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鶏肉のパンダン包み揚げ

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ペーパチキンを作ろうと鶏肉を買っておいたが、タイ料理が食べたくなったので、それに合わせて急きょ変更!

紙で包むのをやめて、冷凍してあったパンダンリーフで包んで揚げることにした。

タイ料理ではガイ・ホー・バイトゥーイ  ไก่ห่อใบเตย 、ベトナム料理では Gà cuộn lá dứa chiên thơm lừng というこの料理は、タイとベトナムではそれぞれ少し味付けが違う。

意外なことにタイのほうが、シンガポールのペーパーチキンに近く、ベトナムだとニンニクと赤たまねぎとヌクマムといった具合。

その時々の気分で、好きな味付けにすればいいと思うが、今日はペーパチキンの味付けそのままで作ろう。

ペーパーチキンの場合は、小さめに切るけれど、パンダン包み揚げの場合は、あまり小さすぎるとパンダンの葉で包むときにこぼれてしまうので、一口よりも少し大きめに切っておくのがいい。

後は下味をつけて、パンダンの葉を鶏肉に巻きつけて、揚げるだけ。
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揚げている間、パンダンのよい香りが漂うのも素敵だ。
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パンダンの葉で覆われたところはしっとりと、出ている部分はカリッと揚がる。トマト缶にチリソースを加えて作るトマトソースにつけながら食べる。

ビールが進みます。
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(炭酸で割ってますけど)


[材料]
-- 鶏肉のパンダン包み揚げ --
鶏もも肉 2枚

下味の調味液
しょうが すりおろし大1
醤油 大1/2
白胡椒粉 小1
オイスターソース 大1.5
酒  大1

パンダンリーフ 20枚

揚げ油

-- トマトソース --
トマト缶 1缶
チリソース 大2
酢 小2
砂糖 小2
塩 塩1



[作り方]
-- トマトソース --
1 ソースを作る。トマト缶をブレンダーなどの容器にいれて、そこにチリソース、酢、砂糖、塩を加えてピューレ状にする。
2 ピューレになった1を鍋に開けて中火にかけてややトロリとするまで煮詰める。

-- 鶏肉のパンダン包み揚げ --
1 鶏肉は余分な脂を除いて、1枚を10等分くらいし、下味の調味料を加え、冷蔵庫の中で30分程度マリネしておく。
2 パンダンリーフの葉はよく洗い水けをふき取り、小さい葉を除いておく。
3 揚げる直前に下味をつけた鶏肉を取り出し、1つにつきパンダンリーフ1枚で包んでいく。面倒ならくるくる巻いて楊枝で止めてもいい。
4 揚げ油を高めの温度に熱し、包んだ3を入れて揚げる。
5 器に盛り、トマトソースを添える。

食べる際、パンダンリーフを外して肉だけ食べてください


※下味の調味料については参考までに(毎回適当だから)、普段作っている好みの味付けで。
※今回使えなかったパンダンリーフの小さい葉は、別の時に使えるので冷凍しておく。
※古めのタイ米を炊く時に、パンダンリーフを加えると香り良い(ベトナムの米の炊き方にある)。



・この日使った器等・
鶏肉のパンダン包み揚げをいれた琺瑯のプレート - ベトナム(ハノイ)
トマトソースをいれた小さなソンベ焼きのボウル  -  ベトナム(ホーチミン)




by recipko2 | 2016-12-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

シンガポール風サテ Satay a la Singapore

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この数年、香港メシからはじまり、ベトナムのビアホイなどにも手をだし、ストリートフードというと聞こえはいいけれど(え?)、旅行者向けではない、地元の人が昔から食べていたような、何気ない普段のメシに傾倒しているので、シンガポールのホーカーもとても刺激的だった。

今回の旅の打ち上げとして、シンガポール・チャンギビレッジで食べたシンガポール風(というかマレー風?)サテ

鳥と牛と羊の3種類を注文し、おじさんが焼いていたり、おばさんと娘さん(?)が準備をしているのを観察しながら待っていると、出てきたのがまた可愛らしい盛り付けだった。
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酔っぱらっていたのか、はたまたバカ舌だったためか、スパイスの香りが強いので、特にソースをつけながらだと、肉の旨みはそれぞれあるにしても、味付けほぼ一緒。

とはいっても、とても美味しいわけだが、自分で作るのなら、どうせだったら3種類別の味で仕上げたいなぁと考えていた。

元々作っていた、ビアホイ用(?)のインドネシア・タイ・ベトナム 東南アジア3か国の焼き物のレシピも好きだけど、ここはせっかく本場(?)の味で美味しかったのだから、いろいろとアイデアいただいて、我がビアホイでも楽しめるようにしよう!

作るのは、鶏、牛、豚の3種。

マレー系のサテーでは考えられないだろうけど、やっぱり豚肉好きとしてはハズせない。

鶏肉は、前に作ったベトナムのカレー味の揚げ鶏をヒントに、カレー風味にする。

豚肉は、やっぱりタイの甘辛さが美味いムーピン風でしょう。

残る牛は、シンガポールで食べて味をもっと自分好みにアレンジし。五香粉系でいってみよう。

鶏、豚、牛をそれぞれ小さ目に切り、味付け。
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ホーカーで食べたお店では、こんな風に立ててあった。これだと余分な汁が落ちるのね、素敵な方法だったので早速取り入れた。
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焼き鳥に使う普通の長さの竹串に、それぞれをさして、ガスコンロの魚焼くグリルで焼き上げ(暑くて七厘使う気にならず)。

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出来上がり。

盛りつけは、これも食べた時の盛り付けをマネっこし、シンガポールで買った琺瑯のトレイにバナナの葉を敷き、その上に玉ねぎと胡瓜を切ったものと、紙カップにいれたソース添えて、焼きあがった3種類を盛る。

中々いい雰囲気でたと自己満足な盛り付けだけど、やや肉の大きさが横に大きくて、焼き鳥や焼き豚な感じになったのは否めない。ちなみに、この時のソースは、ガドガドのソースを使った。
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味付けについては、鶏と豚は、これこれ!これが食べたかった!という自分のイメージぴったりに仕上がったが、牛については、腰が引けたスパイスの使い方をしてしまい、なんだか中途半端な味

せっかくシンガポールスタイルにするんだから、もっとガツン!といってもよかったんじゃないか?

焼きあがって、食べてみて、改善点が見えてきたので、再検討し、レシピを修正して、また作った。今回はソースも手作りする。

まず、肉。

小さ目と思っても大きいので、サイコロ状を意識して切る。鶏肉、豚肉の味付けは変更なし。

課題の牛肉の味付けは、1回目の味付けの配合から、醤油とヌクマムとパームシュガーをやや少なめにし、五香粉の量はそのままにし、シナモンと八角を追加することにした。

シナモンと八角は、そのままの形でマリネしようかなぁと思ったが、ミルで粉状にして加えることにした。

今回使った竹串は、普通のよりも断然長い30cmサイズ。

豚、牛、鶏とそれぞれ竹串に刺していくと、サテな雰囲気になってきた。

ここでも、種類ごとで輪ゴムで縛りたてておいて、余分な漬けダレを落としておく。焼くのもグリル使用。

ソースは、それっぽい材料をそろえてみた。

生の皮付きピーナッツ、コブミカンの葉、タマリンドピューレ、レモングラス、ホムデン、生唐辛子、トラシ(蝦膏)、たっぷりの生パイナップル!

トラシはインドネシアのものを使用。

ピーナッツ、トラシ、唐辛子は一度油で揚げておいた。

全てをオスタライザーの容器にいれて、すりつぶし、最後にたっぷり油で炒める。仕上にちょっと辣油。

サテも美味く焼けて、2回目の仕上がりはこれ。

牛肉は、シンガポールで食べた時に思ったイメージドンピシャ!な味に仕上がった!

五香粉、シナモン、八角と入っているので、この1串で東南アジアばりばり。ビールにぴったりの、くぅ~!!!という味に仕上がってくれた。

ただし、東南アジアで屋台メシが食べれない方は、苦手だと思う^^;

盛りつけは、前回と同じ、琺瑯のトレイ
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今回は、バナナの葉ではなく、打包紙というパラフィンコーティングされた紙を敷き、ソースと、胡瓜と、トマトと、梨を添えた。竹串も長いほうが、サテっぽい雰囲気がより出てくれるように思う。
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前回そえた赤タマネギ、美味しいけれど、この大きさで食べると胃の中が玉ねぎ臭すごいので、やめた。かわりに
さっぱりとして口直しにぴったり!


[材料](各5本分位)

竹串  15本

サテのソース
生の皮付きピーナッツ 150g
コブミカンの葉 3~4枚
タマリンドピューレ 大2
水 100cc
レモングラス 1本
ホムデン 2個
生唐辛子 1本
トラシ(蝦膏) 1個
生パイナップル 1/3個
辣油 小1
サラダ油 100cc


鶏のカレー風サテ
鶏もも肉 1枚

下味
ニンニク(すりおろし)  1カケ
ホムデン(みじん切り) 大1
カレースパイス 小1
ヌクマム 大1.5
シーズニング 小0.5
パームシュガー 大1
胡椒 小1/3
米油 大1

豚のムーピン風サテ
豚肩ロース塊肉 150g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
香菜の根 3本
ヌクマム 大1
シーユーダウ 大1/2
パームシュガー 大1
胡椒 1/3
米油 大1

牛のサテ
ステーキ用等牛肉 100g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
生姜(みじん切り) 大1
レモングラス(白い部分をみじん切りに) 1本分
ホムデン(みじん切り) 大1
ヌクマム 大1
醤油 大1
パームシュガー 大1/2
五香粉  小1
胡椒 小1/2
シナモンスティック 3cm位
八角  2片
米油 大1

付け合せ
きゅうり
トマト
など・・・・



[作り方]
サテのソース
1 鍋にたっぷりの油をいれて熱し、生ピーナッツを素揚げし、油を切っておく。トラシと唐辛子も揚げ網等に乗せて軽く揚げておく。
2 タマリンドピューレ(またはタマリンド)は100cc程の水に溶き、一度煮たてる。
3 コブミカンの葉は、芯をとっておく。
4 レモングラスは白い部分を荒くきざむ。ホムデンは皮を剥き、根と頭を切りおとしておく。
5 フードプロセッサーやグラインダーに、1、2、3、4の材料と、辣油とサラダ油以外の残りの材料をいれて、すりつぶす。
6 中華鍋やフライパンに油100ccを加えて熱し、5をいれて全体を炒める。全体が油になじんだら辣油を加えて軽く混ぜて出来上がり。

肉の下準備の前に・・・・
竹串を水の浸しておく。

鶏のカレー風サテ
1 鶏肉は皮を取り除き、余分な脂と筋を取る。
2 1.5cm程のサイコロ状に切り、下味の材料を全ていれて揉み、2時間ほどマリネして置く。
3 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた鶏肉をさしていく。

豚のムーピン風サテ
1 豚ロース塊肉は、1.5cm程の厚みに切り、全体に筋切りをする。
2 さらに1.5cm幅で棒状にきってから、サイコロ状に切っておく。
3 下味の香菜の根を包丁の峯で叩きつぶしておき、残りの下味の材料とともに豚肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた鶏肉をさしていく。

牛のサテ
1 牛肉は1.5cm幅で棒状にきってから、全体に筋切りをする。
2 さらに、サイコロ状に切っておく。
3 下味のシナモンと八角はミルで粉状にし、残りの下味の材料とともに牛肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた鶏肉をさしていく。

仕上げ
1 それぞれの串の上部を輪ゴムで軽くまとめて、立てておき、余分な汁を落とす。
2 魚焼きグリルを熱し、弱火で焼いていく。
3 スパイスの香りが強いので、豚肉、牛肉、鶏肉で焼く。

※米油はサラダ油でも。
※ヌクマムはタイのナンプラーでもよい。シーユーダウはタイのこってりした甜醤油。
※パームシュガーが無ければグラニュー糖で。
※竹串は、普通のサイズでいい。
※トラシの代わりに、蝦膏でもいい。その場合は、2cm角程に切る。
※種付きのタマリンドを使う場合は、種を取り除くこと。



・この日使った器等・
琺瑯のトレイ - チョンバルマーケットの琺瑯の店(シンガポール) 
ソースをいれた映日紅柄のお椀 - ケブンバルの素敵なごみ屋(シンガポール)
赤い花柄のプレート - 金星布荘百貨商店(シンガポール)



by recipko2 | 2016-09-01 18:00 | Recipe | Comments(6)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ 揚げコーン Ngô chiên ~ oishii

ハノイには西湖という大きな湖がある。

この湖の隣に、Ho Trúc Bạchという小さな湖があり、このほとりにある食堂みたいなお店が何を頼んでも美味しい。

そのうちの1つが、Ngô chiên
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(Ho Trúc Bạchそばの食堂のNgô chiên)


一見、とうもろこしをただ揚げただけに見えるけれど(まぁ実際そうなんだけど)、一粒食べたら、あとはひたすら黙々と一粒ずつ食べてしまう、恐ろしい食べ物なのである。

スプーンを添えてあったが、私、私の友人、ガイドの青年、ガイドの青年の友人の4人が、黙って箸で一粒ずつチマチマチマチマと食べ続けて、このみんなで粒々食べている状況がおかしくなって笑い出してしまったほど。

この食堂に限らず、この揚げコーン Ngô chiênはビアホイでも楽しめる。

むしろ揚げ物+塩分ときたらビールに合わないはずがなく、ビアホイには必須なアイテム。

お店によって味付けが微妙に違って、Ho Trúc Bạchのほとりの食堂ので食べたのは、とびきりおいしかった。

日本のとうもろこしと品種が違うのだろうか。一粒ずつ大きくてしっかりしていて、揚げているのにべたっとなっておらず、カリカリ。食べるとなぜかチーズビット風のチーズの風味がする。

大のトウモロコシ好きの私は一粒でノックアウトされ、夢中になって粒々した。

旧市街のビアホイで食べたものは、カリカリで塩味。これもまたイケル。

大好きという割に、これまでずっと作るのを忘れていたけれど、夏本番になった今、生のトウモロコシも手に入りやすくなったので、満を持して作ってみよう。

頭の中では、ずっとレシピを作っていて、ああしようとか、こうなんじゃないか?と色々と考えていた。

が、失敗しましたw
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この日作っていた、カリフラワーのフリットの衣が余っていたので、ついついこれを使おうなどと里心を起こした(?)のが失敗の原因。

チョット前まで大好きな居酒屋の天狗に、とうもろこし揚げというメニューがあったが、まさにそんな出来上がりになってしまった。

これはこれで美味しかったが、本来目指していたNgô chiênは違うのよ!と再度作ってみた。

生のトウモロコシを使う。
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粒にしたとうもろこしが、鍋にヒタヒタ程度つかる量の湯をわかし、2分茹でる。

茹でたらザルにとってすぐさま冷水につけて冷ます。そのまま自然に冷ますとシワシワになってしまうので注意。

ザルにあげ、水けをきったところで、卵を水を加えてほぐし、そこに小麦粉をシャバシャバの状態にする。とうもろこしがはいったザルに掛け、余分な液は落としておく。

揚げ油を用意して、160℃~170℃程度に温まったら、とうもろこしのザルに米粉を振り入れざるを振って全体にまぶしつける。

これを油で揚げれは出来上がり。

塩味にしたい場合は、ここで塩を振ればいいし、私はこの日はポップコーン用のチーズ味シーズニングをシャカシャカポテトの要領で味をつけてみた。

バター風味にしたい場合は、揚げる時にバターを加える。

んふふふ、箸がとまらない!!!
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[材料]
とうもろこし  好きなだけ

水 300cc
卵 1個
小麦粉 100g(加減してシャバシャバな状態に)

米粉  適量

揚げ油(なべ底から1cm~2cm位になる量)

塩 適量


[作り方]
1 とうもろこしは実を取り、熱湯で2分茹でた後、冷水につけてさまし、ザルにあげて水けを切る。
2 衣の材料を合わせておく。
3 油がはいった鍋を中弱火にかける。
4 ボウル等の上に、とうもろこしの入ったザルを置き、上から2の衣をかけて全体纏わせる。
5 余分な衣をザルを振って落としておく。
6 3の油が160℃~170℃になったら、5のザルに米粉を振るいれてザルを振りながら一粒一粒にまとわせる。
7 入れ過ぎないように、揚げ油にいれて、カラッと揚げる。
8 キッチンペーパー等に揚げたとうもろこしを広げて、余分な油をとり、好みで塩を振って出来上がり。

※缶詰のスイートコーンを使う場合は、1は不要。
※バター風味にしたい時は、揚げ油にバターをいれて揚げる。
※チーズ味や、チリ味のシーズニングなど使っても美味しい。でも飽きずに食べれるのは塩味。



・この日使った器等・
Badonvillerのステンシル柄のプレート - Rain Drops antique (やまと骨董市
真鍮のスプーン - やまと骨董市
ステンレスのオーバルプレート - 合羽橋
琺瑯のレンゲ - nico(湯島)




by recipko2 | 2016-07-21 18:00 | Recipe | Comments(2)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ ベトナム風スペアリブ Sườn Lợn Nường ~

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暑かったけれど比較的湿度が低かったこの日は、

絶好の自宅でビアホイハノイ日和!

となると、ビアホイに合うメニューを考えてワクワクと準備する。

こういう日には、肉にかぶりつきたいでしょう!!

ギャートルズのようなマンモスの肉は狩って買ってこれないので、スペアリブにしよう!

以前に、カオニャオを庭で蒸しあげる用に起こしたコンロで、ついでに焼いたベトナム風に仕上げたバーベキュースペアリブ

ニンニクや生姜をすりおろし、、シナモンと八角も加えた、香りよいスペアリブだけど、今日はこれを少しアレンジし、香港の蜜汁排骨風に仕上げようと思う。

少し高いけれど、いいスペアリブを売っている肉屋を見つけたので、食べ応えのある厚みのスペアリブを手に入れた。

ベトナムな焼き物のお約束である、にんにく、レモングラス、葱頭(赤わけぎ/ホムデン)を基本に、ヌクマム、醤油、五香粉、胡椒、はちみつ。

肉に揉みこんで、冷蔵庫でじっくりと下味をつけてから、焼く。

本当は、炭火焼きしたかったけど、こんないい天気の日にやると熱中症になること間違いなし!なので、ガスコンロのグリルを使うことにする(オーブンでもいい)

うちのグリルは高さがないので、最初は2分毎に裏返しし、次は1分毎に様子をみて、最後は焼き加減によってアルミホイルをかぶせて仕上げたりと、つきっきりでないとダメな分、美味しくなるような気がする。

蜂蜜をたっぷり入れるので照りがよく仕上がる。甘めの味付けになるので、いつもの塩+コショウ+マナーオ(タイライム)ではなく、生の青唐辛子を細かく刻んで、塩とまぜあわせ、そこにマナーオをチョロと垂らしたものを添えた。
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この青唐辛子は新宿の韓国市場でかったモノなので辛さもとびきり。辛いのが大丈夫なら唐辛子の分量を多くしてもいいと思うけれど、私的には青唐辛子1本+塩大1で混ぜ合わせた位がちょうど良い。

ベトナム版柚子胡椒といってもいいような爽やかな香りで、スペアリブの美味しさを引き立ててくれる。

盛りつけたのは、高幡不動ござれ市でみつけた、昔の日本製のアルミピントー

ここに東南アジアでよく使われるパラフィン加工した紙(打包紙)をとんがり帽子みたいにし、そこにスペアリブを入れてみた。
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[材料]
スペアリブ(食べやすい大きさにカット) 500g位

下味
にんにく 2かけ
レモングラス 3本(白い部分のみ使う)
葱頭  2個
ヌクマム 大2
醤油  大1
はちみつ 大2
砂糖  小1
五香粉 小1
胡椒  小1/3

青唐辛子+塩+マナーオ
青唐辛子  1本
塩 大1
マナーオ 1辺


[作り方]
1 スペアリブは水けをキッチンペーパーなどで拭き取ってバット等に並べておく。
2 下味の材料のうち、ニンニク、レモングラス、葱頭はみじん切りにする。残りの材料を加えてよく混ぜておく。
3 1のスペアリブに2をたっぷりとつけてラップなどして5時間~1晩つけて冷蔵庫に。
4 焼く30分前くらいに冷蔵庫から出しておく。
5 ガスレンジのグリルに、4を並べて弱火で2分、裏返して2分焼き、また裏返して今度は1分ずつ焼き、加減しながら焼き上げていく。


◆青唐辛子+塩+マナーオの作り方◆
1 青唐辛子は種を除いて、細かいみじん切りにする。
2 1に塩を加えてよく混ぜる。
3 小皿に小匙1/3程度のせて、マナーオの芯の部分を避けてカットしたものを添える。
4 食べる時にマナーオを絞る。


※下味の分量は、スペアリブ分量1kgでも大丈夫。
※ビニール袋やジップロックだと骨で穴が開く可能性があるので、使う場合はボウル等にいれる。
※葱頭は赤わけぎ、タイのホムデンと呼ばれるもの、なければエシャロット。


by recipko2 | 2016-07-16 18:00 | Recipe | Comments(2)

自宅でビアホイハノイシリーズ  ~ 鶏の姿焼き Gà lá chanh ~

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丸鶏が売っていて、ましてそれが少し安かったりするとつい買ってしまう悪いクセがある。

海南鶏飯は美味しいけど、いい加減そればっかりもなぁ。

そうだ!焼き鳥だ!と作ってみたのがこれ。

タイ料理のガイヤーンをベースに、コブミカンの葉をたっぷり加えてベトナム料理風に。

本当は庭で炭火焼きにしたかったけど、鶏焼いてるより自分が太陽に焼かれそうだったので、おとなしくオーブン焼きにした。

鶏は丸のままではなく、背中を開いて骨を抜いて使う。
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いろいろな想像をさせる姿になった鶏

ガイヤーンをベースにして、ニンニク、レモングラス、ホムデン(葱頭)、ヌクマムにたっぷりの胡椒。

ここへさらに、たっぷりのコブミカンの葉、ショウガ、生の唐辛子と少しの五香粉。

インドネシアの石臼、チョベを使ってすりつぶしてペースト状にし、砂糖、塩を少し加える。
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これを鶏に全体に塗りたくって冷蔵庫でマリネ状態にしておく。
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あとは、オーブンを220℃に設定し、両面をこんがり焼けば出来上がり。
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ペーストを作るのをフードプロセッサなどでやれば、もっと簡単なんだけど、面倒くさいことは嫌いだけど、手間を掛けるのは好きなのでチョベを使った。

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ベトナムで買ってきたオーバルのトレイにバナナの葉をのせ、そこに焼きあがった鶏を盛る。
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食べる時はハサミで好きにきって、サニーレタスにブン(ベトナムのビーフン)をのせてヌクチャムにつけながら食べる。
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ビアホイ向きな焼き鳥になった。
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[材料]

丸鶏  1羽分

コブミカンのペースト
にんにく 2かけ
レモングラス 2本
ショウガ 1カケ
ホムデン(葱頭)  3個
唐辛子  1本
コブミカンの葉 12枚~15枚
ヌクマム 大1
塩  小1/2
砂糖 小1
胡椒 小1/2
五香粉 小1/2
サラダ油 大1

サニーレタス  適量
香菜  適量
ブン  適量



[作り方]
1 鶏は背中から開き、腿と手羽以外の骨を取り除いておく。
2 コブミカンのペーストを作る。にんにく、レモングラス、ショウガ、ホムデン、唐辛子、コブミカンの葉(真ん中の葉脈は取る)をフードプロセッサにいれてペーストにし、そこに、ヌクマム、塩、砂糖、胡椒、五香粉、サラダ油を加える。
3 2のペーストを鶏全体にぬり、冷蔵庫で3時間~4時間マリネ状態にしておく。
4 オーブンは220℃に余熱。
5 冷蔵庫からだし、余分な水分をキッチンペーパー等で拭き取り、天板にオーブンシートをのせて皮を上にして15分焼く。
6 次に、皮を下にして15分焼く。
7 最後に、もう一度皮を上にして、オーブンシートに溜まった油を回しかけて、10分から15分焼けば出来上がり。

※丸鳥を使わなくても、普通のモモ肉(骨なし)や胸肉でも。
※焼き加減は好みで調整。



・この日使った器等・
琺瑯のトレイ - Đại lý Nhôm Hải Phòng (ハノイ




by recipko2 | 2016-07-06 18:00 | Recipe | Comments(0)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ 鶏手羽のヌクマム揚げ ~

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金曜日に少し片付けていたら、12~3年位前のレシピメモがでてきたのでめくっていた。

今はアジアメシしか作らないけど、あの頃はいろいろなものを作っていたようで、その中にあったのがナンプラーを使った鶏のから揚げだった。昔から鶏のから揚げ大好きだったし、得意だったが、ナンプラーをつかったそれは目新しくて、頻繁に作っていたように思う。

ナンプラーにニンニクを入れるだけなんだけど、醤油とは違う味わいに感動したものだ。

そういえば、ベトナムメシ好きのくせにこれ作ったことないなー。

香港で良く食べている大好きな下午茶(アフタヌーンティー)は、鶏手羽中を揚げたものに、ポテトフライのセット。

香港だと、南乳という腐乳をベースにした下味の漬けダレにつけて、薄く小麦粉をまぶして揚げる。または、椒鹽という下味をあまりつけずに揚げて、フライガーリックに見える大豆を揚げたものをかけてあるのも大好きだった。

こんな風に、アジアだけをとっても、鷄手羽揚げの種類は無数だけど、出てきたレシピを参考に、少し改良して作ってみたら、夢中に(ビールを飲めそうな)一品ができてうれしい。

なので、これは絶対にビアホイシリーズですぞ!
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[材料]
鶏手羽先   15本位(1kg弱)

茹でる用
葱(青い所)  2本分
ヌクマム   大2
ごま油    大1


下味用
ヌクマム  大5
砂糖   大1
胡椒   たっぷり
大蒜   2~3片

揚げ油
  

[作り方]
1 鍋に湯を沸かす(鷄手羽が浸る位)。沸騰したら鷄手羽、ネギの青い所、ヌクマム、ごま油を加えて10分ほど茹でる。
2 ゆであがったらザルに揚げ、水けをキッチンペーパー等で拭き取って人肌に冷ます。
3 大蒜は薄皮を剥いて、大きめのみじん切りにしておく。
4 大きめのボウルに3とそのほかの下味用の調味料、2の鷄手羽をいれて全体を混ぜ合わせ、15分位おく。
5 揚げ油を用意し170℃位に熱し、4で漬けた鶏手羽の水分をキッチンペーパーで拭き取り、何もつけずに揚げていく。 
6 きれいなきつね色にならば出来上がり。


※手羽先、手羽中、ウィングスティックなどなんでも。
※塩気が強いので、漬け込み時間に注意。長く漬け込むようなら水を加える。
※揚げる時は皮とは反対側から揚げるとくっつきにくい。



・この日使った器等・
ホーロープレート - Phúc Hảo(ハノイ)
貝を盛ったハイビスカス柄の皿 - 福永興(シンガポール)
ソムタムを盛ったステンレスのオーバル皿 - 合羽橋



by recipko2 | 2016-06-15 18:00 | Recipe | Comments(0)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ 蝦のすり身揚げ chả tôm chiên ~

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(やまとプロムナード古民具骨董市で手に入れた、アルミのモールドに盛った)


生春巻きや、ゴイ(ベトナムの和え物系サラダ)類を作るのに、いつもストックしておくのが海老

なんでこんなに海老って高いのだろうか?

安くなっている時に買って、地道にストックしていたが、そろそろ一回使い切ってしまおう。

蝦雲呑もいいけれど、蝦餅が食べたいなぁと浮かび、どうせならビアホイものにしてしまおう!とベトナム風の蝦のすり身揚げ chả tôm chiênとしてつくってみた。

解凍した蝦の殻と背ワタをとり、片栗粉をまぶして揉みこんでから洗う。

水けをキッチンペーパーで拭き取って、フードプロセッサにいれて、酒、塩、練乳、片栗粉、卵白、胡椒を加えてすりつぶす。

170℃位に油を熱して、そこに大き目の飴玉位に丸めた蝦のすり身をいれて、素揚げしていく。

出来上がりの見た目は、紀文揚げボール。

すり身自体の味付けを控えめにして、チリソースと、マヨネーズを用意して食べる時につける。

スイートチリソースにも合うけれど、残念ながら見当たらなかったので今日は無し。

ちなみに、このすり身にレッドカレーペーストとかいれて練り、ドーナツ型にして細かいパン粉をつけて揚げると、タイ料理の蝦餅トートマンクンทอดมันกุ้งになる。

豚肉や、他の白身魚をいれずに、海老100%で作ったので、プリップリ。


[材料]
海老  350g

味付け
 酒 大1
 塩  少々
 練乳 小1
 片栗粉  大1
 胡椒 少々
 卵白 1個分


[作り方]
1 海老は殻と背わたを取り除き、片栗粉(分量外)をまぶして揉みこみよく洗い、水けをキッチンペーパー等でとる。
2 フードプロセッサに1と味付けの調味料をすべていれて、滑らかになるまでまわす。
3 170℃位に熱した油に、2で出来上がったすり身をスプーンを使って大き目の飴玉大にして落とし、揚げる。


※味付けは好みで増減。ゆるいようなら片栗粉を増やす。
※今回はサニーレタスとレタスを千切りにし、香菜を混ぜたものの上に乗せた。
※ディップは、チリソースとマヨネーズ。合わせて付けると美味しい。スイートチリソースでも。



by recipko2 | 2016-06-09 18:00 | Recipe | Comments(0)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ ベトナム風カレー風味の揚げ鶏 Thịt Gà Chiên ~

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(高幡不動ござれ市で手に入れたオーバル皿に合わせた)


お家でビアホイハノイシリーズ!

蒲田の福山商店で手に入れたのは、皮も筋肉も脂肪もしっかりある鶏肉だった。

香港やベトナムで食べる鶏肉って、確かにこんな感じだよなぁと思い起こさせる、しっかりと厚めの皮に、着いている身が少ない感じ。

ほぼ地鶏状態で育てられるせいなのか、日本のブロイラーの丸鶏のように肉付きはよくない。
しかも骨付きで切って出てくるし、皮の厚さが嫌になってしまい、皮は残すことが多い。

確かに美味しいけれど、鶏油でも作るのか!?というくらい脂が多くて、普通に日本の鶏でこの作り方した方が美味しいなぁと思っていた。

半身が残ったので、脂が強いのならば・・・

脂は油で制すべし!

とばかりに、揚げることにした。醤油につけて普通にあげてもよかったけれど、同じく福山商店で、怪しいインド人マークのカレースパイスを買っていたので、カレー味にしてみようと思う。

ニンニクとホムデンを刻んで、カレースパイス、砂糖、ヌクマム等をいれて付けダレを作り、そこに前日に作った蒸し鶏の半身を適当に切り漬け込んで置く。

すでに火が通っているので、揚げるのは高温で表面をパリッとさせる程度にしよう。

できあがった鶏は、いわゆるカレー味ではなく、世界の○ちゃんの手羽先揚げのようなペーパーチキンのようなから揚げのような、そんないろいろな味を思い起こさせる美味しさ。

庭に、ベトナムで買ってきた、路上屋台メシ御用達のプラスチックのテーブルをだし、チェック柄の使い捨てテーブルクロスをかけたら、なんだか楽しい雰囲気となった。
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指先でつまんで食べながら、指先についた味も楽しみつつ、ビアホイを漫喫したい。

[材料]
鶏肉  半身

漬けだれ
にんにく 1カケ
葱頭(ホムデン)  2~3個
カレースパイス  小1
ヌクマム 大2
シーズニング醤油  大1/2
砂糖  大1
胡椒 小1/3
米油  大1


[作り方]
1 鶏肉は適当な大きさに切りボウル等にいれておく。
2 漬けだれの材料をすべて合わせる。
3 1の鶏に2の漬けだれをかけてに揉み込んでおく。2時間位が目安(今日は5時間位)。
4 揚げ油を用意して170℃位になったら、3で揉み込んだ鶏を取出し余分な水分をキッチンペーパーで取ってから油の中に。高めの温度で色よく揚げれば出来上がり。

※鶏肉は手羽先やモモ肉でも。生の場合は油の温度を少し低めにしじっくり火が通るようにする。
※カレースパイスは、ベトナムのカレースパイスをつかった。S&Bのカレー粉やインドカレー系と違う。

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※米油はサラダ油でも。



・この日使った器等・
テーブルクロス - 昇松超市(シンガポール)
揚げ鶏を盛ったオーバル皿 - 高幡不動ござれ市
きゅうりをもったピンクのプラ皿 - Cửa Hàng Đồ Nhựa Bà Nguyên (ハノイ)
きゅうりに添えた唐辛子塩をいれたアルミ小皿 - 邱記百貨(シンガポール)
蒸し貝のセピアガラスの器 - 高幡不動ござれ市
蒸し貝の受け皿 - ドンスアン市場近くの店(ハノイ)
氷をいれた琺瑯の深皿 - Phúc Hảo(ハノイ)
古いデュラレックスのグラス - 兆和貿易有限公司(香港)
取り皿用の小碗 - 福永興(シンガポール)
取り皿 ー 多摩骨董市




by recipko2 | 2016-06-03 18:00 | Recipe | Comments(0)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ ベトナム風蒸し貝 Ốc gạo hấp sả ~

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ハノイでの朝ごはんは、ほぼフォーかブン。

フォーは、牛肉のフォーと鶏のフォーの二択だが、ブンは様々な種類がある。

よく見かけるのは、小さな巻貝Ốcが入ったもの。

でも、まだ私は食べたことがない。

ハノイでの夜ご飯は、ビアホイが多い。

レストランといえるような所で食べたのは、チャー・カー・ラ・ヴォンを食べた時だけかもしれない。それ以外は、ビアホイとか路上にプラスチックのテーブルを置いてる店で食べているから。

そんな店の中で、時々、小さ目のボウルにどっさりと貝らしきものが入ってて、チマチマチマチマと食べている光景を目にする。

よくよく見ると、小さな巻貝で、茹でているのか炒めているのかわからないが、いったい何個入ってるの?というくらい盛られている。

これも、私はまだ食べたことが無いんだけど、この日、スーパーをぶらぶらしていると、珍しく巻貝が売っていた。

チマチマ食べる小さなỐcではなく、ちゃんとした巻貝(もちろん、大きい貝もハノイでだって食べてます)。

せっかくなので、ベトナム風(タイ風でもいいんだけど)蒸し貝にしてみようと思う。

ベトナム風といっても簡単でレモングラスを入れて蒸せばいいだけ。レモングラスをいれなくたって大丈夫だけど。

冷凍庫に常備してあるレモングラスを、解凍を待たずにそのまま適当に斜め切りにする。

もし、生のコブミカンの葉が有ったら加えてもいい。

よく洗った貝を器にいれて、レモングラスをのせて、蒸し器へ。15分~20分位蒸せば出来上がり。

特に塩をいれたりも何もしないで本当に蒸すだけ。

貝から出る旨みと、もっていた(?)塩気で十分美味しいけれど、今回の本当の主役はタレ。

ノーサインボード風ナムジムでもいいし、香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」でもいい(作り方はここ)

この日は、辛めの香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」と一緒に、ベトナムっぽいタレ Nước chấm Ốc bươuも作ってみた。
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適当に砕いたショウガに、レモングラス、刻んだ唐辛子を加えて、マナーオを浮かべたタレ。

クルクルと止まらなくなる。
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[材料]
貝(巻貝、アサリなんかでも)  300g


レモングラス(生/冷凍) 2本

コブミカンの葉  2~3枚 (あれば)


[作り方]
1 鍋に湯をたっぷり沸かして蒸し器の用意。
2 貝はよく洗っておく。
3 レモングラスは適当に斜め薄切りにしておく。
4 耐熱皿に2の貝をいれ、上から3のレモングラスとコブミカンの葉をのせる。
5 蒸し器に4をいれて15~20分蒸す。


ベトナム風 貝のタレ  Nước chấm Ốc bươu
[材料]
ショウガ  1カケ
レモングラス(白い部分をスライス)  大2
湯 100cc
グラニュー糖 大3
ヌクマム  大2
唐辛子 1本
タイライム(マナーオ) 1個+絞り汁大1(1個)

[作り方]
1 湯100ccにグラニュー糖をいれて、人肌まで冷ましておく。
2 ショウガは皮を剥き、包丁の腹をつかって叩きつぶす。
3 レモングラスは硬い部分を剥いで、白い部分を薄切りにしておく。
4 唐辛子はみじん切りにする。
5 タイライム(マナーオ)は1つ分は芯を外して切り小さめに切っておく。もう1個でしぼり汁大1を取る。
6 1に2~4までを加えて出来上がり。

※好みで、ヌクマム、唐辛子、砂糖、マナーオの量を加減。
※貝以外にも、肉や野菜にも。






・この日使った器等・
テーブルクロス - 昇松超市 (シンガポール)
揚げ鶏を盛ったオーバル皿 - 高幡不動ござれ市
蒸し貝のセピアガラスの器 - 高幡不動ござれ市
蒸し貝の受け皿 - ドンスアン市場近くの店 (ハノイ)
氷をいれた琺瑯の深皿 - Phúc Hảo (ハノイ)
古いデュラレックスのグラス - 兆和貿易有限公司 (香港)

Nước chấm Ốc bươuをいれた小皿 - 協和號(香港)













by recipko2 | 2016-05-31 18:00 | Recipe | Comments(0)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ 鶏肉のココナッツ揚げ ~

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もう第何弾か忘れたけど、ビアホイハノイシリーズはとまりません!

常備している食材はいくつかあるけれど、中でもヌクマム、ピーナッツ油、葱頭(タイのホムデン)、タイライム(マナーオ)、ピーナッツ(小鳥の餌兼用)、豆乳、椰子砂糖、そしてココナッツジュースは無いと不安になる。

香港メシでは使うことがないけれど、ベトナムメシではココナッツジュースを使う場面が多くて、1リットルパックを4本程ストックしている。

豚と茹で卵の煮物だったり、カリフラワーを揚げる時の衣につかったり、砂糖よりも柔らかく甘さが付くのがいい。

もう一つ、とても簡単でおいしいのが、鶏肉のココナッツ揚げ。
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骨付きモモ肉でも、手羽でも、普通のモモ肉でもいいので、ニンニクとヌクマムとココナッツジュースで20分程煮て、それから油であげるというもの。

一見手間がかかるようにみえるけど、いたって簡単。面倒くさがりの私でも作るくらい簡単。

揚げたら適当にきって、ベビーリーフやスペアミント、香菜などと一緒にサニーレタスで巻いてたべれば、立派なビアホイつまみ。

ご飯の上に乗せて、コム・ガーっぽくしても美味しい。


[材料]

鶏もも肉 2枚
塩・胡椒  適当

ココナッツジュース 400cc
ニンニク  1カケ(すりおろす)
ヌクマム 大2

揚げ油

---- タレ(ヌクチャム) ----
ヌクマム 大2
砂糖 大3
熱湯 大6
レモン汁 大2



[作り方]
1 鶏肉は、余分な脂と皮を取り除いき半分にし、塩少々、白胡椒粉をややたっぷり目に刷り込んで置く。
2 鍋に、ココナッツジュース、すりおろしたニンニク、ヌクマムをいれて火にかけ、煮立ったら1の鶏肉をいれて20分程煮込む。
3 鶏肉を取出し、余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取っておく。
4 揚げ油を用意する。170℃程度に熱して、3の鶏肉をいれて、きつね色にカラッと揚げる。
5 食べやすい大きさに切り、野菜などと一緒に器にもって出来上がり。

※食べる時に、ベビーリーフやスペアミント、香菜などと一緒にサニーレタスで巻きながら食べるとよりおいしい。
※ヌクチャムの材料を合わせて、ヌクチャムをつくり食べる時につけても。




・この日使った器等・
ココナツ揚げをのせたオーバル皿
コーンスープをいれたボウル
揚げた魚をのせたプレート
 - 3点ともに マルモ陶磁器店
清蒸魚をのせたFireKingのミルクガラスのプレート - レコンキウ通りの骨董店(ホーチミン)



by recipko2 | 2016-03-18 18:00 | Recipe | Comments(2)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


by recipko2

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