海南鶏飯 ハイナンチキンライス


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善行での発掘作業の後に、ニョニャの達人と駅前にある紅茶のお店にいき、休憩がてらお茶の飲んでいた。

東南アジアで使っている鶏は品種が違うのか!?なぜあんなに黄色になるのだー!と不思議に思っていることを話していたのにはじまり(確か)、つづいて海南鶏飯の話になり、

本格的なのは何度か煮るのと冷やすのを繰り返すのよー^^

と伺った。

よく行くスーパーで丸鶏が安くなっていたので、今がチャンス!と買ったはいいものの、作り始めがすでに夕方・・・。

冷凍庫に丸鶏が入る余裕はないし、今週はいないから使い切ってしまわないと・・・・と夕方からチャレンジ。



「何度か煮るのと冷やすのを繰り返す」というヒント(?)だけを頼りに、適当に作ってみたら、自分史上最高にいい出来だもんだから、不思議です。

適当なんがよかったのか、ビギナーズラックなのか。

備忘録を兼ねて、作り方を書き出してみよう。

まず、鶏の準備。

家に帰ってきたときには、ちょうど常温になっていた鶏肉。

お腹の中をよく洗い、水けをよくふき取り、軽く塩を全体にしておく。脚はタコ糸で軽くお互いを結いておいた。

生姜は親指大位を叩いてつぶし、ネギの青い部分も用意しておく。

大き目の鍋に鶏がしっかりとつかる量の水をいれて火にかける。沸騰してきたら、ショウガと青ネギ部分を加えて再度沸騰するのを待つ。

再沸騰したら、鶏肉を入れる。タイマーを20分セット。

水温が下がるので、強火のまま再度沸騰するのを待つ。わき始めてきたら少し火を弱めて、ぽこ、ぽこと時々泡が立つ程度に保つ。
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待っている間に、大きめのボウルに氷を用意。

20分たったタイマーが鳴ったら、鶏肉を鍋から取出し、氷がはいったボウルにいれて、流水をかけて冷やす。この時に直接水が鶏に当たらないようにする。水の量を調整し、12~3分程そのままにしておく。

12~3分程たったら、再び鍋を火にかけて強火にし、沸騰したら水から引き揚げた丸鶏をいれる。

タイマーを20分セット。

水温が下がるので、強火のまま再度沸騰するのを待つ。沸き始めてきたら少し火を弱めて、ぽこ、ぽこと時々泡が立つ程度に保つ。

20分たったタイマーが鳴ったら、鶏肉を鍋から取出し、氷がはいったボウルにいれて、流水をかけて冷やす。この時に直接水が鶏に当たらないようにする。水の量を調整し、12~3分程そのままにしておく。
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自ら引き上げて、ほぼ熱が取れていたら全体の水けをよくふき取り、ごま油を指の腹で全体に塗っておく。

さて、ご飯。

鍋のスープを使ってご飯を炊く。翌日のお弁当にも使いたかったので、大蒜はほぼ使わずに炊き上げることにする。

タイ米をサラッと洗いザルに引き上げておき、フライパンに油を少量いれて米を炒めて、スープと一緒に炊き込む。この辺はもういつも通りな適当。

さて、肉の解体です。いつもより皮がしっかりしている気がする。

脚を引っ張り、包丁をいれて、モモ肉とりだす。ここで肉の断面を見ると、だいぶ赤く「しまったぁ!もう少しゆで時間長めじゃないと駄目だったか~!!」と思ったが、

ま、家で食べるんだし、ダメならチンすればいっか

とそのまま取り分けておく。次に、胸と手羽を取り出す。

鶏のササミ部分も皮付きで取出しておく。

さて、ここからが骨との戦い。

まずササミ部分。そのままではやや小さ目なので、一番最初に盛る。

次に手羽部分。皮がなるべく破れないように注意しながら、手羽から骨を外す。包丁で一気にダン!ダン!ダン!と切っていく。

躊躇うと、包丁の入りが弱く皮を引っ張るため破れたり、ずれたりするから、ためらうことなく一気に行くこと。

切ったものは、先ほどのササミの上あたりに盛る。

つぎに、これまた慎重にモモ肉から骨を抜いていく。先ほどは「まだ火が通ってない!?」という色だったが、この時はすでに赤っぽさが落ち着きピンク色になっていた。

これも一気にダン!ダン!ダン!と切って、ササミ、手羽の皿の上に盛る。

最後に胸肉。これも一気に一気にダン!ダン!ダン!と切って一番上に乗せる。

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香菜と、チリソース、黒醤油を添えて。
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黒醤油は、品川で海南鶏飯を食べた時に買ってきた、シンガポールのがあったので、そこに少しメープルシロップを垂らして使う。

これぞジューシィ~という仕上がりに大満足!
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スープで炊いたご飯はこんもりと。
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残ったスープは、軽く塩とヌクマムをいれて、セロリの葉を刻んで入れて。

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今後の課題は、もう一度同じ方法で再現ができるか!です。

と、いうことで、今日からシンガポールに行ってきまーす!

by recipko2 | 2016-04-15 18:00 | Recipe | Comments(2)
Commented by やす姉 at 2016-04-15 23:02 x
シンガポールに行かれるんですか?
羨ましいーーーーっ!!
れしぴこさんのブログに出会えたのも実はシンガポールに行く際に調べたヘルマンレストランのペーパーチキンが、キッカケでした!

また、れしぴこさんのシンガポール旅行記、楽しみにしています(≧∇≦)/
Commented by recipko2 at 2016-04-19 16:36
> やす姉さん

はい!シンガポールですよー!


ヒルマンのペーパーチキンだったんですか!
今思うと、あの時は単に食べてしまっていて、研究しながら食べればよかったと、もったいないことしました。

しかもギリギリまで仕事の予定がきまらなくて、結局チケット取ったのは1週間前という(笑)

空席がなく、結果的に予定よりも半日長く滞在でき、ひたすら買い物していました(笑)

旅行記としては役に立たないと思いますが、ぜひ収穫品をお楽しみください!^^


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2018年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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