子(椰菜鮮肉餃、韮菜鮮肉餃)
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3月19日 梅菜蒸鯛
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3月20日 カトン風海南鶏、カトン風ピクルス(acar timun)、中華三昧涼麺
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by recipko2 | 2017-04-07 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(0)

シンガポール風サテ Satay a la Singapore

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この数年、香港メシからはじまり、ベトナムのビアホイなどにも手をだし、ストリートフードというと聞こえはいいけれど(え?)、旅行者向けではない、地元の人が昔から食べていたような、何気ない普段のメシに傾倒しているので、シンガポールのホーカーもとても刺激的だった。

今回の旅の打ち上げとして、シンガポール・チャンギビレッジで食べたシンガポール風(というかマレー風?)サテ

鳥と牛と羊の3種類を注文し、おじさんが焼いていたり、おばさんと娘さん(?)が準備をしているのを観察しながら待っていると、出てきたのがまた可愛らしい盛り付けだった。
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酔っぱらっていたのか、はたまたバカ舌だったためか、スパイスの香りが強いので、特にソースをつけながらだと、肉の旨みはそれぞれあるにしても、味付けほぼ一緒。

とはいっても、とても美味しいわけだが、自分で作るのなら、どうせだったら3種類別の味で仕上げたいなぁと考えていた。

元々作っていた、ビアホイ用(?)のインドネシア・タイ・ベトナム 東南アジア3か国の焼き物のレシピも好きだけど、ここはせっかく本場(?)の味で美味しかったのだから、いろいろとアイデアいただいて、我がビアホイでも楽しめるようにしよう!

作るのは、鶏、牛、豚の3種。

マレー系のサテーでは考えられないだろうけど、やっぱり豚肉好きとしてはハズせない。

鶏肉は、前に作ったベトナムのカレー味の揚げ鶏をヒントに、カレー風味にする。

豚肉は、やっぱりタイの甘辛さが美味いムーピン風でしょう。

残る牛は、シンガポールで食べて味をもっと自分好みにアレンジし。五香粉系でいってみよう。

鶏、豚、牛をそれぞれ小さ目に切り、味付け。
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ホーカーで食べたお店では、こんな風に立ててあった。これだと余分な汁が落ちるのね、素敵な方法だったので早速取り入れた。
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焼き鳥に使う普通の長さの竹串に、それぞれをさして、ガスコンロの魚焼くグリルで焼き上げ(暑くて七厘使う気にならず)。

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出来上がり。

盛りつけは、これも食べた時の盛り付けをマネっこし、シンガポールで買った琺瑯のトレイにバナナの葉を敷き、その上に玉ねぎと胡瓜を切ったものと、紙カップにいれたソース添えて、焼きあがった3種類を盛る。

中々いい雰囲気でたと自己満足な盛り付けだけど、やや肉の大きさが横に大きくて、焼き鳥や焼き豚な感じになったのは否めない。ちなみに、この時のソースは、ガドガドのソースを使った。
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味付けについては、鶏と豚は、これこれ!これが食べたかった!という自分のイメージぴったりに仕上がったが、牛については、腰が引けたスパイスの使い方をしてしまい、なんだか中途半端な味

せっかくシンガポールスタイルにするんだから、もっとガツン!といってもよかったんじゃないか?

焼きあがって、食べてみて、改善点が見えてきたので、再検討し、レシピを修正して、また作った。今回はソースも手作りする。

まず、肉。

小さ目と思っても大きいので、サイコロ状を意識して切る。鶏肉、豚肉の味付けは変更なし。

課題の牛肉の味付けは、1回目の味付けの配合から、醤油とヌクマムとパームシュガーをやや少なめにし、五香粉の量はそのままにし、シナモンと八角を追加することにした。

シナモンと八角は、そのままの形でマリネしようかなぁと思ったが、ミルで粉状にして加えることにした。

今回使った竹串は、普通のよりも断然長い30cmサイズ。

豚、牛、鶏とそれぞれ竹串に刺していくと、サテな雰囲気になってきた。

ここでも、種類ごとで輪ゴムで縛りたてておいて、余分な漬けダレを落としておく。焼くのもグリル使用。

ソースは、それっぽい材料をそろえてみた。

生の皮付きピーナッツ、コブミカンの葉、タマリンドピューレ、レモングラス、ホムデン、生唐辛子、トラシ(蝦膏)、たっぷりの生パイナップル!

トラシはインドネシアのものを使用。

ピーナッツ、トラシ、唐辛子は一度油で揚げておいた。

全てをオスタライザーの容器にいれて、すりつぶし、最後にたっぷり油で炒める。仕上にちょっと辣油。

サテも美味く焼けて、2回目の仕上がりはこれ。

牛肉は、シンガポールで食べた時に思ったイメージドンピシャ!な味に仕上がった!

五香粉、シナモン、八角と入っているので、この1串で東南アジアばりばり。ビールにぴったりの、くぅ~!!!という味に仕上がってくれた。

ただし、東南アジアで屋台メシが食べれない方は、苦手だと思う^^;

盛りつけは、前回と同じ、琺瑯のトレイ
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今回は、バナナの葉ではなく、打包紙というパラフィンコーティングされた紙を敷き、ソースと、胡瓜と、トマトと、梨を添えた。竹串も長いほうが、サテっぽい雰囲気がより出てくれるように思う。
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前回そえた赤タマネギ、美味しいけれど、この大きさで食べると胃の中が玉ねぎ臭すごいので、やめた。かわりに
さっぱりとして口直しにぴったり!


[材料](各5本分位)

竹串  15本

サテのソース
生の皮付きピーナッツ 150g
コブミカンの葉 3~4枚
タマリンドピューレ 大2
水 100cc
レモングラス 1本
ホムデン 2個
生唐辛子 1本
トラシ(蝦膏) 1個
生パイナップル 1/3個
辣油 小1
サラダ油 100cc


鶏のカレー風サテ
鶏もも肉 1枚

下味
ニンニク(すりおろし)  1カケ
ホムデン(みじん切り) 大1
カレースパイス 小1
ヌクマム 大1.5
シーズニング 小0.5
パームシュガー 大1
胡椒 小1/3
米油 大1

豚のムーピン風サテ
豚肩ロース塊肉 150g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
香菜の根 3本
ヌクマム 大1
シーユーダウ 大1/2
パームシュガー 大1
胡椒 1/3
米油 大1

牛のサテ
ステーキ用等牛肉 100g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
生姜(みじん切り) 大1
レモングラス(白い部分をみじん切りに) 1本分
ホムデン(みじん切り) 大1
ヌクマム 大1
醤油 大1
パームシュガー 大1/2
五香粉  小1
胡椒 小1/2
シナモンスティック 3cm位
八角  2片
米油 大1

付け合せ
きゅうり
トマト
など・・・・



[作り方]
サテのソース
1 鍋にたっぷりの油をいれて熱し、生ピーナッツを素揚げし、油を切っておく。トラシと唐辛子も揚げ網等に乗せて軽く揚げておく。
2 タマリンドピューレ(またはタマリンド)は100cc程の水に溶き、一度煮たてる。
3 コブミカンの葉は、芯をとっておく。
4 レモングラスは白い部分を荒くきざむ。ホムデンは皮を剥き、根と頭を切りおとしておく。
5 フードプロセッサーやグラインダーに、1、2、3、4の材料と、辣油とサラダ油以外の残りの材料をいれて、すりつぶす。
6 中華鍋やフライパンに油100ccを加えて熱し、5をいれて全体を炒める。全体が油になじんだら辣油を加えて軽く混ぜて出来上がり。

肉の下準備の前に・・・・
竹串を水の浸しておく。

鶏のカレー風サテ
1 鶏肉は皮を取り除き、余分な脂と筋を取る。
2 1.5cm程のサイコロ状に切り、下味の材料を全ていれて揉み、2時間ほどマリネして置く。
3 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた鶏肉をさしていく。

豚のムーピン風サテ
1 豚ロース塊肉は、1.5cm程の厚みに切り、全体に筋切りをする。
2 さらに1.5cm幅で棒状にきってから、サイコロ状に切っておく。
3 下味の香菜の根を包丁の峯で叩きつぶしておき、残りの下味の材料とともに豚肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた豚肉をさしていく。

牛のサテ
1 牛肉は1.5cm幅で棒状にきってから、全体に筋切りをする。
2 さらに、サイコロ状に切っておく。
3 下味のシナモンと八角はミルで粉状にし、残りの下味の材料とともに牛肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた牛肉をさしていく。

仕上げ
1 それぞれの串の上部を輪ゴムで軽くまとめて、立てておき、余分な汁を落とす。
2 魚焼きグリルを熱し、弱火で焼いていく。
3 スパイスの香りが強いので、豚肉、牛肉、鶏肉で焼く。

※米油はサラダ油でも。
※ヌクマムはタイのナンプラーでもよい。シーユーダウはタイのこってりした甜醤油。
※パームシュガーが無ければグラニュー糖で。
※竹串は、普通のサイズでいい。
※トラシの代わりに、蝦膏でもいい。その場合は、2cm角程に切る。
※種付きのタマリンドを使う場合は、種を取り除くこと。



・この日使った器等・
琺瑯のトレイ - チョンバルマーケットの琺瑯の店(シンガポール) 
ソースをいれた映日紅柄のお椀 - ケブンバルの素敵なごみ屋(シンガポール)
赤い花柄のプレート - 金星布荘百貨商店(シンガポール)



by recipko2 | 2016-09-01 18:00 | Recipe | Comments(6)

源記魚圓麵 @ #02-72 中峇魯熟食中心 Tiong Bahru Market & Food Centre

チョンバルマーケット上にあるホーカーセンターも、朝5時だと早すぎて営業している店が少なかったw
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その中で、そうだフィッシュボール(魚圓)も食べてみたいだった!と選んだのはこの店。
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3Sドル / 4Sドルかを選んで、麵は中華麵、細めの中華麵、河粉(フォー)、米粉(ビーフン)から選べる。
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3ドルのを選び、麵はビーフンにした。
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手際よく麵を作っている姿をみつつ、私は小皿に唐辛子と醤油(魚露という中国魚醤だった)を加えて準備OK。
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ついでに、数軒横で豆漿(豆乳)を買ってきた。
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できあがった魚圓麵。
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なんちゅうかスープは淡ーい味。そこにぶりっぶりのフィッシュボール、さつま揚げを切ったもの、小さなミートボールみたいなのに、芥子菜っぽいもの、もやしが入っている。

フィッシュボールは、なんだろ、丸くしたかまぼこ。味も歯ごたえもかまぼこ。スープの味が蛋白なので、タレをちょっといれて食べてみたりする。

ガッツリ朝ごはんでも大丈夫だが、朝にぴったりな味という気もする。

ちなみに、前のお客さんは太目の中華麵で頼んでたようで、茹で残ったのが一緒に入っていたw

さて、座って麵をすすっていると、今日の分の届に製麺屋さんが配達にきていた。店の目の前の席に座っていたので、ここおいてもいい?と聞かれて、頷くと目の前にドーーーン!と麵が入った袋を載せていった。

すると、お店のおばちゃんが何やら持ってきて広げる。

それは米袋!

米袋といってもビニールではなく、大陸袋っぽい生地の袋だ。たぶん10キロ入りのかな?を裏返しにしたものを広げ始めた。

なにするのかなぁと興味津々で見ていると、目の前の袋を開けて中から麵をとりだし、解しながら使いやすい大きさにまとめなおしている。
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あまりにその姿が素敵で、私も米袋欲しい!!!となった。



by recipko2 | 2016-08-21 18:01 | シンガポールのこと | Comments(0)

通菜排骨燉湯

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シンガポールの燉湯屋で食べた、西洋菜排骨湯(スペアリブとクレソンのスープ)が美味しかったので、久しぶりに作ってみることにした。ただし、空芯菜(通菜)で。

西洋菜排骨湯は中華の影響をうけた食文化圏なら、必ずあると思われる定番のスープ。

香港でももちろんスープといえば西洋菜排骨湯!という位ポピュラーだが、私は特にこれが食べたくて頼むことがない。定食の今日のスープ(例湯)でついてくるとか、他にも頼んでついでにという頼み方はするけど。

香港式の西洋菜排骨湯は、湯煲で棗やクコの実なんかも加えて、コトコトじっくり煮てつくり、くったくたになったクレソンと、ホロホロになったスペアリブから出るスープが少し濁っている位。

これは食べるとしみじみ美味しいけど、私の中ではこれ食べるために香港に行きたい!というほどではない。

ただ、冬にコトコトと煮込んで食べるのは好きなので、時々作っている。

シンガポールで食べたのは、燉湯という、器に材料をいれて蒸気で蒸して作り上げるタイプで、クレソンはくたくたになりすぎてなく歯ごたえが残った状態、でもスペアリブはホロホロだった。

味付けはというと、むむ!?味薄すぎじゃない!?と最初は思うも、食べ奨めていくとちょうどよく、肉は小皿につくった小口切りの唐辛子&醤油という組み合わせのタレに付けて食べるので、薄いくらいがかえって美味しい。

買ってきた燉鍋も使いたいし、このシンガポール風の味付けで作ってみることにした。

さて、燉鍋とはいったいなんぞや!?

これが燉鍋
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この鍋は、2層構造になっている。
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(中に入っている陶器製容器の蓋)
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(中に入っている陶器製容器)

この鍋の中には、まんま白い骨壺のような陶器製の器がはいっており、これに材料をいれる。

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(中に入っている陶器製容器の上に乗せる穴あき容器)

今回はスープなので、穴の開いた容器は使わず、スペアリブとスープをいれてる。

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(外鍋)
アルミでできた外鍋に水をいれて、陶製容器をセットし、蓋をして火にかける。湯煎と水蒸気に後は任せておけばいい。
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1.5時間程煮たところ一度蓋をとり、余分な油を取り除いてクレソンの代わりに空芯菜(通菜)を加え、さらに30分煮込む。

最後に、ほんの少しだけ塩と胡椒を加えて15分ほど煮込んで完成。
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添えるタレは2種類。
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小口切りの生唐辛子&醤油&シーズニングソース

塩&胡椒&シークワーサー

スープをレンゲにとり、この2種類のタレを加えて食べるので、スープの味付けは最小限に。
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[材料]
豚スペアリブ 200g

空芯菜(葉と茎に分けておく) 1袋

手羽先  8個

皮付きにんにく 1個

塩、こしょう



[作り方]
1 スペアリブは必要なら食べやすい大きさに切り、沸騰した湯にいれてサッと茹でて引き上げておく。
2 鍋に、1のスペアリブ、手羽先、皮付きニンニク、全体がつかる量よりも7cm上になるように水を加えて強火にかける。
3 沸騰したらアクを取り除き、中弱火にして、スペアリブが柔らかくなるまで煮込む。
4 柔らかくなったら、手羽先を取り除き、空芯菜の茎部分適当な長さに切り、加えて30分ほどさらに煮込む。
5 仕上げに、空芯菜の葉の部分を加えて、塩一つまみ程度、胡椒少な目の一つまみをいれて15分ほど煮込んで出来上がり。

※タレで味を替えながら食べたいので、仕上げの味付けは控えめにしているが、好みで加減。
※辣醤油タレ  小口切りの生唐辛子(好みの量)、醤油 小1、シーズニングソース 1、2滴
※塩コショウ檸檬タレ  塩、白胡椒粉に小さなシークワーサー(レモン、スダチなどでも)を絞る





・この日使った器等・
スープをいれた盅 - シンガポール
メラミン樹脂のプレートとレンゲ - 江華記・香港
タレをいれた豆皿 - シンガポール



by recipko2 | 2016-08-18 18:00 | Recipe | Comments(0)

シンガポール風仙草豆花水

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シンガポールのトアパヨというエリアにあったホーカー。

水分補給しようと、目の前にあった望梅秋記豆花水で、豆花と、豆花水(豆乳)と仙草ゼリーのミックスを頼んだ。

豆乳と仙草ゼリーはどちらも大好きだけど、一緒に食べたことなかった。
(香港でこの組合せの飲み物は見たことないなぁ・・・・)

店先の水槽のような容器に豆乳と、仙草ゼリーがそれぞれ入っている。

カップにシロップをいれ、柄杓を使って短いところてんサイズの仙草ゼリーを入れてから、豆乳を注ぎいれ、最後にカップの口をシーリングしてくれる。

氷が入った豆乳の冷たさと、仙草ゼリーのチュルンとした食感と香りがぴったりで、暑かったこともありペロリと飲み干した。

仙草ゼリー(涼粉)を作った時に、これも絶対につくってみよう!と誓っていた。

適当に切った涼粉をいれてもよかったが、あのチュルン!という食感が楽しみたくて(何よりストローで飲むことが可能なサイズにしたくて)、ところてん突きも用意した。

グラスにシロップを好みでいれ、3cm角程に切った涼粉をところてん突きに入れて突くと、グラスにいい感じに出てくる。

ココに豆乳を注げば出来上がりなわけだが、日本の豆乳は濃いのであまり好きじゃないし、やっぱり台湾や、香港や、シンガポールで飲む豆乳のさらり感が欲しいので、別のグラスにクラッシュした氷をたっぷりいれて豆乳を注ぎ冷やしながら良く混ぜて、氷を溶かして薄める(水入れれば良いって話もある)。

涼粉をいれたグラスに注ぎ、ストローをさせば、シンガポールで飲んだ(食べた)仙草豆花水の出来上がりだ。
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間違いなく涼粉ゼリーが余るので、地味にストローで吸い上げるか、スプーンを突っ込んで食べる。



by recipko2 | 2016-07-02 18:00 | Recipe | Comments(1)

肉骨茶(バクテー)

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初めて食べたのは香港でだったと思う。

バクテーという名前は知っていたが、肉骨茶と書くのに恐れを無し(?)、食べても漢方臭くてイマイチ好きになれなかった。

それは色の濃いスープが、昔、祖父が何かの治療に使っていた松の葉(か、よくわからないけど)を煮出した汁に、色も香りもそっくりだったのも、うへぇとなっていた理由の一つ。

しかも肉骨と書くもんだから、爺さんの足を煮出して食べているような気がして、やっぱりうへぇと思っていた。

ニョニャの達人宅に初めて伺った時に、ごちそうになった昼食。

そこに出てきたのが肉骨茶だった。

一口食べると、

うめぇ~!!!!!

と止まらくなった。

これまで食べたことある肉骨茶と全然違う。

漢方のようなスパイスの香りは美味しそう!そのもので、入っていたのはスペアリブ(というか豚軟骨というのかな、煮るとトロトロになる奴だったように思う)丸ごとニンニク!

なにこれ?なにこれ?なんでこんなに美味しいの!?180度好みが変わって、大好きになった。

今回、シンガポールに着たのだから、本場の美味しい肉骨茶も試してこなくては!と食べたのは、色が薄くアッサリとした、私的にはちょっと不満足なものだった。

STAUBのゴハンを伊勢丹限定色を手に入れたので、まず作るのは肉骨茶だ!と作ってみた。

味のお手本は、ニョニャの達人が最初に食べさせてくれた肉骨茶!(見た目だけ)

色はしっかりととって、ニンニクを丸ごと入れる!

材料は、スペアリブと、ちょうど香川産の新にんにくが売っていたのでそれにしよう。

バクテーのスパイスは、シンガポールで買ってきた中から「潮州風」をチョイス。ただ、開けてみると胡椒の香りだけの何とも頼りない香りで、ちょっと違うなぁと、シナモンと、八角、丁子、花椒を追加することにした。
(のちの、塩と胡椒で仕上げるのが潮州風だと知る・・・・はずかしい・・・・)

スパイスを入れる袋は、香港で大量買いしてある袋を使う。ちょっと大きいのでカットしてタコ糸で結ぶ。
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ニョニャの達人宅で肉骨茶を御馳走になった時に、スパイスでこんな濃い色がつけているのか?を質問していた。

答えは、キャラメライズすること、黒醤油を使うことだった。

カラメルは、ベトナムプリンで散々作っているから得意!

早速、STAUBのゴハンに、グラニュー糖をいれて中火にかけてカラメルを作る。
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普通のプリン用だったら褐色になったら止めてしまっていいけれど、私のカラメルはコゲる限界が好き。

あぁ!もうこれ以上はヤバイっ!というところで水を加えて煮溶かし、そこにパックにしておいたスパイスとにんにくを加えて中火にして30分煮込む。
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家がアジアな香りに包まれる中、下ごしらえしたスペアリブと、黒醤油をいれてコトコトと煮込見始める。

結局3時間くらいは煮込んだろうか。味付けは、黒醤油(老抽)と、生抽だけなのに、こんなに味わい深いものができてしまうの!?という出来(得意の自己満足ですが)。

マカンマカンさんでは、レタスと油揚げ(ちがうかも)が入っていて、この組み合わせが大好きなので、私も真似をしてみる。

ニョニャの達人にラインで出来上がりの画像を送ったら、褒めてもらえた^^

そして「次回は潮州風バクテーにチャレンジしてみてね」とのお題をいただき、潮州風を説明してもらった。


・・・・・今日使ったバクテースパイスが潮州風だと知った瞬間(確かに書いてあった)


もう1パックあるからトライするぞー!


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[材料]
スペアリブ  300g
ニンニク  まるごと1個

グラニュー糖 大2
水  1000cc

バクテー用スパイス(まとめて袋や出汁パック等に入れておく)
白胡椒粒  大1
黒こしょう粒  大1
シナモン  1本
丁子  2粒
八角  3粒
花椒 小1
※市販のバクテー用スパイス

老抽  大1
生抽  大1.5

サニーレタス
油揚げ



[作り方]
1 カラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水大1を加えて中火にかけしばらくすると褐色に変わってくる。
2 煙が出る寸前までしっかり褐色にさせて、分量の水を少しずつ加える(高温で跳ねるので蓋などでカバーしながら)。
3 分量の水をすべていれたら、ヘラなどでカラメルをよく煮溶かす。
4 皮付きの丸ごとにんにくと、バクテー用スパイスをいれて中火にし、コトコトと30分煮込む。
5 煮込んでいる間にスペアリブの処理。別の鍋に湯を沸かし、沸騰したところでスペアリブをいれて1分茹でる。
6 ゆであがったら流水でアクや血合いを取り除き、水けをよく拭いておく。
7 30分煮込んだ4に、スペアリブと老抽、生抽を加えて沸騰しないように弱めの中火で肉が柔らかくなるまで煮込む。
8 味を見て塩で好みの味にする。
9 仕上げに、グラニュー糖を一つまみ加えて、全体を混ぜて出来上がり。
10 器に、洗って大きめに裂いたサニーレタス1/2枚と、2cm幅ほどにきった油揚げをいれて、ニンニクとスペアリブをいれて、スープを注ぐ。

※油揚げは油抜きをする。
※サニーレタス、油揚げは好みで。
※塩は味を見てから入れる。たぶん、入れなくても大丈夫。
※バクテー用のスパイスは市販のものに適当に加えたが、市販のバクテー用スパイスだけでも十分。
※クコの実等をいれると、より本格的。

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(翌日のバクテーも美味しい)




・この日使った器等・
スープをいれた鶏柄ボウル - 邱記百貨(シンガポール)
ご飯をいれた碗 - 森發公司(シンガポール)
油菜をいれたハイビスカス柄の皿 - 福永興(シンガポール)
スープをいれたソンベ焼きのボウル - Luu Luyen(ホーチミン)




by recipko2 | 2016-05-21 18:00 | Recipe | Comments(2)

海南鶏飯のメシ

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せっかく美味しい海南鶏飯の鶏が作れるようになったのだから、美味しいメシも作ろう。

気負わなくても、丸鶏を茹でたスープでご飯を炊けば、美味しいメシが炊ける。

でも、ここはもう少しその気になって工夫をしてみたい。

丸鶏を茹でた後のスープに、鶏の手羽先(本当に先だけの)と、細かく切ったモモ肉を追加で投入し、コトコト1時間位煮込む。出来上がったスープは必要分だけを冷ましておく。
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一緒に炊き込む、醤を作る。

まずは、香菜の

香菜の根は、香港式の火鍋はもちろん、普通のスープやタレ等によく使うので、香菜を使う時は根を切り落として冷凍にしている。

今回は生の香菜の根。

みじん切りにしてもいいが、インドネシアでよく使われている石臼のチョベを使ってタタキながらすりつぶし。

さらに、丸鶏と一緒にスープにつかっていた葱頭(ホムデン)も加えてペースト状にする。じっくり煮えた葱頭(ホムデン)は蕩けるようにペーストになっていく。

すりおろしたショウガと、ニンニクをいれて合わせておく。

これとは別に、生の葱頭(ホムデン)を細かくみじん切りに。

フライパンに、丸鶏のお尻部分から取り除いておいた脂肪をいれ、中火でじっくりと脂を出す。そこに花生油を足して、みじん切りにした葱頭(ホムデン)をいれて炒める。

香りが出始めたら、ペースト状にした香菜、葱頭、ショウガ、ニンニクをいれてさらに香りを出す。

そこに米を加えて全体に油がなじむ位炒めて、炊飯器へ。

米の分量に合わせたスープを加えて、スイッチオン。この時は大同電鍋のお願いする。

スープに塩をいれて茹でていたので、今回はいれなくてもちょうど良かったが、入れずに茹でているなら塩も忘れずに。

炊きあがったメシは、もうそれだけで食べれる美味しさで。シンガポールで食べたのに引けを取らないぞ!と自己満足に浸れる。

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[材料]

鶏スープ用
手羽先  100g
モモ肉 1枚

鶏飯醤
香菜の根  4株
葱頭(スープでつかっていたもの)  2個
しょうが(すりおろしたもの) 大2
ニンニク(すりおろしたもの) 1かけ分
生葱頭(ホムデン)  2個

鶏の脂肪 適量
花生油  大1~2
米  3合

鶏スープ 600cc程度(実際使うのは炊飯器の目盛り線に合わせた量)

塩(必要に応じて)


[作り方]
1 丸鶏を茹でて取り出した後のスープに、手羽先と、細かくきったモモ肉を加えて1時間ほど弱火で煮込む。
2 できあがったスープから、600cc程取り分けて、人肌に冷ましておく。
3 香菜の根は石臼やフードプロセッサを使ってすりつぶす。
4 スープを取る時に使っていた葱頭を加えて3と一緒にすりつぶしておく。
5 生の葱頭はなるべく細かいみじん切りにしておく。
6 フライパンに鶏の脂肪を入れて中火にかけて、じっくりと脂を出す。
7 油がでてきたら、花生油を加えてたっぷり目にし、5のみじん切りの葱頭を加えて炒める。
8 香りが出てきたら、ショウガとにんにくを加える。
9 さらに4の香菜の根と葱頭のペースをを加えてよく炒める。
10 米を加えて全体に油がなじむように炒める。
11 炊飯器に10の米をいれて、炊飯器に指示されている量の鶏のスープを加えて炊く。


※葱頭がなければ長ネギ代用。
※鶏の脂肪を取り忘れたら、サラダ油で大丈夫。
※丸鶏を茹でる際に塩をいれない場合は、出来上がったスープに塩を加える。塩味がしっかりわかる程度入れる。



・この日使った器等・
海南鶏をいれたハイビスカス柄の皿 - 福永興(シンガポール)
タレをいれたダブルハピネスの豆皿 - Chinatown Complex(シンガポール)



by recipko2 | 2016-05-18 18:00 | Recipe | Comments(0)

パイナップルと瓜のシンガポール風ピクルス ~ acar timun ~

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シンガポール・カトンにあるカトンショッピングセンター。

このショッピングセンターのホーカー(フードコート)に入っている美味起骨海南鶏飯の海南鶏飯の鶏が素敵だったので、真似して作ってみた。

でも、もっともっと素敵なのがここのピクルス


大きな衣装ケースをつかってたっぷり作ってあったのは、パイナップルが大量にはいったピクルスだった。
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フレッシュな感じいっぱいで、コリコリとした瓜系の野菜(胡瓜なのか・・・でも違うような・・・)と、これまた大量に入っている青唐辛子のピリッと感、赤タマネギの風味がぴったりで、私が食べたかったのはこれだ!!と大好きになった。

毎日たくさん消費されるから、日々作っていると思うが、私はそんなに毎日全部消費できないから、ちゃんと歯ごたえが残るようにしたい。

お店で見たピクルス液がやや褐色だったので、ピクルス液は、ベトナムなますのなます液を参考に、シンガポールでよく使われている(と思う)、GULA MELEKAを使おう。

ちょうど買い出しにでた大久保で、摘果したメロンを発見。これだ!と買い込み今回のピクルスづくりに使う。

せっかくの(摘果)メロン。出来るだけカリカリっとした食感を残したい。

シンガポールで購入したニョニャ料理の本「Growing Up In A Nonya Kitchen」を読んでいると、アチャーと呼ばれるニョニャのピクルスの作り方にヒントがあった。お母様が作っていたアチャーは、漬けて何か月たってもチャンキーなままだったという。

その秘訣はライム粉

同じかどうかわからないけれど、レモン風味のから揚げを作ったり、ビリヤニのチキンカレーにも使ったりするので、ストックをたくさんしている食材の1つだ。特にタイ料理でマナーオ(タイライム)は欠かせない。でも手に入らないこともあるので、このマナーオの果汁を粉末にしたものが有り、これがライム粉。

イメージとしては、小さい頃あった果物味の粉末で水に溶かすとジュースになるというアレが近いかもしれない。

この粉を水に溶かし(だいたい600ccに大匙1くらい。適当)に1時間ほど切った野菜を浸しておくと、後に塩漬けにして水分が出てもシナッとならないそうだ。

1回目の試作では材料の内、メロンとにんじんはこれで浸し、その後に赤玉ねぎをいれて塩をまぶして重しをして一晩した。

2回目の試作では、赤玉ねぎの色と香りが抜けてしまうので生のままに。

何回か作ってみて、自分の好みの感じに仕上がったのは、カトンの美味起骨海南鶏飯で出してるものと同じ位美味しいと、自画自賛。

最後にパイナップルを大量に投入し、そのエキスがでてちょうど良い甘さと酸味が出る。

我が家でも海南鶏飯と一緒にだしたら、瓜はカリカリだし、パイナップルたべるとさっぱりすると、とても好評だった。

秋冬になって瓜系がなくなったらどうしようかなぁ・・・・

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[材料]
瓜系  500g位
人参  1/2本
赤タマネギ  1個
パイナップル(生)  1本
青唐辛子  4本
赤トウガラシ 3本

ライム液
 ライム粉 大1+水(野菜が浸る程度)

塩 大1

洗い液
水400cc+酢250cc

ピクルス液
水250cc+酢200cc+椰子砂糖100g+塩 小1


[作り方]

1 瓜系は皮を縞目に向き、種をスプーンで綺麗に取り出してから、一口大に切る。
2 人参は包丁かソムタムピーラーなどで千切りにする。
3 ボウルに水を6分目までいれて、ライム粉を加えてよく溶かしておく。そこに1と2をいれて1時間置いておく。
4 1時間後3をザルに開けて、キッチンペーパーなどで水けを切り、別のボウルにいれる。
5 水けをきった瓜系とにんじんに塩大1をまぶしてよく混ぜてラップをし、上から重しをのせて5時間~1晩置いておく。
6 鍋に洗い液の材料をいれてひと煮たちさせて、冷ましておく。
7 別の鍋にピクルス液の材料をいれてひと煮立ちさせて、冷ましておく。
8 5をザルに開けて、6の洗い液にザルごと付けて塩けを洗い流し、再度ザルにとって水分をよくとっておく。
9 蓋のできる容器等に8をいれておく。
10 青唐辛子と赤唐辛子は2cmくらいに切り、9に加える。
11 赤タマネギは、中心を外して大きめに切り、9に加える。
12 7でつくったピクルス液を9に加える。
13 最後に頭と皮を除いたパイナップルを食べやすい適当な大きさに切って(芯は取らずに一緒に)9に加える(A)。
14 パイナップルの黄色が少し濃くなったら出来上がり(B)。

(A)
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(B)
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(少しするとパイナップルがシンナリして沈んで来る)


※結局GULA MELEKAは手に入らなかったので、インドネシア産の椰子砂糖(黒い塊)を削って使っている。
※酢は何でもいい。私は千鳥酢、リンゴ酢等を使っている。
※瓜系は、時期によっていろいろなので適当に試してください。日本の胡瓜は水分多すぎなのであまりお勧めしません。
※青唐辛子は韓国野菜を売っている店などで売っているものを利用。好みの辛さに応じて加減してください。
※赤唐辛子はインドネシアやタイの食料品店で手に入る生または冷凍のものを使いました。
※パイナップルは絶対に芯付で!!(とってもいいけど、芯を付けたほうが酵素がいっぱい出るのか美味しい気がする)
※パイナップルは減ったら足していっても美味しい。




・この日使った器等・
メラミンのオーバル皿 - 香港
pyrexのデカンタ - 布多天神社大骨董市



by recipko2 | 2016-05-17 18:00 | Recipe | Comments(0)

カトン風海南鶏飯

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シンガポール・カトンにあるカトンショッピングセンター。

このショッピングセンターのホーカー(フードコート)に入っている美味起骨海南鶏飯の海南鶏飯の鶏が素敵だったので、真似して作ってみようと思う。

このお店の鶏は、蒸して仕上げているようだけど、私は普通に茹でて作ろう。

鶏の茹で方。作り方は、こちら

たっぷりの湯を沸かし、そこに葱と生姜をいれて再沸騰してから常温にしてお腹の中を綺麗にあらった鶏をいれて20分。
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(この時はホムデンを使った)

ひきあげて流水にさらしながら13分。
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(流水+氷を使うとなおよし)

これをもう1回繰り返し、しあがった鶏の水けをよくふき取ってから、ごま油を全体にマッサージするようにぬっておく。

ここまでが鶏の準備。

さて、カトンで出会った素敵な海南鶏飯は、お皿に胡瓜をひき、食べやすく切った鶏をのせて、さらに上にぶつ切りの青ネギ、千切りの人参、揚げニンニクをまぶしてから、中華風なタレをかけているものだった。

胡瓜は斜めに薄切り、青ネギ(わけぎ)は5~6cm位の長さにぶつ切り。人参は包丁やソムタムピーラーを使って細切りにしておく。

ボウルに塩を小匙1弱を600cc位の水をいれてとかし、ここに胡瓜と青ネギ(わけぎ)とにんじんをいれておく。

中華風のタレは、美味起骨海南鶏飯ではどう作っているか知らないけれど、食べた時にあ!あれだ!とピタッときた自分の中のオリジナルがある。

オリジナルといっても材料はよくあるもの。

味ポン(ミツカンの。間違っても柚子入りとかカボス入りとかは使わないこと)、醤油、酢、はちみつ、ごま油。

でも、カトン風海南鶏飯用には、はちみつの香りは合わないので、パームシュガーにしたい。

胡瓜の水けを拭き取ってさらに敷き、その上に食べやすくきった鶏をのせる。
e0062977_08485313.jpg
さらにうえから青ネギとにんじん、香菜を散らす。最後に揚げエシャロットやピーナッツをのせてもいい。
e0062977_08494419.jpg
(ピーナッツ、揚げエシャロットはお好みで)

そして、お店で食べた時に絶対にやりたいと思っていたのは、冷やし中華にこの鶏をのせて食べること。
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(中華三昧涼麵に鶏、麵に添えてあるタレを少し)

中華三昧涼麵でやってみると、思った通り、いや思った以上に美味しかった!
e0062977_08485421.jpg
(胸肉の厚みはこの位が合う)


[材料]
鶏 1羽
葱(青い部分)または葱頭(ホムデン)
ショウガ  親指大1カケ
ごま油 適量

添えるもの
胡瓜   1/3本
人参  1/2本
青ネギ(わけぎ) 1本

~ タレ ~
味ポン  大3
醤油   大1
酢    大1
パームシュガー  大1.5
ごま油 大1.5

揚げエシャロット
ピーナッツ(砕く)


[作り方]
1 まず鶏を茹でる。大きめの鍋に鶏が浸る位の湯を沸かす。
2 沸騰したら葱の青い部分(またはホムデン)と生姜をいれて、再度沸騰するのを待つ。
3 鶏1羽は常温にもどし、おなかの中を綺麗に洗う。
4 洗い終えたら沸騰している2へ入れる。タイマーを20分セット。強めの中火にしておく。
5 再度沸騰してきたら、ブクブク沸騰しない程度に弱めて、アクが浮いてきたら取り除く。
6 蛇口下にボウルを用意しておく。
7 20分たったら鶏を鍋から取出し、6のボウルにいれ、流水をかけながら12~13分冷やす。
8 10分過ぎぐらいから、再度鍋の火を強火にし沸騰させる。
9 7が時間になったらボウルから取出し、沸騰している鍋に入れる。タイマーを20分セット。強めの中火にしておく。
10 再度沸騰してきたら、ブクブク沸騰しない程度に弱めて、アクが浮いてきたら取り除く。
11 蛇口下にボウルを用意しておく。
12 20分たったら鶏を鍋から取出し、6のボウルにいれ、流水をかけながら20分冷やす。
13 ボウルから取出し、水けをキッチンペーパーなどでよくふき取る。
14 ごま油を全体に大目に掛けて、指の腹でマッサージするように全体になじませる。食べる時までそのまま置いておく。
15 胡瓜は斜めに薄切り、青ネギ(わけぎ)は5~6cm位の長さにぶつ切り。
16 人参は皮を除き包丁やソムタムピーラーを使って細切りにしておく。
17 ボウルに塩を小匙1弱を600cc位の水をいれてとかし、ここに15、16をいれ浸しておく。
18 タレの材料をよく混ぜておく。
19 14の鶏肉を解体する。
20 仕上。17の胡瓜を取出し水けをふき、さらに並べる。
21 19で解体した鶏肉(下A)を食べやすい大きさに切る。
22 17の青ネギとにんじんを取出し水けをふき、さらに盛った鶏の上にのせる。
23 18でつくったタレを好みの量掛け、最後に香菜をのせて出来上がり。

(A)
e0062977_08485339.jpg

(B)
e0062977_08485497.jpg
(薑醤、チリソースを添えても)





・この日使った器等・
メラミンのオーバル皿 - 香港
麵をいれたハイビスカス柄のボウル - 森發公司(シンガポール)
タレをいれたダブルハピネスの豆皿 - Chinatown Complex(シンガポール)




by recipko2 | 2016-05-15 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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