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牛腩のスープ







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香港で食べる咖哩牛腩が、なんだか格別に美味しい気がする。

たっぷりの牛ハラミ肉を使うから、どうせならスープをとって作ってみたい。ついでにこのスープは牛肉のフォーにも使える。

肉はコストコで買ってきたアメリカ牛。
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焼いて食べて美味しい和牛の肉なんて使わずに、安い牛肉で作る方が近い味になると思う。

このままではあまりに大きいし、ダシをとるにも出にくそうなので、5等分ほどにして、白っぽい筋膜と、余分な油を取り除いておく。取り除いた筋膜は、いわゆるスジ肉なのでそのままスープに投入する。
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さて、これが出来上がったなら、あれを作りますよ。


[材料]
牛肉(ハラミなど) 約2キロ
水 3リットル

スパイス
八角 ホール1個
丁子 5粒
胡椒粒 大1
ホムデン 3個(皮をとるだけ)

[作り方]

下処理
1 牛肉の塊肉の場合、5等分位にわけ、筋と余分な脂肪と取る。
2 筋はそのままスープに加える。

スープの取り方
1 大きな鍋に分量の水をいれて火にかける。
2 沸騰したら、スパイスを加える。
3 再度沸騰したら、下処理下牛肉を入れる。火加減は強火。
4 ふつふつしてきたらあくをきれいに取り除き、中弱火。
5 途中でアクと油を取り除き、1時間煮る。

※この時はハラミ肉の塊をつかった。
※使わない分のスープと肉は、WECK化した。
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by recipko2 | 2016-10-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

WECKにハマる 3

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WECKでの保存食づくりが止まらない。


10/10あたりにつくった第1弾が1か月を超え、大体1週間後ずつ食べているが、当たり前なんだけどまったく大丈夫で、これはもう便利としか言いようがない。

瓶を煮沸消毒して、まだ瓶が熱い状態で中身を入れる(熱いものは)

そして、蓋とクリップをしてお湯にドボン!といれて煮沸密封をするのだけど、この間に中の空気は膨張するので外にでて(気泡がでてくる)、煮沸(殺菌)がおわって取り出すとそこから密封が始まる。

中の空気が収縮することによって真空状態になり密封されるわけだが、この時にちょっとした圧力鍋状態になるようで、煮込み料理などググっ!と味がしみ込んでいく。

これが、作ってみて、味わってみてしみじみとわかったので、今回はおでんすきやき豚と豆のトマト煮込みをWECK化することにした。

おでんは、大根と蒟蒻だけじっくりと煮るけれど、あとはサッと煮るだけ。どちらにしても30分間は瓶の中で煮ることになるのでサッとでいい。
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普通のおでんと同じで、瓶の中で練り物が膨張するのでパンパンに見える。冷えるともちろん普通に小さく戻る。

豚と豆のトマト煮込みは、WECKにぴったりだと思った。
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作って2日後に一つ開けてしまったけれど、作った当日よりも味がなじんでいて、とても美味しい。

私のWECK保存庫もますますエライことになってきた!
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でも、開けません!(なるべく)


by recipko2 | 2015-12-05 18:00 | Recipe | Comments(4)

栗子鶏(鶏肉と栗の中華風煮込み)

これまで、恵那すやと、老松の栗きんとんを除いて、栗がそんなに好きでもなかった私ですが、


栗好きに生まれ変わります!(?)


と、栗の季節が終わった今、いうのもなんだけど。


日本の栗は、鬼皮を剥くのも大変だけど、それ以上に大変なのが渋皮。

渋皮と実の間にあるタンニンが接着剤の役割をし、取りにくくなっているそうだけど、中国の栗はさにあらず。

天津甘栗などは、鬼皮に爪を入れると、パカッ!と実が出てくるけれど、これは何も炒ったからではなく、中国の栗(シナグリ)がこういう品種だからだそうだ。

市場などでは、鬼皮を2/3とった物が売られており、これに熱湯をかけて少し置くと、日本の栗の渋皮向きの苦労はいったい何なの!?とびっくりするほどに、皮がスルスルと剥けるという。

ためしにやってみたところ、本当にスルリと剥けるではないですか!

こんな簡単にむけるなら、栗ごはんだって、あの面倒くさい栗子鶏だって簡単よねっ!

と思うものの、残念ながら簡単にこの栗は手に入らないので、普通の栗で頑張って作るか、もしくは天津甘栗を買ってくることにする。

山がちで栗がたくさんなる北京等の北部中国の料理だと思うけれど、栗子鶏は鶏を使っているけれどあくまでも主役は栗だと思う。

鶏の旨みを栗に吸わせて、さらに栗自体の甘さも出して食べる栗子鶏は、一度作ると栗のポクポク感、旨み、鶏も美味しくて、しかも簡単に作れるからすばらしい。

・・・・渋皮剥くのがツライけど。

日本の生栗から渋皮剥くのがツライ場合は、天津甘栗の実を使うといい(ただし、実だけ真空パックになってるのは不味い)。
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[材料]
栗  300g位 (渋皮を剥く。なければ天津甘栗)
鶏肉 2枚

長ネギ(青い部分) 1本分
酒  大2
生姜  1切れ
塩 一つまみ

│味付け
醤油  大1
塩   小1弱
砂糖  小1
生姜  みじん切り 大1
長ネギ(白い部分) 1/2本分をみじん切り
※残ったスープ大2

│水溶き片栗粉
片栗粉 小1
水 大1

ごま油 大

[作り方]
1 鶏肉は余分な脂部分を取り除き、適当な大きさに切る。
2 栗は渋皮を剥いておく。天津甘栗を使う場合は殻から出しておく。
3 鍋に1と2が浸るくらいの湯を沸騰させ、長ネギ(青い部分)、酒、ショウガをいれる。
4 鶏肉と栗をいれて再度沸騰したら塩一つまみいれる。
5 栗が好みの柔らかさに煮えるまで中火で煮る。
6 煮あがったらバットなどに引き上げておく(A)。残ったスープは味付けに大2つかう。
7 中華鍋に、油大2を入れて熱し、ショウガのみじん切りを加えて香りが出てきたら長ネギと、残りの調味料すべていれてざっくり混ぜる。
8 バットに引き上げておいた鶏と栗を加え、煮汁がほんの少しなくなる程度まで中強火で炒める。
9 仕上げに、水溶き片栗粉をよく溶いて加えてザックリと全体を混ぜながら、ごま油をちょろりと垂らしてザザッと混ぜて出来上がり。

※私は栗を固めに茹でて、炒めるのも短時間で固めにし、バットにあげて蒸らして柔らかくしている(B)。

(A)
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(B)
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by recipko2 | 2015-11-12 18:00 | Recipe | Comments(0)

WECKにハマる 2

ハマると、ひたすらハマる

のは、自分でわかっていたけれど、今のところハマっているのがWECK

ハマりまくりです。

階段下のスペースを使って保管するために、トレー型の引き出し二つが入る棚を作ってもらった(買った方が安かったくらい高くついたけど)

ここに、これまで作ったWECK化した食品達を保管する。

こうして並べると、自分でも引く程作ったわ・・・・
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1つは、小さ目の瓶用。コンポートや、トマトソース、ピクルス。
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もう一つは、大き目の瓶用。ベトナム風鶏肉のカレー(Ca ri Gà)、塩漬けした豚をつかった茹で豚、ベーコンのポトフ、ポテ。

これだけたくさん作っていると、いつ作ったのかわからなくなりそうだったので、ラベルを貼ることにした。

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(ラベル用の道具たち)

小さ目瓶用は、美術用のマスキングテープに、ツバメのスタンプを。
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大き目の瓶用には、わら半紙をつかって、小鳥のスタンプを。
by recipko2 | 2015-10-29 18:00 | 台所道具 | Comments(2)

2015年 ぶどうのコンポート

この時期、勝沼に行く理由はブドウ

シーズンが終わっても楽しむことができるように、コンポートをたっぷり作っておく。

1昨年は作ろうと思ってシーズンを逃し、悔しいを思いをしていたので、

今年は絶対に大好きな甲斐路のコンポートを作ってやる

という執念の元にぶどう狩りにいったら、本甲斐路の時期が終わっていたorz


ブドウ狩りはできなかったが、甲斐路自体は買えたので、甲斐路を1.5キロ、ピオーネを500g買ってきた。
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買ってきたのはいいけれど、量の多さに、本当にこんなに作る(気力がある)のか?と呆然と立ち尽くしたものの、このためにWECKの瓶も準備させていたので、夜遅くなってから作業を始めた。
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ピオーネは種なしの上に、皮が厚いから湯剥きもツルンツルンと簡単で、コンポートに仕上げてWECKでの煮沸密封を始めるまで20分もあればできるけれど、

甲斐路が難敵だった

まず、甲斐路は一粒ごとにハサミで切りおとしていく(この時に、とよばれる実のお尻から出ている茎を残すように切る)。

次に、ボウルなどにいれて洗う。皮剥いちゃうけど、だからといって洗わないわけにはいかない。この時に痛んでいるものは食べちゃうか取り除く。

洗い終わったら、梗を引っ張り、通称へその緒と呼んでいる種へとつながっている繊維状のものを取り出す(うまくいくと)。

ヘアピンを少し広げ、U側からブドウの実のお尻に入れて、種を取り出す。これが面倒くさい。でも種とっておかないと、コンポートにした後で食べる時にすごく気になるので頑張って取り出す。1粒2粒のもあれば小さいくせに多産(?)な実もある。

最後に沸騰させた湯にいれて1分ほどいれて、湯向きをするが、ピオーネほどつるんと行ってくれず、皮が薄い分、種とり以上に面倒くさい!

コンポート液は、いつもの配合で作っておいて、ああ!もう見るのもいやっ!と本末転倒な心境に至って剥き終わった実をいれて、3分ほど煮て出来上がり。あとはWECK化する際に30分くらい煮沸するので時間短めで大丈夫。

出来上がった、ピオーネ、甲斐路のコンポートたち。
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ピオーネ(右)は赤紫色の色が出て、甲斐路(左)はロゼワインのような色合いになる。
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甲斐路を1.5キロ、ピオーネを500gが200mlのWECKの瓶9個できた。

甲斐路を1.5キロ → 5瓶
ピオーネを500g  → 3瓶
ミックス  → 1瓶


ピオーネは種もなく、そのままの大きさだけれど、甲斐路は種を取ってコンポート液で煮るためか、皮付きの生のまま瓶に入れた時の4倍くらい入る。

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ぶどうのコンポートのレシピ
by recipko2 | 2015-10-28 18:00 | Recipe | Comments(4)

コンデンスミルク、キャラメルジャム

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WECKでの保存食づくりにハマっている近頃。秋になって涼しくなったので、台所にいる時は何かコトコトしているのが楽しい。

今回は、以前から作ろう作ろうと思いつつ、3時間以上かかるために手を付けてなかったキャラメルジャムを作ることにした。

キャラメル・ジャムの材料は、缶入りのコンデンスミルク。ただそれだけ。

香港では煉奶とよばれるコンデンスミルク。

香港式奶茶にいれたり、ベトナム式コーヒーにいれたり、トーストにかけたり、ポテトサラダに居れたり、そのままなめたりと、朝昼晩一日中何かしらつけたり入れたりするのも平気なくらい(やらないけど)、めちゃくちゃ大好きなので常にストックが5缶くらいある。

日本では、苺を食べる時くらいしか使わないとか、はたまた、そういえば生まれてこの方コンデンスミルクなんて使ったことないわ、なんて人もいるかもしれない。

でも、舐めてみると使ってみると、おいしーと絶対に思うはず。

そのままでも美味しいコンデンスミルクを、3時間以上かけてコトコト煮ると、中でカラメル化が起こり、褐色のキャラメルに変化する。

色が変わるだけでなく、味もカラメルの風味が溶け込み、普通のコンデンスミルクよりも、もっともっと幸せな味となる。

缶がたっぷり浸る鍋にいれて、時々返しながら3時間以上コトコト。今回は3時間半くらい。

出来上がって、缶を開けた時に、おおおおおーーーー!!と感動し、苦労(?)が吹っ飛ぶ。

出来上がったら、ガラスなどの瓶に入れ替えて保存。今回は小さい瓶に小分けした。

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[材料]
コンデンスミルク 1缶

[作り方]
1 深さのある鍋にコンデンスミルクをいれて、缶の上3cm位になる量の水をそそぐ。
2 中火にかけて、沸騰したら、コトコトする程度に火を弱める。
3 30分置きくらいに缶のの向きを変えてまんべんなく。
4 3時間から4時間くらいの間で好みの感じに仕上げて出来上がり。

※あまり長く似すぎるとジャリジャリになってくるので注意。
by recipko2 | 2015-10-24 18:00 | Recipe | Comments(2)

WECKにハマる

美味しいぶどうのシーズンを楽しみにしていて、大目に狩ってきてはコンポートにしておくのが楽しみだけど、その時に使っているのがWECK

単に、瓶よりもかわいい見た目だけで使っていて、本来のポテンシャルにまったく気づいていなかった。

瓶でジャムやコンポートを保存する場合は、瓶を煮沸消毒してから中身をいれて、蓋を軽くしめてから脱気をし、脱気が終わったらすぐにキュッと締める。

この脱気が、軽く締めてってどれくらいなのよー?と、本当に脱気できてるのかいつも不安で(幸いいつもちゃんとできてるけれど)。

一方WECKは、煮沸消毒の後のい中身をいれて、パッキンとガラス蓋をしてクリップで止めてたっぷりの湯で茹でるように脱気すればよく明快だ。

でも、なんでパッキンとガラス蓋してクリップしてるのに脱気できるんだろ?

と不思議には思っていたけれど、ちゃんとしたメカニズムがあると知り、目からうろこ(遅いよ・・・)

パッキンとガラス蓋をクリップで止めているけれど、沸騰した湯で茹でるように脱気することで、中の空気がパッキンとガラス蓋の隙間から出て、真空となり、脱気後に冷やされることで中の気圧がさがってクリップを外しても蓋が開くことが無いのだそうだ。

こういう小理屈に弱いので、な、なにーー!とあらためてハマった。

スクリュー式の蓋の瓶も便利だけれど、WECKは全部綺麗に洗えるし、ゴムさえ変えていけば半永久に使えるというのもいい。

冷蔵庫や冷凍庫は、スペースが限られているけれど、瓶なら置場作ってしまえばいいんだわ!と張り切っている。
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たとえば、カリフラワーのフリットに使う、ディップ用トマトソース。その都度作ってもいいけれど、やはり手間だし、1缶全部使い切れなかったりでもったいない。

面倒くさがりなくせに、大量につくりたがり、しかもじっくりと取り組む料理が好きな私としては、まとめて作って保存しておけばいいのか!と今更ながらに気付いた。

ということで、ちょうど1回分を1瓶になるようにしたディップ用のトマトソースを仕込み中。

イチジクのコンポートも1回で食べる1個を1瓶にして。
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このままお弁当にして持って行ってる(重いけど)。
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胡瓜のピクルスも1回で食べれる分を1瓶に。
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これからWECK化するリスト
 ・ぶどうのコンポート
 ・ベトナムのなます
 ・ベトナム風豚と卵の角煮 Thịt kho tàu
 ・ポトフ (済)
 ・ポタージュ
 ・塩豚 (済)
 ・ベトナム風鶏肉のカレー Ca ri Gà (済)
 ・スイートポテトプディング
 ・グラタン
 ・ベトナム風チキンライス Cơm Gà
 ・ラタトイユ
 ・カキのオイル煮

by recipko2 | 2015-10-09 18:00 | Recipe | Comments(2)

ベトナム風鶏肉のカレー Ca ri Gà

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香港メシとよんでいる香港で日常的に食べているおかず、タイ料理(香港版だけど)にはじまり、ここ数年、自分で作るご飯はほとんどがアジア飯な気がする。

自分で作るから、ともすると油っぽすぎる香港メシも加減ができ、タイ料理も辛すぎず作ることができるので気に入っている。

とくにベトナム行ってから、ベトナム料理の素晴らしさにハマり、脂っこくなく、あっさりさっぱりし、野菜もたっぷり、肉も魚も食べられ、なにより米(飯も麵も)に合うから、すっかりレパートリーに占める割合が高くなる。

中川政七商店で手に入れたインデラカレーの粉を使いたくて(忘れてたけど)、カレーを作ることにするが、インドなのは手間がかかる(気がする)ので、そうだ!ベトナム風のカレーしよう!

カレーといえば、日本のカレーを作る時もニンニクや生姜を入れる方が美味しいというけれど(私はしないけど)、ベトナム風にするなら、ニンニクも生姜は使わずに、レモングラスとヌクマムで鶏肉を使って下味。

一緒に使う野菜もシンプルに、玉ねぎとジャガイモにトマト。

牛肉のベトナム風シチュー(Bò Kho)の時はたっぷりの人参を加えたけれど、カレーにだったら断然ジャガイモ。

鶏肉と、野菜をまず炒めて、後からカレー粉だけをいれて、ココナツジュースで煮込むだけ。

日本のカレーのドロドロ系が大好きだけど、ベトナム風はスープカレーといってもいいくらいさらっと仕上げる。

タイ米かベトナム米を炊いて、スープをたくさんかけて、ジャガイモを崩しながら食べる。

翌日、翌々日ともなると鶏肉から出るコラーゲンのせいだろうか、いい感じにトロリとしてくるのも美味しい。

作る時に使うのは、ハノイのドンスアン市場裏手にある、Nhom(アルミ)や琺瑯の店で見つけたアルミダイキャストの平たい鍋を使う。
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[材料]
鶏肉(モモ肉)  2枚
ジャガイモ 中3つ
玉ねぎ 大1
トマト 中3つ

鶏肉の下味
 レモングラス 1本
 ヌクマム 大1.5
 塩 少々
 胡椒(粉) 小さじ1/3

油大2
ココナツジュース(3~4カップ程度)
カレー粉 大3+α

[作り方]
1 鶏肉は余分な脂をとり、大きめのぶつ切りにしボウルに入れる。
2 レモングラスはみじん切りにし、1のボウルへ下味の材料とともにいれてよく揉みこみ、30分くらい置く。
3 玉ねぎは皮をむき細めの櫛切り、トマトはヘタを取り除き皮つきのまま適当に櫛切り。
4 ジャガイモは皮をむき乱切りにする。
5 鍋を中火にかけて油大2をいれて、すぐに2で下味をつけた鶏肉をすべて入れ、両面軽く焼き色が付くまで焼く。
6 玉ねぎ、トマト、ジャガイモを鍋にいれて全体に軽く炒め合わせる。
7 カレー粉をいれてなじむように炒め合わせ、全体的にいきわたったらココナツジュースをひたひたに入れる。
8 中火で軽く煮立つ程度の火加減にして、30分程ジャガイモが柔らかくなる位に煮込んで出来上がり。

※ココナツジュースのみで作りましたが、ココナツジュース1カップ+水でも。
※カレー粉は好みで増減。ココナツジュースの甘みがあるのでスパイシーさが和らぎます。
※レモングラスは乾燥品ではなく、生の茎(なければ葉)を使う。
※タイ米か、ブンなどの米の麺を添えて。
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by recipko2 | 2015-06-10 18:00 | Recipe | Comments(2)

自宅でビアホイハノイシリーズ ~ カリフラワーのフリット Bông Cải Chiên Bột ~

新鮮な素材の下ごしらえを丁寧にし、時にシンプルに、時に手が込んだ調理法で、米にあう美味しい料理というのが、この一年で私の中にできあがったベトナム料理

でも、ご飯をちゃんと食べたい時もあれば、だらーーっとDVDでも見ながらツマミたい時もある。

そんな時に最適なのが自宅でビアホイハノイシリーズ

ビールに氷を入れて飲むようになって以来、帰りの電車が怖くなくなった弱い方(私)も、ザルと呼ばれるほど強い方も、是非ともお試しいただきたい。

そんな自宅でビアホイハノイシリーズ第3弾!は、カリフラワーのフリット

フリットって、ただの天ぷらでしょ!?などと思うなかれ!

確かに天ぷらと基本同じだけれど、少しだけ材料とつけダレを買えるだけで、こんなにも違うなんて!と思うこと請け合い。

天ぷらやほかのフリットとは違うのは、水を使わないことと、卵をたっぷり加えること。

いやたぶんベトナムでだって水で溶いていることが多いと思うけれど、この水をココナツウォーターに変えるだけで、衣が柔らかい甘さともち、衣が急に『フリット』という感じになってくれる。そして卵をたっぷりと使うことでふわふわ感が出る。

天ぷらのようにサクッとした感触を楽しむ場合は、卵の多さは必要ないけれど、これはフワフワのやや甘めの美味しい衣も味って欲しい。

そして、主役のカリフラワーの美味しいことといったら!!

カリフラワーというと、茹でてマヨネーズかディップソース、せいぜい炒め物、あとはポタージュという感じで、年中見かける野菜の割にはレパートリーが少ない(私だけか・・・・・)。

香港やベトナムで、人の頭二つ分程の大きいカリフラワーを見かけるし、買ったこともあるけれど、こんなにどうやって食べるんだろう?と思っていた。色々な料理に使われるから大きくても消費してしまうのだろう。

このカリフラワーに衣を着せて揚げると、イモでもないのにホッコホコになる。

茹でたものよりも断然ホッコホコで、カリフラワーって何モノ!?とびっくりするほどホッコホコである。

冷めてしまうとホコホコ感が減るが、衣が美味しいので、冷めてもパクパクといけてしまう。

これにつけるソースは、断然トマトソース。ケチャップでもあうけれど、ここはやはりトマトソース。

ホール缶のトマトにチリソース、酢、砂糖、塩をいれて鍋でつぶしながら少し煮詰めてもいいし、フードプロセッサーなどにかけて滑らかにしてから、煮詰めてもいい。

チリソースのピリッとした感じとトマトがとても合い、やや甘めの衣とホコホコのカリフラワーとぴったり。

野菜の扱いと、揚げ物は大の得意だけれどコンロ周りが汚れるのが嫌でこの所全然揚げ物をせずにいたが、これを作るようになってまた揚げ物好きだ復活してきた。

揚げ物というと面倒だけれど、全行程20分足らずほどなので、片づけの楽な小さ目の鍋で揚げると楽ちん。

ココナツウォーターがない場合は、リンゴジュース等でも。

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[材料]
カリフラワー 1株

-- 衣 --
ココナツウォーター 100cc
卵 2個
薄力粉 1カップ(100gちょっと)

-- ソース --
トマト缶 1缶
チリソース 大2
酢 小2
砂糖 小2
塩 塩1

揚げ油

[作り方]
1 ソースを作る。トマト缶をブレンダーなどの容器にいれて、そこにチリソース、酢、砂糖、塩を加えてピューレ状にする。
2 ピューレになった1を鍋に開けて中火にかけてややトロリとするまで煮詰める。
3 衣を作る。ボウルなどにココナツウォーターと卵をいれて菜箸や泡だて器で卵をよくほぐす。
4 3に分量の小麦粉を加えてよく混ぜる。さっくり混ぜるのではなくよく混ぜること(練らないように)。
5 鍋に油をたっぷりといれて火にかけて、大体170℃くらいに熱する。
6 油を熱している間に、カリフラワーを洗い、子房に切り分ける。
7 5が170℃くらいになったところで、6のカリフラワーを4の衣をたっぷりとつけて油で揚げる。
8 衣の周りがうっすら色づいてきたところで、油から取り出し、油をよく切る。
9 揚がったカリフラワーを半分にきって器に盛る。
10 2のトマトソースをつけながら召し上がってください。


※ソースはピューレ状にしなくても、直接鍋にいれて作り煮詰めながら木べらでくずしてもよい。
※トマトソースの煮詰め加減は適当でOK。好みの問題なので。
※チリソースは、チリソースの辛さによって加減してください。
※チリソースがない場合はタバスコでもできます。その場合は酢の量を加減。またはタバスコはソースが出来上がってから加えるようにする。
※衣は、てんぷらを作る時はさっくり混ぜたほうがサクッとしますが、この場合はかなりよく混ぜて大丈夫。
※ココナツウォーターも冷たくなくてOK。
※カリフラワーを衣のボウルに入れてタップリとつけて余分な衣を自然に落してから揚油へ入れると、周りにいい感じにつきます。


===============================
by recipko2 | 2015-01-07 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2017年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


by recipko2

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