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港式蜜汁叉焼(香港式チャーシュー)

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香港で叉焼というと、美味しい店もたくさんあるだろうし、どこで食べてもほぼ間違いなくウマい。

タレの甘さや、焼き方具合によって好みが分かれるか。

私は、叉焼については、中環街市西側にある金華燒臘大王で食べることも多かったので、味もここのが好き。

香港の食、香港な食  叉焼、焼肉、切鶏飯でも、その作り方を知ったのを書いたけど、何度も作ってこなれて(?)きたので、蜜汁叉焼の作り方として、きちんと書いておこうと思う。

香港の達人の方から、モーシィジャンが磨鼓醤であるということもわかったものの、磨鼓醤に関しては、日本で気軽に売っているものではないので、これは香港で調達している。

でも、無ければ使わなくてもいいし、日本の味噌で代用してもいいと思う。

蜜汁の仕上げには、麦芽糖を使ってたけど、はちみつシロップを使うようになった。

麦芽糖よりも扱いが楽なのと、仕上がりが「これぞ蜜汁味!」となってくれるから。

豚の肩ロースは思い切って大き目を手に入れて、縦に長く切って使う。

魚焼きグリルを使って、強火で表面をあぶるように何度も裏返して焼き、最後に蜜をたっぷり絡めて焼き付けると、表面がカラメル化し、しっかりと蜜汁にコーティングされた叉焼になる。

ちょっと焦げたところを、むしり取って食べると、美珍香の猪肉乾みたいで、作った人間の特権とばかりにむしって食べている。
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[材料]
豚肩ロース塊 1kgくらい(厚さ3cm位で500g×2枚)

漬けダレ
 海鮮醤 200g
 磨鼓醤  60g
 砂糖   100g
 シーズニングソース 4滴
 ニンニク 2カケ(小さい場合は3~4カケ)
 葱頭  3個

サラダ油 大2

はちみつ  1カップ

 
[作り方]

叉焼醤を作る
1 分量の海鮮醤、磨鼓醤、砂糖、シーズニングソースをボウルにいれる。
2 ニンニクは芽をとりみじん切り、葱頭もみじん切りにし、1へ入れる。
3 中華鍋にサラダ油大2を熱し、1を全量いれ炒め、て油がなじんだらボウルに戻す。
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豚肉を漬けこむ
1 豚肉は3cm程度の厚さにし、筋切りをしておく。
2豚肉に出来上がった叉焼醤を、タレがまだ熱い状態でかけて揉みこむ(やけどしないように)。
3 そのまま1時間~2時間ほどおいておく。
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焼き上げ
1 肉がそのまま入る位のバットを用意し、そこに蜂蜜と湯大2程を入れて混ぜておく。
2 ガスコンロについているグリルを強火し、予熱しておく。
3 漬けこんだ肉の、余分な叉焼醤をぬぐい、グリルへ入れる。
4 2分後裏返して、もう片面を2分焼く。2回繰り返す。
5 つぎに1分ずつ両面を焼く。これを表面に焼き目がついてくるまで繰り返す(3回くらい)
6 1の蜂蜜がはいったバットに片面をつけて、付けたほうの面を上にして弱火で1分。
7 グリルから取出し、下の面に蜂蜜をつけて、付けたほうの面を上にして1分。
8 これを2回程繰り返して焼き上がり。
9 切る時は叩き切るように。
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※出来立ての叉焼醤は洒落にならない位熱いので、ちょっと置いてから使う。
※磨鼓醤が見つからなければ無しでもいい。
※グリルの高さを調節できる場合は、網を返して低くしてなるべく遠火になるようにする。
※グリル内の場所によって焦げ付きができるようならホイルをかぶせる。
※豚肉は冷たいままでOK。冷たいところに熱めのタレをかけて揉むと柔らかくなる。
※葱頭は、タイ料理店のホムデンのこと。
※一部がちょっと焦げたくらいが美味しい。焦げ付きが強いところはハサミで除けば大丈夫。

by recipko2 | 2017-11-10 18:00 | Recipe | Comments(2)

乾燒蝦仁(海老のチリソース煮)

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日本の中華料理で、一番人気があるのでは?と思う、海老のチリソース煮

香港で南北楼のりっぱな乾燒蝦仁も美味しいし大好きけど、日本の海老チリというのは別の食べ物だと思っている。

小さい時から海老が大好きだったので、海老の海老のチリソースはもちろん大好き。

健康保険組合がやっている中華レストランの海老チリが、日本の海老チリのお手本みたいなのを作っていて、大好きでよく食べに行ってた(しかも会員制なので安い)。

で、冷静に考えてみると、海老チリで一番美味しいのは実は海老ではなくて、チリソースなんだと気付く。

多少、海老の大きさがさみしくても、このチリソースさえあれば、ご飯が進む。

自分で作る海老チリも、オーソドックスすぎる位、ベッタベタにベタな味付けで作る。

チリソース煮に入れるネギもたっぷり。

本来は豆板醤でつくるけど、私の海老チリは、辣椒醤といういわゆるチリソースで作っている。

これは、二度目のベトナム おこずかい3万円で充実旅でやってて、再現した「厚揚げのトマトソースかけ その2 Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua」で、チリソースを使って作ったもので、手軽で味も好みだったから。

海老は、ストックしている冷凍エビ(バナメイエビ)を使う。

塩をいれてよく揉みこんでから、片栗粉をいれて汚れを取り、洗い流す。布巾やキッチンペーパーに広げてから押すようにして水分を取る。

海老は揚げる方法と茹でる方法があるが、茹でる方にしている。
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[材料]

海老  好みの量

洗い用
 塩
 片栗粉

下味(エビ30尾での使用量)
 塩  多めの一つまみ
 胡椒粉  少々
 卵白(MSサイズ)  1個分
 片栗粉 大2

チリソース用材料
葱  1本分(みじん切り)
ニンニク  みじん切りで大2
生姜  みじん切りで大2

チリソース 大1.5~2
ケチャップ 大3~4
スープ(湯350cc+鶏粉 匙1/2) 350cc
塩 多め一つまみ
砂糖 小2

水溶き片栗粉  片栗粉大1+水大1

酢 小2

[作り方]
海老の下処理
① 海老は殻がついてたら殻をむいて、多めの塩入れて揉みこむ。全体が泡立ってきて黒ずんで来たら、片栗粉を大2程いれてさらに揉みこみ、流水で洗い流す。
②キッチンペーパーやふきん等にエビをのせて、ギュッ!と押すように水けをよくふき取る。
③下味の材料を上から順に入れてよく揉みこみ、冷蔵庫に入れておく。

海老を茹でる
① 鍋に湯を沸かす。
②冷蔵庫に冷やしておいたエビをとりだし、何度か揉みこみ、沸騰した湯に入れていく。
③再沸騰したら菜箸などでほぐしながら茹で、身の色が変わったらザルなどにあげておく。

チリソースを作って仕上げる
①フライパンなどにサラダ油大2程いれて、チリソース、ニンニク、ショウガをいれて炒める。
②香りが出てきたら、ケチャップ、スープ、塩、、砂糖、胡椒を加えて煮立てて、葱を入れる。
③水溶き片栗粉を入れてトロミをつけて、茹でたエビをいれて全体を混ぜ、酢を加えてひと煮立ちさせて出来上がり。


※スープは、湯でも大丈夫。
※豆板醤を使う場合は、小さじ2。好みで加減。
※チリソースは、タイ食材店などで売っているゴールドマウンテンか、香港・余均益のを使っている。


by recipko2 | 2017-10-23 18:00 | Recipe | Comments(0)

炭焼鰂魚 / プラーヤーン ปลา ย่าง

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タイに行ったことが無い(そしてたぶん今後も行く予定が無い)私にとって、タイ料理の味の見本は、香港・九龍城のタイ料理


ボートピープル時代からの香港におけるタイ人の一大生息場所なもんだから、タイにある店よりも美味しい(と、タイ人が言っていた)

お気に入りのタイ料理屋で、必ず食べるのが炭焼鰂魚、タイ料理名だとプラーヤーン
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(香港・九龍城のタイ料理屋の炭焼鰂魚)


炭焼鰂魚とある通り、鰂魚という魚が使われているけれど、日本ではまず生の状態で手に入らないので、鯛とかイトヨリとかで作っていた



が!!


先日初めていった、大東京綜合卸売センター内のアジアンミール Asian Mealさんで、冷凍の鰂魚(Tilapia ティラピア。台湾産)が売っているではないですか。
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いよっしゃーー!!!作れる!


鰂魚というとなんとなく泥臭そうなイメージもあるかもしれないが、泥臭いなんてことはなく(あってももう感じ無いけど)、身は柔らかくジューシーで、大好き。

私が買った時の鰂魚は、内臓とエラと鱗を取った状態で冷凍されていた。

プラーヤーンとしては、お腹にレモングラスやこぶミカンの葉などを入れたいので、少し解凍した状態でチェックすると、100%きれいな状態とは言えないが、鱗はとってあり、内臓は一部端っこが少し付着、エラはなぜか片側だけ取ってあった(笑)

とりあえず残りをきれいに取り、良く洗い、お腹にレモングラス、こぶミカンの葉、カー(しょうがの1種)、香菜の根をパンパンに詰める。

あとは、完全に解凍させる必要ないので、周りに塩をたっぷりして、グリルで焼く(香港なんてカッチンカチンのまま焼きだしてるが、むしろそれがジューシーに仕上がるポイントだと思っている)
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(この位、焼いちゃって大丈夫)


焼きあがった時の香りは、そうそう!これこれ!これなのよぅ!という炭焼鰂魚でうっとりする。

ペロリと皮をはいで、柔らかい身をナムジムジェオなどにつけてどうぞ。

こんなにおいしいし、食べごたえもあるのに1尾380円とか嬉しすぎる!

一応、同じだけど作り方ものせておく。
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[材料]
冷凍鰂魚  1匹 (エラと内臓が確認できる程度に解凍)

詰め物
ショウガ(スライス)  1カケ
レモングラス 2~3本
コブミカンの葉  3~4枚
香菜の根  4株

塩(粗塩)

[作り方]
1 詰め物の材料をすべてキザむ。
2 魚のお腹をよく洗い水けを拭き取った後、1のフィリングをギュウギュウに詰める。エラ部分にも詰める。
3 魚の表面に塩を刷りつけるようにたっぷりまぶす。
4 グリルにいれて中火~弱火で表面がこんがりするまで焼く。
5 裏返して、残りの反面を焼く。
6 焼きあがったら皿にもり、エラ側、しっぽ側、背びれ側、腹側にハサミをいれて皮をペロンと剥がす。

※お腹の詰め物は食べない。
※うろこがついている場合は、うろこは取らない方が皮が剥がしやすく、また身もふっくら焼き上げられる。



香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」(ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว)の作り方
[材料]
プリックポン(チリパウダー)  大1(小匙1から初めて好みの辛さに調節するのが吉)
ナンプラー(またはヌクマム)   大1
パームシュガー(またはグラニュー糖) 大1
マナーオ汁 1個分
カルクーア(炒り米を粉砕したもの) 大1 ⇒ 作り方
刻んだ香菜 1株分位

[作り方]
1 プリックポン以外を先にを混ぜて砂糖をよく溶かす。
2 最後にプリックポンを加える。
3 好みで砂糖、ヌクマム、マナーオ汁を再度加えて調整する。

※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。



香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋で食べた時の添えダレの作り方
[材料]
ニンニク 1/2カケ
唐辛子 1/2本
パームシュガー 大1~1.5
ナンプラー 大1
マナーオ汁 大1~2

[作り方]
1 クロック、擂り鉢、耐熱ガラスの計量カップなどがあれば、そこにニンニクと唐辛子を入れて、突き棒でついて細かくする。
2 パームシューガー大1、マナーオ汁大1を加えて突きながらパームシュガーを溶かす。
3 ナンプラーを加えて味をみて、パームシュガーやマナーオ汁を加えて出来上がり。

※水で少し薄めても。
※マナーオ汁はレモン汁でもすだちでもシークワーサーでもOK(風味は違うけど)。
※突き棒がニンニク臭が付くので、ごますり用を使う場合はラップなどで覆ってから使うのが吉。
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(香港・皇后街熟食市場のタイ料理屋の炭焼鰂魚)



by recipko2 | 2017-10-16 18:00 | Recipe | Comments(0)

糖不甩

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香港、というよりも広東省や福建あたりの甜品である、糖不甩(トンパラッ)

日本だと単なる白玉団子という感じだけど、片糖と呼ばれるサトウキビから作られるざらっとした砂糖を溶かした液につけて色をつけてから、ピーナッツを主体とした粉をまぶして食べる。

材料もすぐに手に入るものばかりだし、作り方も手軽。

ピーナッツを主体としたまぶす粉も、ピーナッツと砂糖と胡麻少しというシンプルさ。

こういう、見たまんまな、間違いない美味しいモノが大好き。

シンプルなだけに、ちょっと変化が欲しくなるので、少し大人なまぶし粉を作ることにした。

ピーナッツは殻つきピーナッツから薄皮を取りながら実を取り出し、ローストする。また、同量のローストしないのも(こちらは薄皮付きで)用意する。

胡麻は、搗き胡麻を使う(市販品)。

砂糖は、普通のグラニュー糖などでもいいけど、コクが欲しいのでカラメルを作って固めたものを、グラインダーを使って粉末にする。そしてもう一つ、シンガポールやマレーシアの美味しい椰子砂糖であるグラメラカを削って細かくする。

あとは一つまみの塩を加えて全体を引き締めると、好みの味に仕上がった。

片糖は、水に加えて煮立てると濁るので、鍋に片糖いれてから沸騰した湯をいれて溶かす。

黄金色になった白玉が、かわいい。

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[作り方]16個
団子
白玉粉  100g
ラード  15g
サラダ油  10cc
水  70cc~
片栗粉  3g

砂糖液
片糖  0.7片
熱湯  350cc

配料(ピーナッツ粉)
皮なしピーナッツ(ローストする)  40g
皮ありピーナッツ 40g
カラメルシュガー 20g
グラメラカ 20g
搗き胡麻 15g
塩  少々

[作り方]
団子
1 ボウルに水以外の団子の材料を入れて、全体をよく混ぜる。
2 水を70cc加えて馴染ませて、握るように練っていく。
3 生地の感じをみて、水をさらに加えて、耳たぶ程度の硬さになる位に。
4 全体がひとまとめになる程度まで練ったら、15分程寝かせておく。

砂糖液
1 鍋に片糖をいれておく。
2 湯を沸かし、分量の湯を1の鍋に加える。
3 片糖を良く溶かす。

団子の仕上げ
1 寝かせておいた団子の生地を16等分程にして、丸めていく。
2 大きめの鍋に湯を沸かし、丸めた1を入れて中強火で茹でる。
3 団子が浮き初めてきたら、さらに3分ほど茹でる。
4 砂糖液がはいった鍋を火にかけて1度沸騰させて、茹で上がった3を入れていく。
5 砂糖液の鍋の火をとめて、そのまま15分程漬けておく。
6 食べるときに皿にもり、ピーナッツ粉を添えて出来上がり)

配料(ピーナッツ粉)
1 すべてのピーナッツを少量ずつグラインダーなどで細かく粉砕していく。
2 ボウル等に、1、カラメルシュガー、削ったグラメラカ、搗き胡麻、塩を多め一つまみ加えてよく混ぜておく。


※カラメルシュガーは、グラニュー糖 大3+湯 大1を小鍋にいれて火にかけてカラメルを作り、オーブンシートなどに流して固めたものを、粉砕したもの。
※コーヒーシュガーでも。
※ピーナッツをグラインダーで粉砕する場合は、10粒づつ位をボタンを細かく押して少しずつ砕く。長回しすると油がでてペーストになってしまうので注意。
※片糖が無ければ、きび糖や、グラメラカを使うと同じようになる。
(ただし、この2種はアクもあるので、アクを濾してから使う)

by recipko2 | 2017-10-13 18:00 | Recipe | Comments(0)

陳皮蒸肉餅

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香港の酒家などにいって、自分では選ぶことが無いが、出てきたら美味しいもの。

そして、どちらかというと、朝、食べている場合が多いおいしいもの。

それが蒸肉餅

蒸肉餅って、廣東とか福建とかがメインなのかな?(知らんけど)、当然のことながらお餅要素は一切なく、廣東式ミートローフというか蒸しハンバーグというか。

どこ国にも、ミンチ状にした肉を、蒸したり焼いたりする料理があって、いずれも不味いなんてことが無いと思うが、この蒸肉餅も当然のことながら間違いなく美味しい。

材料はシンプルに見えるし、作り方も蒸すだけと簡単。でも、いざ作ってみると、なるほど、美味しいひと手間がかかっている。

蒸肉餅は、魚や、豚肉で作って梅菜という塩漬け野菜を刻んでいれてものや、乾燥オリーブを加えたものもあるけれど、今日のこれは牛肉を使う。

一緒にミカンの皮を干した陳皮も加える。

スパイス類は、香港島の上環という場所にある源興というお店でしか買わないのだが、ここでは数種類の陳皮が用意されていて、一番古いものは25年モノだったかな。価格を聞いたら2000ドル(しかも1/2斤とかだったような)と聞いてびっくり!

私はそんなに陳皮を使い慣れているわけではなく、1両だけ買うだけだし、寶の持ち腐れなので、一番安いものにしている。

もう一つ、蒸肉餅で大事なのが、クワイ。

ベトナムで夕方になるとクワイ剥く人が道端にいたけれど、残念ながら日本で生のクワイを道端で向いている人を探すのは難しいなので、缶詰を使う。

レンコンで代用したけど、やっぱりクワイがいい。

熱を通しても、歯ごたえがシャキシャキしているから。

牛モモ肉の塊を買ってきて、スライスした後にじっくりと中華包丁でたたいてミンチにしていく。普通の三徳包丁を使っているなら、フードプロセッサにお任せしたい。

包丁でたたいてある程度ミンチ状になったら、脂身の多い豚のミンチを加えてさらに叩き、味付けをして、水餃子を作るときの要領で1方向にかき混ぜて粘りを出す。

我が家は、ハンバーグを作るときに、つなぎにパン/パン粉+牛乳を使うが、これと同じ感覚で、オートミールを加える(牛乳には浸さないけど)。

最後に、叩いて細かくしたクワイを加えてよく混ぜて、深めのお皿に広げていく。

何回か試作して、蒸肉餅はコレがキモなんだなぁと感心したのが、広げ方。

またもやハンバーグとの比較で恐縮だが、ハンバーグの場合は1個分を叩いて中の空気を追い出して肉の密度を上げるように形をつくるが、蒸肉餅は隙間を作るようにする。

だから、お皿に広げるときは、混ぜた肉を一塊にして広げてから皿に置くのでも、お皿に載せてから肉をベタベタして広げていくのでもなく、、お皿の上においてから肉と肉の間に格子をいれるような感じで隙間を作って広げていく。

具体的には、お皿の上にボウルからお肉とってを乗せたら、箸でグサグサと刺しながら小さな隙間をつくって少しずつ広げていく。こうすると、間に空間ができ、加熱で肉が縮むが、ギュッとなり過ぎない。

※まぁ、ギュッとなってもウマいけど。

これやっている時に、三陸のウニ飯弁当の作り方を思い出した。駅弁のご飯はそのまま詰めるとガッチガチになってしまうので、箸で少しずつ空気を含ませるようにご飯をのせることによって、ふんわりと柔らかいご飯になる、というものだった。

この蒸肉餅も一緒で、そのまま載せたっていいけど、空間をつけてあげることによって、フワッと柔らかい食感となる。

蒸し時間も、10分足らずというのもいいところ。

仕上げに豉油をかけて、肉汁と一緒に食べると、ご飯ワシワシ行ける。

が、私はこれには目玉焼きをつけたい。
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[材料]

牛モモ肉  250g

豚ひき肉(脂肪が多い部分)  50g

くわい(皮を剥いたもの。缶詰)  10粒

陳皮  2枚(水にいれてふやかし、裏側の白い部分をそぎ取っておく)

調味
砂糖 小1
オイスターソース 大2
醬油 小1
片栗粉  大1
サラダ油 大1
ごま油 小1
胡椒粉 小1/3
卵 1個
水 大2
オートミール  大2.5

[作り方]
1 牛モモ肉は塊肉の場合は5mm程のスライスにし、さらにサイコロ状に切る。
2 陳皮は粗くみじん切りする。
3 1と2を合わせて包丁でたたいて、ミンチ状にする。
4 豚ひき肉を加えて、さらに包丁でたたいて、滑らかなミンチ状にする。
5 ボウルにいれて、調味料をすべて加えて、1方向に練って粘りが出るまで続ける。
6 30分程休ませる。
7 クワイは洗って水けをふき取り、包丁でたたいてからみじん切りにする。
8 クワイを6に加えて全体を混ぜる。
9 蒸し器の準備をする。
10 深さのある皿に、8を適量いれて、箸で隙間を作るように(実際は隙間が見えない程度)広げていく。厚さは1cm程度までで。
11 蒸し器にいれて、8分~10分程蒸す。
12 仕上げに豉油かけて出来上がり。

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※面倒なら肉と陳皮はすべてフードプロセッサでミンチ状に。
※缶詰に入っているクワイは量が多いので、余ったら冷凍する。
※牛肉は脂身がないもも肉のほうがおいしい。その分、豚ひき肉で脂身を入れる。
※陳皮はなかったら入れなくてもいいけど、クワイは入れてほしい。



by recipko2 | 2017-10-10 18:00 | Recipe | Comments(0)

アジアンミール Asian Meal@大東京綜合卸売センター・府中


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家で作る香港メシや、アジアメシに欠かせない、キモの調味料や食材は、ほぼ香港で、足りなかったものや税関の関係で難しいようなものは大久保で、それぞれしているけど、なんと家から車で少し行ったところで、ほぼそろうことが分かった。

東京競馬場のそば、サントリー武蔵野ブルワリーの隣に、大東京綜合卸売センターという市場がある。

昔からあるのは知ってたけど、行ったことが無かった。

ふと、思い立って向かってみると、何とも香ばしい、私的に完全ホームな雰囲気の市場があった。

中を覗いてみると、アジア食材を本気で扱ってくれてる店があり、この一店舗があるだけでも、、大東京綜合卸売センターありがとう!という気持ちになる。

お店の名前は、アジアンミールさん。
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香港の街市に入っている、TOKOのような雰囲気で、青いバナナも置いてある。
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扱っている缶詰も、大久保のタイ食材店や、TOKOでもあなり見ないようなのもあって、(自分が使ったことないとしても)めちゃくちゃテンションが上がる。

外側には、乾物や麺類とともに、冷凍ケースが置いてあり、そのラインナップも素敵だ。
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タイ料理に必要なレモングラス、プリッキーヌーなどの唐辛子類、カーや、パンダンリーフ、バナナリーフといったものから、肉類、干豆腐等も豊富。

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何より、香港でタイ料理屋に行ったなら、絶対に食べている鰂魚(ティラピア)が売っているではないですか!
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大久保で見つけたけど、冷凍状態で持ち帰るのはちょっと大変だったのに、ここなら車で行って常時積んである発泡スチロールの保冷ケースに入れて帰れば、かちんかちんのままの距離!

いやっほーーーー!!!

豚皮や、鳳爪もあったりで、もううれしくてうれしくて挙動不審になる。

青パパイヤや、質の良い香菜もあるし、
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小缶しか見たことなかった、雲南ハムの缶詰もあった!
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(雲南ハムは、中国側が雲南ハムの製造過程で使われている添加物が、日本の食物検疫の規定値を超えているらしく、この数年輸入が難しいらしい)
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チェーの材料にピッタリな、果物の缶詰も豊富。
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そして、そして、雑貨もかわいいのが、とっても手ごろな値段でおいてあるのです。
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塩漬け発酵ササゲもある・・・・
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by recipko2 | 2017-10-02 18:00 | other | Comments(0)

涼拌豆干絲 (押し豆腐の中華風和え物) ②

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富澤商店で売っている泰山干糸を使って、作っていた涼拌豆干絲(涼拌豆腐干絲)

廣州で食べた、シート状のものを、大久保の華僑服務社で買ってきたので、こちらで作ってみる。

湯葉が厚くなったような、まるでタイルのようなエンボスが入ったシート状の押し豆腐が、5枚程重なり、全重量は400gとある。

買ってきてからそのまま冷凍していたので、開けてしまった以上全部使わなくては!と作ってみると、ボウル一杯できてしまうので(まぁ食べちゃうけど)、買ってきたら半分に切って、冷凍しておくのがいいと思った(次回の教訓。とかいいつつ、あと2袋ある)。

あー!これこれ、廣州で食べたのはこれだわー

と嬉しくなる。
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(再度、廣州で食べたやつ)



解凍し、そのまま適当に5mm程度の幅に切る。

そのままだと全部きれいにほぐれないが、熱湯で茹でると綺麗にほぐれてくれる。

今回も涼拌するお供は、にんじんと、香菜。

人参は皮を剥いて、ソムタムピーラーで千切り。香菜はザクザクと切っておく。

今回は、少しレシピを変更し、香菜の茎は早めに投入して、茹でた干豆腐の熱でシンナリさせ香りを出汁、ニンジンは干豆腐と一緒に茹でてしまおう。

ボウルに、香菜の茎と、葉を少し入れておき、鍋に湯を沸かして沸騰した状態で干豆腐と人参をいれて、再度湧いてきたら引き上げて、香菜の入ったボウルに。

少し冷ましてから、涼拌醤を加えて全体を合える。

粗熱が取れたら、冷蔵庫にいれて、食べる直前に残りの香菜の葉を加えて合えよう。

味も食感も泰山干糸使ったときと、劇的に変わらないけれど、見た目はこちらの方がソレっぽい。


[材料]
干豆腐  1/2袋

人参  1本
香菜  好きなだけ

涼拌醤
ニンニク(おろす) 1かけ
ごま油 大2
塩 小1/3
チキンスープ大1/2+湯大1 (好みで)

[作り方]
1 干豆腐は冷凍されていたら完全に解凍しておく。
2 5mm幅に切る。
3 人参は千切り、香菜はざくざくと切って、茎部分と葉部分を大まかに分けておく。
4 ボウルに3の香菜の茎全部、葉部分を半分を入れておく。
5 涼拌醤をよく合わせておく。
6 鍋に湯をたっぷり沸かし、強火のまま、1と人参をほぐしながら加えて再沸騰してから1分茹でる。
7 湯だったらザルなどにあげて水けをきり4のボウルに入れる。
8 涼拌醤をボウルにいれて全体をよく混ぜて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、食べるときまで冷やしておく。
9 食べる直前に残りの香菜を加えてざっくり合える。

by recipko2 | 2017-09-19 18:00 | Recipe | Comments(2)

家メシ・アジアメシ 2017年3月


基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。3月は・・・


3月5日 水餃子、レタスの油菜
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3月12日 清蒸魚、皮蛋入り玉子豆腐、咸菜豆腐湯
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3月18日 水餃子(椰菜鮮肉餃、韮菜鮮肉餃)
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3月19日 梅菜蒸鯛
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3月20日 カトン風海南鶏、カトン風ピクルス(acar timun)、中華三昧涼麺
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by recipko2 | 2017-04-07 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(0)

梅菜蒸魚

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香港メシで、最も簡単で美味しい料理と言えば、断然、清蒸魚と言い切りたい。

活魚(海の魚だけではなく、川魚も)が気楽に買える香港。

蒸したり、揚げたりして、せっかく活魚が変えるのに、お刺身に慣れ親しんだド日本人の私からすると、もったいないなーなんて思ってたけれど、基本的にナマモノを食べない食文化なので、新鮮だからこそシンプルな調理法で美味しく仕上げられている。

その筆頭が清蒸という料理法だと思う。

活魚じゃなくても、美味しいので、私の香港メシ定番料理だけど、これ以外にも、簡単な調理法はまだまだある。

昼時の茶餐廳や、小厨というような店でメニューを見ていると、

清蒸

のほかに、

梅菜蒸

で始まるメニューを見かける。

梅菜という、芥子菜の一種なのだろうか、これを塩漬けしたものが香港(と、特に河南地域だろうか)にあり、客家料理の梅菜扣肉なんて有名。

香港では、この梅菜の漬物がいろいろあって、梅菜王を梅菜扣肉を作ろうかと買ってあった。

・・・・・のをすっかり忘れてた。

清蒸魚ばっかりだし、たまには違うもの食べたいなぁと、梅菜王の存在を思い出し、作ることにした。

梅菜王は塩漬けなので、1時間ほど水にさらして塩抜きをしてから刻む。

あとは、しょうがをたっぷりと刻む。しょうがの量は好みでだけど、梅菜2:生姜1位で作ることが多い。
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ここに、砂糖、老油、胡椒、ごま油、片栗粉を適当にいれて混ぜ混ぜし、好みの魚の上に載せて、蒸せば出来上がり。


本当は鯇魚で作りたいけど、売ってないので(利根川にはいるらしい)、得意の鯛のお頭でいこう。
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ちなみに、この料理は、絶対に、蒸した魚をほぐして、載せた梅菜と薑と汁を混ぜて、ごはんにぶっかけて食べるのがおいしい!
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[材料]
好みの魚

梅菜  好みの量
生姜  好みの量

調味(刻んだ梅菜+生姜合わせて大5位での目安)
砂糖 大1
老油 小1
胡椒粉 一つまみ
ごま油 小1
片栗粉  一つまみ


[作り方]
下準備
1 梅菜は水に1時間ほどさらして塩抜きをしておく。

調理
1 鍋に湯を沸かし、蒸し器をセットする。
2 好みの魚を用意。水けをふき取り、耐熱の器に入れておく。
3 塩抜きした梅菜、生姜をみじん切りにし、調味料を加えてよく混ぜる。
4 3を魚の上にのせ、蒸し器にいれる。
5 15分ほど蒸して出来上がり(魚の大きさにより加減)


※ニンニクがきつくない、冬菜でも同じように作れる。

by recipko2 | 2017-03-26 18:00 | Recipe | Comments(0)

港式粥 Hong Kong style congee

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香港で朝食。

というと、思い浮かべる中にお粥があると思う。

艇仔粥、皮蛋痩肉、牛丸粥、魚片粥・・・・

種類もさることながら、おいしいお粥の店もたくさん。

今思い出しても恥ずかしい、蓮香楼で一人で飲茶をしていた時のこと。

相席した香港人のご夫婦が、とても親切で、一人だと種類が食べれないでしょう?と自分たちが選んだ点心を分けてくださった(ここでももらってたのか!)

その中で「香港でほかに美味しいもの食べましたか?コンギーがおすすめですよ」と英語で言ってくださったのだけど、この時の私は全くコンギーがなんなのかわからずに、頭の上に大きなが浮かんでいた。

コンギーってなんですか?

これまた丁寧に「ライスのポタージュで・・・」と言ってくださったのだけど、その時の私は、さらにわからなくなり、ええ?米のポタージュって何!?とパニック。

何日かして、あ!お粥のことか!!とやっと気づいた。

お粥って言ってよー

さて、香港に数多あるお粥のおいしい店の中で、一番好みである羅富記粥麵專家。

基本的にお粥は、香港で食べるものという位置づけなので、自分では作ろうと思わなかったが、いきなり食べたくなったので、香港に飛んでいけないから、自分で作ることにした。

港式粥(廣東式粥)は、日本のお米と違い、長粒米を使った炊き上げる。

中華粥の作り方で、時々、日本のお米でも、長粒米を使ってもどちらでもOK的な記述を見かけるけれど、私はこれには懐疑的である。

ジャポニカ米とインディカ米の粘性と水分保有の違いで、普通にご飯炊いても違いがあるのに、お粥にしたら無いなんてありえないと思う。
日本のお米で作る、日本のお粥は、それはそれで美味しいけれど、廣東式と食感も違うし、時間がたった時の状態も異なるし。

ということで、私の作る港式粥(廣東式粥)は、インディカ米で作る。そして、味や食感は目指すは羅富記粥麵專家。

まずは、お粥を炊くためのスープを取る。

鶏の手羽先、干蝦、干し貝柱、青葱で、じっくりたっぷり取る。

インディカ米は、タイ米の香米で。さっと洗ってからザルにあげて30分程度置いておく。ザルにあげてしばらくすると、米に亀裂が入ってはいってきて、ポロポロとしてくる。このポロポロするのが、おいしい廣東式粥のポイントとなる。

スープがたっぷりと仕上がったところで、深めの鍋に、油をいれ熱し始めてからすぐにコメを加えて、レードルやターナーで米粒を割るようなイメージで、全体に油が回るようにする。

そこに出来上がったスープを加えて、やや強めの火加減にし、沸騰してきたら弱めの中火位にして、米粒が躍るような感じで炊き上げていく。

日本のお粥だと粘りが出てしまうけれど、インディカ米を使っているから大丈夫。途中でスープを足しながら、そこが焦げ付かないように全体をかき混ぜ、廣東式粥は米のポタージュである!をおまじないに、ガンガン炊いて行こう。

米粒がほぼ姿を消し、ポタージュのようになったら出来上がり。
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これを基本の粥として、後は味付けと具を加えて仕上げていく。

本当は大好きな鯇魚腩粥と行きたいところだが、鯇魚が手に入らないので(利根川にいるらしい)、皮蛋痩肉粥にした。

さて、仕上げは、羅富記で見ていると、結構な強火で、尺みたいな小鍋に一人分のお粥をとり、絶えず動かしながら、注文に応じた具を入れて仕上げていってる。

どうように、小鍋に(羅富記で出てくる)1人前のお粥(500cc位)を取って強火にかけ、肉を加えて、味付けして、ハサミで適当にきった皮蛋をいれてレードルでよく混ぜながら仕上げれば出来上がり。
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お粥の優しさにあまり感じないけれど、思っている以上に塩分入れないと味が決まってこない(それでも塩分柔らかく感じる)ので、心を鬼にして塩を加えたい。
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鯇魚腩粥を頼むとついている薑葱は、針生姜と、白髪ねぎ(青いところだけど)を合わせて、花生油と、生抽を垂らしたもの。これが大好きで、なくてはならない存在。

羅富記に負けない?、米のポタージュという形容がぴったりの、港式粥。
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[材料]
インディカ米  1合

スープ
鶏手羽先の先部分   10個
蝦米  大1
干貝柱 大2/3
長葱の青い部分
水 2ℓ

皮蛋 1個
赤身肉 適量


薑葱
生姜 1かけ
わけぎ、青ネギ  適量
花生油
生抽(または醤油)


[作り方]
下準備
米は軽く洗って、ザルにあげて水けをきっておく

スープ
1 鍋に分量の水をいれて沸かし、材料をすべて加えて中弱火で1時間ほど煮込む。
2 ザルにキッチンペーパーなど敷き、濾しておく。

基本の粥
1 大きめの鍋に、油少々米をいれて火にかけ、レードルやターナー等で米を叩くようにしながら、全体に油が回るようにする。
2 スープを1リットルほど加えて、中強火にし、沸騰してきたら中弱火にして、米が躍るような感じで炊いていく。
3 途中でスープを足しながら、焦げないように底から全体をかき混ぜる。
4 1時間から1時間半ほど炊いてポタージュのようになったら完成(好みの炊き加減でいい)

仕上げ
1 皮蛋は皮を剥いて、20分ほど空気にさらしておく。赤身肉は適当に切っていく。
2 小鍋に、基本の粥を500ccほどとりわけ、強火にかける。
3 ふつふつしてきたら、赤身肉を加えて、塩を小1/2~2/3、胡椒粉一つまみを加えて煮立てていく。この間絶えず、底から持ち上げるようにかき混ぜる。
4 よりポタージュみたいになってきたら、皮蛋をはさみで適当にきって加えて、全体を混ぜて出来上がり。

薑葱の作り方
1 生姜は皮を剥き、針生姜にして、水につけておく。
2 青ネギは根を切り落とし、白髪ねぎにしておく。
3 小さいお碗に、水けをきった1と2を適量いれる。
4 花生油と生抽(醤油)をちょろりと垂らして軽く混ぜる。


※お粥なので、1合で4人~5人前はつくれます。
※仕上げるときの具はお好みで。
※皮蛋は、はさみで切るほうが切りやすい。
※火の通りにくい具材を使うときは、別途茹でたり蒸したりして入れる。

by recipko2 | 2017-03-15 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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