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椰菜鮮肉餃、韮菜鮮肉餃

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相変わらず、飽きずに水餃子にハマっている。

皮の作り方も、一応自分なりのベターを作れるようになり(まだベストではないけど)、となると、具ももっとちゃんとしたい。

悔しいが、先人たちの智慧に縋ろうと、Youtubeをみて研究をしていると、

そうか!この方法をパク・・・いや取り入れてみたらいいのでは!?

とか、

こっちとあっちのやり方をパク・・・いや取り入れてみよう!

などと、頭の中でブワーーっと、方法やレシピが浮かんできて楽しい。

まず

ボウルの中である程度まで捏ねていたが、どうにもやりにくい。そこで、パスタを作る方法で、シリコンマットに、直接、小麦粉を篩いながらこんもりと盛り、真ん中に穴をあけて塩とラードを少し加え、最後に水をいれ、回りから粉をかぶせるように水と合わせていく。

まるで濡れそぼったイングリッシュシープドッグかモップみたいな感じになったら、手のひらの付け根を使って、たたむように捏ねていく。

次に、片手で生地の一方を抑え、もう片方の手のひらで広げるように伸ばし、伸ばしたら手前にくるくると巻き込んで・・・を繰り返す。
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表面が滑らかになったら、一つにまとめて、ラップをして1時間程度寝かせる。

その間に、を作ろう。

今回は2種類作ろうと思っているが、そのベースとなる、豚肉ベースを作る。

豚肉(今日は最初からミンチにしてあるもの)と、その重量の70%程度の水分(調味料等)を加えて、加水状態にしてみようと思う。

と、いうのはYoutubeで見ていた(台湾の)水餃やさんで豚肉に下味つけているときに、えええええ!!そんなに入れっちゃって大丈夫なの!?と思うくらい、タップタプにたっぷりと液体を注ぎいれてたから。

いよっしゃ、それならやったろうやないかい!

と、考えた組み合わせで行ってみる。買ってきた肉の重量が700g。

まず、鶏スープ。時間があったらガラから取りたかったがちょうどスーパーで鶏スープ(無添加で味付けもされてないもの)があったので、これを使う。コラーゲンでプルプルになってて130g。

水100cc。

塩を大3/4、醤油大8、胡麻油大3、サラダ油大1、砂糖ひとつまみ。

ここに、500ccになるまで、干し貝柱の戻し汁を入れる。

こんなに大丈夫なんだろうか・・・・

と、ビビりながらも、ひき肉に投入。最初は50cc程いれてならし、次に200cc程いれてかき回しはじめ、残りを全部追加で入れて、練っていく。

練り方は、手をガオー(?)みたいな、熊手のようにして一方向にかき混ぜていく。途中で方向替えたりとかはせずに、何があろうと同じ方向。

うおーーー!肩が痛てぇっ!

となっても、反対の手を使っても同じ方向で

10分ほど練っていると、全体が白っぽくなり、手で持ち上げると手のひらに吸い付いてくるような感じになったら乳化がされた証拠。時間をおいても水分が出てくなくなる。
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このベースをつくったら、あとは野菜を加えるだけ。

今日は、冷蔵庫でずっと眠っていて、一部凍ってる芯は膨らんでるはという残念なキャベツがあったので、それを使う。

もう一種類は、ニラ。ニラに炒り卵をいれてる餃子がおいしそうだったので、マネッこしてみる。(手順としては、豚肉に取り掛かる前に炒り卵を作り、冷ましておく)

青ネギの小口切りと、生姜のみじん切りをどちらも大目に用意。

では、まず、椰菜鮮肉餃(キャベツと豚肉の餃子)

みじん切りしたキャベツ1/2個に、青ネギの小口切半つかみと、しょうがのみじん切りたっぷり、そして戻しておいた貝柱(水けは絞る)をたっぷり(干し貝柱大1.5位。戻すと膨らむのでこのくらいでちょうど良い)加えて、ここにベースとなる豚肉をいれていく。キャベツの量によるけれど今回は豚肉ベース半分使ってちょうどよかった。

キャベツに豚肉を練りこんでいく感じで、全体的に混ざればOK。皿に盛っておく。
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もう一つは韮菜鮮肉餃(ニラと炒り卵の餃子)

今日は韮を3束使う。5mm程にザクザクと切り、ボウルにいれて、油大2を加えて箸で全体を混ぜていく。水分を出さないための下処理。

ここに、青ネギの小口切りたっぷり(両手に盛れる位)と、しょうがのみじん切り大3位、炒り卵を加えたら、豚肉ベースをいれて全体的に混ざればOK。皿に盛っておく。
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豚肉ベースに味付けをしっかりしてるので、野菜はそのまま、味付け等せずに使う。キャベツも、普通なら切った後に塩振って水分出してそれをよく絞って~とかするんだろうけど、私は塩は振らずに切ったまま使う。

具の用意ができたら、皮を仕上げて、包んでいくだけ。
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皮の分量が足りずに、結局もう一回同じ量を捏ね、ついに徹夜となってしまったが、出来上がった水餃子は大満足の出来。

こちらが椰菜鮮肉餃(キャベツと豚肉の餃子)
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割ってみると、中から肉汁も程よくでて、食べてみるとキャベツの甘味がじわっと感じられる。
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そしてこちらは韮菜鮮肉餃(ニラと炒り卵の餃子)
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ニラがトロリとした風味で、ニラ饅頭のよう。同じ豚肉のベースなのに味が全然違う。
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もっと炒り卵を増やしてもよかったかも!?と次回は増やす予定。

考えていたレシピが、なかなかにいい出来だったので、次回は少し量を調整してみよう。
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[材料]※2017年3月18日 試作分 (約200個分)
豚肉ミンチ  700g

豚肉ベースの味付け(500cc分)
鶏スープ  130g
水  100cc
塩  大3/4
醤油  大8
胡麻油 大3
サラダ油 大1
砂糖 小1
胡椒 ふたつまみ
干し貝柱の戻し汁  適量

韮菜鮮肉餃
ニラ 3束
卵 2個 → 炒り卵にしておく
油 大2
青ネギの小口切り  両掌にたっぷり
生姜のみじん切り  大2

椰菜鮮肉餃
キャベツ 1/2個 みじん切り
干し貝柱(割れ状態)  大1..5
青ネギの小口切り  一つかみ
生姜のみじん切り  たっぷり



by recipko2 | 2017-03-23 18:00 | Recipe | Comments(0)

鮮肉翠玉瓜餃子

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そこらへんの中国人よりも、餃子を食べているんじゃないか!?という位、毎日水餃子を楽しんでいるが、面倒くさがりなのもあり、作るときには、一気に大量に作りたい!なんてやるものだから、終わってみれば200個近く作ってた、とか、結構疲れるw

好きだからやってられるんだけど・・・

さて、私の水餃子の理想形は、香港・灣仔にある北方餃子源

餃子といえば、北京や黒竜江省など中国の北部地方だけど、香港にだっておいしい餃子を食べれる店がある(北京と同じかは知らんけど)

中でも、北方餃子源が私は好きで、しょっちゅう行ってたし、香港ローカルスーパーのウエルカムに美味しい中国セロリの餃子(冷凍)が売ってたりと、お手本が周りにあった。

自分で作るようになって、これらを目指しているのだけど、どうもいまいち、形が決まらないように思う。
(形よりも、味では?)

好きとか言いつつ、住んでいるころとは違い、旅行という形式で香港に行くと、私の場合は特に時間がないので、餃子を食べるチャンスが中々こない。

この2月にいった香港では、西營盤にも北方餃子源があり、しかもご飯を食べ損ねるというチャンスも到来し、記憶のブラッシュアップのためにも、駆け込んだ。

頼んだのは、いつも通り、鮮肉芹菜餃(豬肉と中国セロリの水餃子)にするつもりだったが、ふと、

鮮肉翠玉瓜餃

という言葉に目が行った。翠玉瓜といえば、中国のズッキーニ(てか、ズッキーニだけど)

それはおいしそうだーと、頼んでみると、思った通り美味しい。

ズッキーニ自体は、中国セロリほどインパクトのある香りも味もないけれど、焼いて塩ふっただけで美味しい、形容できないが、ギュッとした旨味みたいなものは健在。

行儀悪いけれど、中をほぐしてみると、千切りともみじん切りとも違う、小さいけれど均一な形をした、翠玉瓜が入っていた。

そして、水餃子自体の形。
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私が理想としている形が、この形で(といっても、なんか前より大きいような気もする・・・)、包み方はわかっているはずだけど、どうもウマくできなかった。

ちょうどおばちゃんが包んでいたので、じぃぃぃっと気持ちほど観察もしてきた。

皮の厚みも、もう一度チェックし、日本に戻ってきてさっそく作ってみた。

まず、翠玉瓜(ズッキーニ)。明らかに千切りではあの形にならんよなぁ、と、ふと台所にある私のラックをみると、台湾製のしりしり器があった。

面倒だし、これでおろすか。

と試してみると、同じような形状になった。軽く塩をしてシンナリさせて、水けをよく切ってから加える。

皮は、いつものように捏ねて、皮を伸ばすときには意識して厚めにした。

お店のおばちゃんがやっていたように、皮の真ん中に具をたっぷり載せて、真ん中をくっつけてから、左右の軽く、点でくっつけたあとで、親指と人差し指でギュッとはさむようにする。

この時、くっ付ける余白(?)部分を広く取り過ぎていたので、狭くなるように注意してギュッ!
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ゆで上げてみれば、お店で食べたのに負けない(いいすぎ?いいすぎ?)出来となった。
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中はこんな感じ。
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この日は、レタスの油菜を。
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[材料]
皮(50枚くらい)
小麦粉(薄力粉) 300g
ぬるま湯(水)  150cc+α
塩 一つまみ
ラード(あれば) 3cm位

鮮肉翠玉瓜餃
豚肩ロース塊肉 450g
塩 小1
醤油 大2
酒 大1
砂糖 一つまみ
水 大2
ごま油 大1
サラダ油 大0.5

ズッキーニ 1本
塩 一つまみ



[作り方]
1 小麦粉をボウルにいれて、熱めの湯を少しずつ注ぎながら箸などでかき混ぜる。
2 全体がぽろぽろになったら手でまとめるように捏ねる。ここで水分が足りないようなら少しづつたす。
3 全体がひとまとめになったら、丸く整えてボウルにいれて、上から濡れぶきんをかけて1時間ほど休ませる。
4 1時間後、生地がむっちりとしていたら、打ち粉をした面台やまな板の上にだして、よく捏ねる。
5 生地の表面が滑らかになったら捏ねあがり。
6 真ん中に穴をあけてドーナツのようにして親指の太さ位に伸ばしていく。
7 2cm位の幅で切る。
8 切った断面を下にして、手のひらで押しつぶす。
9 麺棒で1方向に伸ばし、生地を90度回して同じ方向に伸ばす。直径8cm程度に伸ばしていく。
10 浮粉などを振ってくっつかないようにしておくか、包むつどに皮を伸ばす。

鮮肉翠玉瓜餃
1 豚肉は包丁で叩くかフードプロセッサを使い粗くミンチにする。
2 1をボウルにいれて下味の調味料を加えて全体を混ぜておく。
3 ねばリが出るまでよく練る。
4 ズッキーニはしりしり器などでおろし、塩一つまみをいれて全体を混ぜてしばらく置き、水分を絞り、3に加えよく合わせる。
5 作った皮で、4を包む。

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by recipko2 | 2017-03-03 18:00 | Recipe | Comments(3)

あけましてベスト・・・

あけましてベストコスメ!をやろうと思ったんですが、特にこれといって使ってもないので、

あけまして水餃子!(年初からかい)


平日は(基本的に)料理しないと決めているので、

その代り、本当に水餃子食べているんですよ。


ということで、前回から順調にたまった水餃子ネタを行ってみよう。

※大量に餃子のストックをしているので、中身も変わることがありません。
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(左上から時計回りに)

水餃子 - 鯉と蓮の器
油菜(菜心) - メラミン樹脂のオーバル皿
小醋碟 - 中国制造の白
トレイ - アルミトレイ

水餃子 - Woodsのプレート
油菜(レタス) - アルミの弁当箱の蓋、帝華柄のオーバルプレート
小醋碟 - ベトナムのプラスチック製オーバル小皿
トレイ - 東京蚤の市で手に入れたもの

水餃子 - 鯉と蓮の器
油菜(レタス) - オレンジの薔薇柄
小醋碟 - 中国制造の白
トレイ - アルミトレイ

水餃子 - オレンジの薔薇柄
油菜(レタス) -  香港で手に入れた幾何学模様の皿
小醋碟 - 小紅花柄
小皿 - 花柄
トレイ - アルミトレイ

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水餃子 - ピンクのボウル(シンガポール)
油菜(レタス) -  山ブドウ柄(香港)
小醋碟 - 小紅花柄(香港)
小皿 - 小藍花柄(香港)
トレイ - 金魚柄のトレイ(東京蚤の市)

水餃子 - DURALEXのガラスのオーバル皿(香港)
油菜(レタス) -  映日紅柄(四季豊收)(シンガポール)
小醋碟 - メラミンのこ小花柄(シンガポール)
小皿 - 小花柄(香港)
トレイ - 琺瑯のトレイ(シンガポール)

水餃子 - 水仙っぽい花柄のソーサー(シンガポール)
油菜(レタス) -  唐子柄の器(高幡不動ござれ市)
小醋碟 - 小花柄(香港)
小碗 - 小藍花柄(シンガポール)
トレイ - 金魚柄のトレイ(東京蚤の市)

水餃子 - 山ブドウ柄のオーバル皿(香港)
油菜(レタス) -  帝華柄のボウル(シンガポール)
小醋碟 - 帝華柄(香港)
小皿 - フランスのままごと皿(東京蚤の市)
トレイ - 金魚柄のトレイ(東京蚤の市)
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水餃子 - 小澤基晴さんの翡翠釉の皿(百草の庭)
スープ -  平野日奈子さんの粉引のカフェオレボウル(百草の庭)
小醋碟 - 小紅花柄(香港)
小皿 - ソンベ焼き(ベトナム・ホーチミン)
トレイ - アルミのトレイ(ベトナム・ハノイ)

水餃子 - 鯉と蓮柄の皿(香港)
油菜(レタス) -  帝華柄のオーバル皿(香港)
小碗 - メラミン樹脂の碗(香港)
トレイ - アルミのトレイ(ベトナム・ハノイ)

水餃子 - ピンクの花柄 NCYPの碗(香港)
油菜(芥蘭菜)) -  メラミン樹脂のプレート(香港)
小醋碟 - 小紅花柄(香港)
小碗 - 小藍花柄(シンガポール)
トレイ - (東京蚤の市)

水餃子と油菜(レタス) - アルミのピントー(高幡不動ござれ市)
油菜(レタス) -  メラミン樹脂のプレート(香港)
小醋碟 - プラスチック製使い捨て用(シンガポール)
小皿 - 琺瑯の小皿(シンガポール)
トレイ - 金魚柄のトレイ(東京蚤の市)
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水餃子 - 小藍花柄(シンガポール)
油菜(芥蘭菜)) -  帝華柄のオーバル皿(香港)
小皿 - 小花柄(香港)
トレイ - アルミのトレイ(ベトナム・ハノイ)

水餃子 - オレンジの薔薇柄ボウル(香港)
油菜(レタス) -  西洋ロココ柄のソーサー(Birkahve)
小醋碟 - 小紅花柄(香港)
小皿 - 小藍花柄(シンガポール)
トレイ - 金魚柄のトレイ(東京蚤の市)
テーブルクロス - 台湾花布(Birkahve)

水餃子/油菜(レタス)/小醋碟/小皿 - ソンベ焼き(ベトナム・ホーチミン)
トレイ - アルミのトレイ(ベトナム・ハノイ)

水餃子 - ピンクのボウル(シンガポール)
油菜(レタス) -  山ブドウ柄のオーバルプレート(香港)
小醋碟 - ダブルハピネス柄(シンガポール)
小碗 - 小藍花柄(シンガポール)
テーブルクロス - 台湾花布(Birkahve)


年もどうぞ

よろしくお願いします!

by recipko2 | 2017-01-01 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(2)

水餃子と素敵なごみ・・・じゃなかった器たち 2


基本的に、会社いってるか、旅行いってるか、アフタヌーンティーにいってるか、水餃子食ってるかなので、特にネタ無し。

なので、水餃子ネタいってみよう。
(左上から時計回りに)

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レタス油菜 - 雛菊柄の碗(シンガポール)
水餃子 - インド産ステンレスのオーバル皿(シンガポール)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - メラミンのタレ皿(シンガポール)
トレイ - アルミ(ハノイ)

プラーヤーン - グリーンのオーバル皿(高幡不動ござれ市)
茹でキャベツ 黄身ソース添え Chưng Cải Dắp - バラ柄のリム付き深皿(大和骨董市)
水餃子 - バラ柄のボウル(シンガポール)

レタス油菜 - メラミン皿(香港)
水餃子 - ピンクのボウル(シンガポール)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - メラミンのタレ皿(シンガポール)

レタス油菜 - バラ柄のボウル(シンガポール)
水餃子 - 唐子の有田焼(高幡不動ござれ市)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - ダブルハピネス柄のタレ皿(シンガポール)

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揚げコーン Ngô chiên - 無骨仕上げのオーバル皿(香港)
水餃子 - ピンクのボウル(シンガポール)
小碗 - 映日紅柄(シンガポール)
パンジー柄のミルクガラスのプレート - (シンガポール)

水餃子 - メラミンのボウル(ダイソー)
白菜と春雨と豆腐の鍋 - 砂鍋(香港)

菜心の油菜 - 山ブドウ柄のオーバル皿(香港)
水餃子 - 帝華柄の浅皿(香港)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - 帝華柄のタレ皿(香港)

レタス油菜 - 琺瑯ボウル(ハノイ)
水餃子 - 琺瑯トレイ(シンガポール)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - 白い無地のタレ皿(シンガポール)

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レタス油菜 - 帝華柄のオーバル皿(香港)
水餃子 - 青い花柄の碗(香港)
同じ柄の小皿 - 香港
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - 赤いメラミンタレ皿(シンガポール)

菜心の油菜 - 琺瑯ボウル(ハノイ)
水餃子 - アルミのトレイ(ベトナム)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - ベージュの無地のメラミンタレ皿(シンガポール)

レタス油菜 - ソンベ焼きの浅鉢(ホーチミン)
水餃子 - 映日紅柄のボウル(シンガポール)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - ソンベ焼きの小さなタレ皿(ホーチミン)

菜心の油菜 - 帝華柄のオーバル皿(香港)
水餃子 - バラ柄の碗(シンガポール)
小皿 - 帝華柄( 香港)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - ベージュの無地のメラミンタレ皿(シンガポール)

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レタス油菜 - 帝華柄の浅皿(香港)
水餃子 - 琺瑯のプレート(ハノイ)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - 花柄のメラミンタレ皿(シンガポール)

餃子と白菜と春雨の鍋 - アルミの鍋(香港)
小碗 - 映日紅柄(シンガポール)
タレ(唐辛子+醤油+シーズニング) - 小花柄のタレ皿(香港)

水餃子とレタスの油菜 - ピンクのボウル(シンガポール)

水餃子 - グリーンの琺瑯リム付きプレート(香港)



私も好きねぇ。。。。(ふたたび!)



by recipko2 | 2016-10-31 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(2)

餃子には米袋を

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自分で作る餃子は、焼き餃子ではなく水餃子。そして具はほぼ98%は豚肉とセロリの餃子。羊肉と葱の餃子は時々。
平日に料理はしないので、夕ご飯として家で食べる時に作るのは、冷凍しておくこの水餃子の出番が多い。

完全食な水餃子は、あとはレタスの油菜を添えればいいだけなので手軽だ。

最初に作っていた餃子の皮のレシピがドンドンかわり、ボウルに強力粉と薄力粉を、ホーローのカップで適当に入れて、塩一つまみとラードを加え、一度沸かして冷ました水を様子をみながらいれている。

捏ねるのが面倒なので、朝の閑な時間に一塊になる程度まで作り、濡れ布巾をかけて放置し、用事を済ませた後に本格的に捏ねるようにしている。

始めこそ、皮は薄めに・・・なんて思っていたが、香港で食べる美味しい餃子は皮がむっちりと厚めなので、私も真似をして厚めの皮で作るようになった。

さらに、ひだも焼き餃子の餃子バリに寄せて閉じていたが、両側をギュッ!とするだけの形に変えている最中だが、ついついひだを寄せてしまう。

さて、問題は包んだ餃子をどこに置くか。

コーンスターチをまぶして、アルミのトレイ等におくと、生の皮で作っているので水分が多めで、かつ具の水分が多かったりすると、余計に水分が多くなってしまう。

アルミのトレイでは水分を飛ばせないので、接している部分がなんだかブヨッとなってしまいそうで、あわてて冷凍庫に入れるのだが、本場の北京では、コーリャンからつくる蓋簾とよばれる餃子用の簾でできたトレイがあるらしく、素敵なごみ好きとしても、いつか手に入れたいと思っている。

先日行ったシンガポールで、ホーカーの麵やさんで、朝食を食べていた時に、製麺所が朝の納品に来ていた。

納品といっても、日本のようにトレイで一玉分づつ綺麗に並べられているのではなく、ビニール袋に麵がドーンと入っている状態。

お店のおばちゃんが、目の前にやってきてその麺の袋を開けて、使いやすいポーションにほぐしながら分けていた。
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その時に、麵を広げる台としてつかっていたのが米袋だった。

シンガポールで売っている米は、通常のプラスチック袋とともに、ビニールテープというのだろうか大陸袋な素材でできた米袋でも売っており、この10キロサイズと思われる大きさの米袋を裏返して使っていた。

確かに、テープで編んでいるので程よく通気性はあるし、米を入れている位なので丈夫だ。

大陸袋でも使われる位なので耐久性もあるが、高価なものではないから汚れたら躊躇なく変えられる。

なんて素敵なの!!!!!

と、その作業をウットリしてながめ、私も絶対に米袋を手に入れて帰るぞ!と、素敵なごみ収集家の意地にかけても手に入れた(ほかにないのか?)のが、この米袋。タイのジャスミンライスであるホンマリライスで5kgサイズ。
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持ち手部分が付いているのでほどいて、内と外をよく洗い、よく乾燥させて保管しておいた。
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そしてこの度、餃子のストックを作る日がやってきたので、めでたくデビューとなったわけですが・・・

さすがプロユース(?)くっ付かなくて使いやすい!

出来上がった餃子にコーンスターチをまぶすのもほんの少しで良いし、何より程よく水分を飛ばしてくれる。
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しかも、かわいいし!!!(自己満足な上に、貧乏くさくて申し訳ない…)



by recipko2 | 2016-09-13 18:00 | 台所道具 | Comments(0)

素敵なごみと、アジアメシ。 [ 帝華柄 × 水餃子 ]

香港メシから始まったアジアメシの旅。


香港茶餐廳料理研究家(言ったもん勝ち)を僭称しているわけだが、茶餐廳に限らず、その国や土地に住んでいる人が、日常食べているご飯だったり、当たり前すぎて「え?こんな店でいいの?」というような店の食べ物にとても興味がある。

はっきり言うと「人」には興味がないけれど、「人々の生活」にはとても興味がある。

だから、人々の生活に直結している「食」というものに惹かれるのだと思う。

その土地の食べ物や、素敵なごみと呼んでいる日用雑貨品(器や台所回り、日用品)が大好きなのも、すべてはその興味があるから。

私の作る香港メシもアジアメシも、高級レストランで出るようなものはなく(そもそも作れん)、普段の食ばかりだ。

豪華絢爛の器じゃなくて、普通の家庭や食堂で使われている器を使いたいと、少しづつ(大量に)集めている。



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我が家で小さい時から食べていた餃子は、焼き餃子だった。

餃子の皮を何袋も買ってきて、大きなボウルに具を作り、50個以上は包んでいたのを思い出さす。

大人になっていろいろとお店で餃子を食べて、美味しいなと思うものはあるけれど、やはり家の手作りの餃子は別格だ。

だから餃子といえば、=焼き餃子

けれど香港にいってから、180度好みが変わり、水餃子が定番となった。もちろんママンが作るのは焼き餃子だけど、自分で作るのは水餃子。

香港の恵康(ウエルカム)という超級市場(スーパー)がある。住んでいた紅勘のいつも行く恵康は、実は恵康の中でも大きな店舗だったらしく品ぞろえがいい。

ここの冷凍食品コーナーで見つけたのは、量り売りの餃子

量り売りしてもらうよりもすでに適当にビニール袋に入って、値段のシールが貼ってあるのが多かったが、その中に芹菜豬肉水餃とかかれているものがあった。

へー、セロリと豚肉の餃子かー こんなのあるのかー

と、帰ってから茹でてみると、スーパーで売られている手作りではないものなのに、びっくりするほど美味しくてハマった。

香港では、日本でも食べるようなセロリも売られているが、中国セロリと呼ばれる、みためはセリそっくりの細いセロリが売っている。

これが、その細さに似合わず、セロリの香りが濃く、歯ごたえもしゃきしゃき。

中国セロリがたっぷりはいって、豚肉の肉汁とたまらなくよく合い、むちむちの皮も食感が良い。

香港にある北方系餃子屋さんに行くと必ず芹菜豬肉水餃を頼むようになった。

そして、今でも自分で作る餃子は、芹菜豚肉の水餃子だ。なぜか焼き餃子では食べない。

と、餃子の話が長くなったけれど、この餃子を茹でたときに。合わせたいのが大きめのどんぶり・・・じゃなかったボウル。

中でも帝華柄のボウルは、一番似合うように思う。

帝華柄は、本当にそういうのかわからないし、香港で乾物街と名高い上環にある、兆和貿易有限公司という素敵なごみ屋でそう書かれていたから、そう呼んでいるだけだが、古い香港の食事シーンでもよく見ることができる。

このボウルは、ずっと古いタイプのを探していたけれど見つけられなくて、やっと縁が金彩(といってもだいぶ薄くなってしまってる・・・)を見つけて買ったもの。

ボウルだから焼き餃子ではサマにならない。絶対に水餃子を入れる。

ちなみに、香港の火鍋屋さんでは、中国セロリを刻んだものや、醤油、酢、刻んだ唐辛子や辣油、刻んだ香菜、葱(万能ねぎくらいのもの)が卓上に置いてあり、自分の好きなものを好きなようにいれてタレを作る。これ堪らないほど美味しいので、火鍋以外にも使っている。


あ、水餃子関係なく、中国セロリが美味しいという話になってしまった・・・・





by recipko2 | 2016-07-01 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(0)

餃子の皮と3種のタネ

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我が家の焼き餃子は大好きだけれど、自分で作る餃子は水餃子が多い。

先日の香港に行った時に、北角の春秧街をあるいていたら、製麺やさんがあって、そこで買ってきた餃子の皮。

生の餃子の皮なので、水を使わずにネタが包めてラク。茹でた時のモチモチの生地も美味しい。

日本的な餃子のタネも美味しいけれど、なんといっても豚肉と中国セロリの組み合わせは香港で知ったうれしい組み合わせの1つ。

これを知ってから、水餃子といえばこれだった。

10年ぶりくらいに餃子の皮からつくろうと、材料をそろえ(といっても家にあるもの)、お肉も多めに買って、ついでにラム肉も安かったので、北京風な京葱羊肉餃もつくろう。

とても面倒臭いけれど、日本風ではなくて中国な餃子を作るなら、断然、肉を包丁でたたいてミンチにするほうが美味しい。

この場合の肉は小間肉をつかう。もちろん塊肉からやってもいいけれどスライスする分手間だし、小間肉だと脂身と赤身がバランスよく取れるから好き(安いし)。

300g程度なら包丁でたたいても楽しいけれど、フードプロセッサがあるなら使ったほうが断然楽。

餃子の皮は、好みの粉の配合があるとおもうけれど、私は薄力粉オンリー。水ではなく熱湯を使っている。

人数を投入できるのであれば、包む作業は、皮を作る人、種を包む人と分けてやると手際良いけれど、一人でチマチマと作るのも楽しい。

│餃子の皮
粉とお湯だけで作る餃子の皮。むっちりボリュームもあるのでご飯はいらないくらい。

[材料]皮12枚くらい
小麦粉(薄力粉) 100g
熱めの湯  50cc+α

※実際は300g位で作っている。

[作り方]
1 小麦粉をボウルにいれて、熱めの湯を少しずつ注ぎながら箸などでかき混ぜる。
2 全体がぽろぽろになったら手でまとめるように捏ねる。ここで水分が足りないようなら少しづつたす。
3 全体がひとまとめになったら、丸く整えてボウルにいれて、上から濡れぶきんをかけて1時間ほど休ませる。
e0062977_1465629.jpg

4 1時間後、生地がむっちりとしていたら、打ち粉をした面台やまな板の上にだして、よく捏ねる。
5 生地の表面が滑らかになったら捏ねあがり。
6 真ん中に穴をあけてドーナツのようにして親指の太さ位に伸ばしていく。
7 2cm位の幅で切る。
8 切った断面を下にして、手のひらで押しつぶす。
9 麺棒で1方向に伸ばし、生地を90度回して同じ方向に伸ばす。直径8cm程度に伸ばしていく。
10 浮粉などを振ってくっつかないようにしておくか、包むつどに皮を伸ばす。

e0062977_1465528.jpg


│豚肉とセロリの餃子
セロリの香りがたまらない餃子。本当は中国セロリがいいけれど、替りに太目のセロリをつかう。

[材料]
豚肉小間肉  300g
セロリ  1本

下味
 醤油 大1
 ごま油 小1
 サラダ油 大1

味付け
 塩小2/3
 長葱(みじん切り) 大1
 砂糖 2/3
 
[作り方]
1 豚肉は包丁で叩くかフードプロセッサを使い粗くミンチにする。
2 1をボウルにいれて下味の調味料を加えて全体を混ぜておく。
3 セロリは筋をとってやや大きめのみじん切りにして2に加える(加える時には水けをよく切る)
4 味付けの調味料をいれねばリが出るまでよく捏ねて出来上がり。

│豚肉と香菜とトマトの餃子

[材料]
豚肉小間肉  300g
香菜 1袋(4株くらい)
トマト 中1

下味
 醤油 大1
 ごま油 小1
 サラダ油 大1

味付け
 塩小2/3
 長葱(みじん切り) 大1
 砂糖 2/3
 
[作り方]
1 豚肉は包丁で叩くかフードプロセッサを使い粗くミンチにする。
2 1をボウルにいれて下味の調味料を加えて全体を混ぜておく。
3 香菜は洗って水けをよくとりみじん切りにする。
4 トマトはヘタを取り除きサイコロ位に切る。
5 香菜とトマトを2のボウルにいれて、味付けの調味料をいれねばリが出るまでよく捏ねて出来上がり。

│京葱羊肉餃(ラムと葱の餃子)
ラム肉にたっぷりの葱を混ぜ込んだ餃子。独特の風味がたっぷり肉汁に溶け込んで美味しい。
e0062977_1465477.jpg

[作り方]
ラム肉  300g
長ネギ 2本

下味
 醤油 大1
 ごま油 小1
 サラダ油 大1

味付け
 塩小2/3
 長葱(みじん切り) 大1
 砂糖 2/3

[作り方]
1 ラム肉は包丁で叩くかフードプロセッサを使い粗くミンチにする。
2 1をボウルにいれて下味の調味料を加えて全体を混ぜておく。
3 長ネギは斜め薄切りにしてほぐし、2のボウルにいれる
4味付けの調味料をいれねばリが出るまでよく捏ねて出来上がり。

│餃子の包み方
餃子の皮の上に、それぞれのタネをのせて包んでいく。ひだをつくってもいいし、作らなくても。
生の皮の場合は、水を付ける必要がない。生地の真ん中にタネをのせて生地を伸ばす感じで包んでいく。

│茹で方
① 鍋にたっぷりの湯を沸かす。
② 沸騰したら箸などでグルグルしながら餃子を入れていく(強火のまま)。
③ そのまま茹でて、ワーーっと泡がたってきたらさし水をする。
④ 再度沸騰して、ワーーーと泡が立ってきたら、もう一度刺さし水をする。
⑤ 餃子が浮いてきたら出来上がり。
⑥ 水けをきって器にいれる。
⑦ 醋、醤油、辣油など好みのものを付けて食べる。
by recipko2 | 2015-05-14 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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