魚のグリル cá nướng / プラーヤーン ปลา ย่าง

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ベトナム語では cá nướng 。
タイ語だと プラーヤーン ปลา ย่าง 。

どちらも焼き魚という、そのまんまな意味だけれど日本だって焼き魚だもんね。

少し前にツイッターでタイの焼き魚の話をしてて食べたくなったので、タイとベトナムの折衷な感じに仕上ようと思う。

香港の九龍城の大好きなタイ料理店で、ほぼ毎回といっていいほど頼んでいた炭焼鰂魚。

お腹の中にレモングラスをパンパンにつめて、塩を表面にたっぷり塗りグリルでじっくりと焼く料理。焼きあがると皮をベロっと剥いて、ふわふわの中の身を、唐辛子がたくさん入っているのに辛さが程よくてやめられないタレをつけながら食べる。
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(香港・九龍城のタイ料理屋 金泰國のプラーヤーン)
ちょっと大き目の魚でも二人でペロリ(私は一人でもペロリだけど)。

どうみても鮒な鰂だが、程よく泥臭くて好きだった。簡単に手に入らないので、普通に食べても美味しいち鯛で我慢する。

お腹の中に詰めるのは、もちろんレモングラス。

レモングラスと葱頭(ホムデン)、タイライムのマナーオは冷蔵庫(冷凍庫)に必ず常備している。

レモングラス、葱頭、ショウガ、コブミカンの葉を刻んでお腹に詰める。レモングラスは冷凍しているので解凍せずに使っている。すべてを混ぜたものに少しだけヌクマムを入れてまとめて、内臓をとったお腹にギュウギュウと詰めておく。

骨董市で手に入れたアルミのトレイを天板代わりに、生姜の千切り、皮を剥いてスライスしたレモンを敷いて、魚をのせてから上から残りのレモンのスライスをのせる。
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周りには野菜を適当に(この日は、アーリーレッドと、大根)を散らして、200℃のオーブンで40分程度。

そして、食べる時に楽しみなのは、魚につけるタレ。

九龍城のタイ料理店では、プリックポン(チリパウダー)、ナンプラー、パームシュガー、マナーオ汁、カルクーア(炒り米を粉砕したもの)、刻んだ香菜を混ぜたもの(調べるとナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว というらしい)でお気に入りだった。

でも今日はもう少し軽い感じで食べたい。

先日、シンガポールのノーサインボードで食べた時に、清蒸魚についてきたタレが美味しかったので、その味をまねて、ちょっとベトナムのヌクチャムっぽく作ってみることにした。ちなみにこのタレが香港で清蒸魚を頼んでついてきたのを見たことがない。

ヌクチャムの基本は、ヌクマム、砂糖、唐辛子、ニンニク、チャイン(ベトナムレモン)汁だけど、ニンニク入りにはせずに、また唐辛子も無しのものが好き。(ちなみにこれがタイ料理になるとナムジム・タレー น้ำจิ้มทะเล と呼ばれるみたい)

これをベースに、生の唐辛子(プリックチーファー)、酢と青ネギ、香菜を足して作ってみる。プリッキーヌーがなかったのが残念。
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レモングラスの香りがほのかにうつり、フワッとした魚の身に、このタレを少しつけると、シーラカンスサイズぐらいペロリと食べてしまえそう。
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(ノーサインボード風ナムジム)
一緒に焼いた野菜にもぴったりだった。


[材料]
好みの魚(内臓、エラ、鱗を除いておく)  1匹

フィリング
ショウガ(スライス)  3枚
レモングラス 3~4本
コブミカンの葉  3~4枚
葱頭(ホムデン)
香菜の根  4株
ヌクマム  大1

レモン   1個
ショウガ  大き目2カケ

一緒に焼く野菜  適当(この日は赤タマネギと大根)
サラダ油 少々

香菜  適量



魚につけるタレ(ノーサインボード風ナムジム・タレー น้ำจิ้มทะเล)
唐辛子(プリックチーファー)  1本
青唐辛子(プリッキーヌー)  あれば1本
青ネギ(刻んだもの) 大1  
香菜(刻んだもの)  大1
ヌクマム 大1.5
砂糖  大1
湯(水) 大4~5
レモン汁  1/2個分
酢 大1


[作り方]
1 フィリングの材料をすべて細かくキザミ、ヌクマムを入れ良く混ぜる。
2 魚のお腹をよく洗い水けを拭き取った後、1のフィリングをギュウギュウに詰める。エラ部分にも詰める。
3 皮を剥いたショウガ2かけ分を千切りにする。レモンは皮を剥いて5mm程のスライスにする。
4 耐熱皿等に、3のショウガと、レモンの2/3を敷き、その上に2の魚をのせる。残りのスライスしたレモンをのせる。
5 オーブンを200℃に余熱。
6 魚の周りに適当にきった赤タマネギと、大根をのせサラダ油を少しかける。
7 余熱したオーブンにいれて40分程度焼く。
8 焼きあがったら、香菜を添えて出来上がり。

タレ
1 プリックチーファーとプリッキーヌは細かく刻む
2 1と、残りの材料をすべて合わせて混ぜ、追加で砂糖、酢、レモン汁で好みの味に調える。


※魚の表面に塩をしているが、しなくてもよい。
※タイ料理のプラーヤーン ปลา ย่าง みたいに皮をベロンとする場合はレモンは載せずに、鱗も取らずに全面に塩を多めにして焼く。
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(鱗を付けたまま焼くとこんな風にきれいにはがれる。)
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(ぺろーん)

※野菜を一回油であえてからのせてもいい。
※ちなみに香港・九龍城のタイ料理店風の通称「魚につけるやつ」(ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว)の作り方は、
プリックポン(チリパウダー)  大1(小匙1から初めて好みの辛さに調節するのが吉)
ナンプラー(またはヌクマム)   大1
パームシュガー(またはグラニュー糖) 大1
マナーオ汁 1個分
カルクーア(炒り米を粉砕したもの) 大1 ⇒ 作り方
刻んだ香菜 1株分位
プリックポン以外を先にを混ぜて砂糖をよく溶かし、最後にプリックポンを加える。
好みで砂糖、ヌクマム、マナーオ汁を加え調整する。マナーオ汁はレモン汁でもOK(風味は違うけど)。
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(ナムジム・ジェオ น้ำจิ้มแจ่ว









・この日使った器等・
魚をのせたアルミの天板 - 調布・布多天神社骨董市
厚揚げのトマトソースがけを持ったプレート - ヴィンテージのGianアザミシリーズ
ノーサインボード風ナムジムをいれてガラスのボウル - 協和號(香港)
受け皿にしたプレート - 東京蚤の市
ナムジム・ジェオをいれた小皿 - 協和號(香港)



by recipko2 | 2016-05-28 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2019年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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