シンガポール風サテ Satay a la Singapore

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この数年、香港メシからはじまり、ベトナムのビアホイなどにも手をだし、ストリートフードというと聞こえはいいけれど(え?)、旅行者向けではない、地元の人が昔から食べていたような、何気ない普段のメシに傾倒しているので、シンガポールのホーカーもとても刺激的だった。

今回の旅の打ち上げとして、シンガポール・チャンギビレッジで食べたシンガポール風(というかマレー風?)サテ

鳥と牛と羊の3種類を注文し、おじさんが焼いていたり、おばさんと娘さん(?)が準備をしているのを観察しながら待っていると、出てきたのがまた可愛らしい盛り付けだった。
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酔っぱらっていたのか、はたまたバカ舌だったためか、スパイスの香りが強いので、特にソースをつけながらだと、肉の旨みはそれぞれあるにしても、味付けほぼ一緒。

とはいっても、とても美味しいわけだが、自分で作るのなら、どうせだったら3種類別の味で仕上げたいなぁと考えていた。

元々作っていた、ビアホイ用(?)のインドネシア・タイ・ベトナム 東南アジア3か国の焼き物のレシピも好きだけど、ここはせっかく本場(?)の味で美味しかったのだから、いろいろとアイデアいただいて、我がビアホイでも楽しめるようにしよう!

作るのは、鶏、牛、豚の3種。

マレー系のサテーでは考えられないだろうけど、やっぱり豚肉好きとしてはハズせない。

鶏肉は、前に作ったベトナムのカレー味の揚げ鶏をヒントに、カレー風味にする。

豚肉は、やっぱりタイの甘辛さが美味いムーピン風でしょう。

残る牛は、シンガポールで食べて味をもっと自分好みにアレンジし。五香粉系でいってみよう。

鶏、豚、牛をそれぞれ小さ目に切り、味付け。
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ホーカーで食べたお店では、こんな風に立ててあった。これだと余分な汁が落ちるのね、素敵な方法だったので早速取り入れた。
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焼き鳥に使う普通の長さの竹串に、それぞれをさして、ガスコンロの魚焼くグリルで焼き上げ(暑くて七厘使う気にならず)。

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出来上がり。

盛りつけは、これも食べた時の盛り付けをマネっこし、シンガポールで買った琺瑯のトレイにバナナの葉を敷き、その上に玉ねぎと胡瓜を切ったものと、紙カップにいれたソース添えて、焼きあがった3種類を盛る。

中々いい雰囲気でたと自己満足な盛り付けだけど、やや肉の大きさが横に大きくて、焼き鳥や焼き豚な感じになったのは否めない。ちなみに、この時のソースは、ガドガドのソースを使った。
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味付けについては、鶏と豚は、これこれ!これが食べたかった!という自分のイメージぴったりに仕上がったが、牛については、腰が引けたスパイスの使い方をしてしまい、なんだか中途半端な味

せっかくシンガポールスタイルにするんだから、もっとガツン!といってもよかったんじゃないか?

焼きあがって、食べてみて、改善点が見えてきたので、再検討し、レシピを修正して、また作った。今回はソースも手作りする。

まず、肉。

小さ目と思っても大きいので、サイコロ状を意識して切る。鶏肉、豚肉の味付けは変更なし。

課題の牛肉の味付けは、1回目の味付けの配合から、醤油とヌクマムとパームシュガーをやや少なめにし、五香粉の量はそのままにし、シナモンと八角を追加することにした。

シナモンと八角は、そのままの形でマリネしようかなぁと思ったが、ミルで粉状にして加えることにした。

今回使った竹串は、普通のよりも断然長い30cmサイズ。

豚、牛、鶏とそれぞれ竹串に刺していくと、サテな雰囲気になってきた。

ここでも、種類ごとで輪ゴムで縛りたてておいて、余分な漬けダレを落としておく。焼くのもグリル使用。

ソースは、それっぽい材料をそろえてみた。

生の皮付きピーナッツ、コブミカンの葉、タマリンドピューレ、レモングラス、ホムデン、生唐辛子、トラシ(蝦膏)、たっぷりの生パイナップル!

トラシはインドネシアのものを使用。

ピーナッツ、トラシ、唐辛子は一度油で揚げておいた。

全てをオスタライザーの容器にいれて、すりつぶし、最後にたっぷり油で炒める。仕上にちょっと辣油。

サテも美味く焼けて、2回目の仕上がりはこれ。

牛肉は、シンガポールで食べた時に思ったイメージドンピシャ!な味に仕上がった!

五香粉、シナモン、八角と入っているので、この1串で東南アジアばりばり。ビールにぴったりの、くぅ~!!!という味に仕上がってくれた。

ただし、東南アジアで屋台メシが食べれない方は、苦手だと思う^^;

盛りつけは、前回と同じ、琺瑯のトレイ
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今回は、バナナの葉ではなく、打包紙というパラフィンコーティングされた紙を敷き、ソースと、胡瓜と、トマトと、梨を添えた。竹串も長いほうが、サテっぽい雰囲気がより出てくれるように思う。
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前回そえた赤タマネギ、美味しいけれど、この大きさで食べると胃の中が玉ねぎ臭すごいので、やめた。かわりに
さっぱりとして口直しにぴったり!


[材料](各5本分位)

竹串  15本

サテのソース
生の皮付きピーナッツ 150g
コブミカンの葉 3~4枚
タマリンドピューレ 大2
水 100cc
レモングラス 1本
ホムデン 2個
生唐辛子 1本
トラシ(蝦膏) 1個
生パイナップル 1/3個
辣油 小1
サラダ油 100cc


鶏のカレー風サテ
鶏もも肉 1枚

下味
ニンニク(すりおろし)  1カケ
ホムデン(みじん切り) 大1
カレースパイス 小1
ヌクマム 大1.5
シーズニング 小0.5
パームシュガー 大1
胡椒 小1/3
米油 大1

豚のムーピン風サテ
豚肩ロース塊肉 150g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
香菜の根 3本
ヌクマム 大1
シーユーダウ 大1/2
パームシュガー 大1
胡椒 1/3
米油 大1

牛のサテ
ステーキ用等牛肉 100g

下味
ニンニク(すりおろし) 1カケ
生姜(みじん切り) 大1
レモングラス(白い部分をみじん切りに) 1本分
ホムデン(みじん切り) 大1
ヌクマム 大1
醤油 大1
パームシュガー 大1/2
五香粉  小1
胡椒 小1/2
シナモンスティック 3cm位
八角  2片
米油 大1

付け合せ
きゅうり
トマト
など・・・・



[作り方]
サテのソース
1 鍋にたっぷりの油をいれて熱し、生ピーナッツを素揚げし、油を切っておく。トラシと唐辛子も揚げ網等に乗せて軽く揚げておく。
2 タマリンドピューレ(またはタマリンド)は100cc程の水に溶き、一度煮たてる。
3 コブミカンの葉は、芯をとっておく。
4 レモングラスは白い部分を荒くきざむ。ホムデンは皮を剥き、根と頭を切りおとしておく。
5 フードプロセッサーやグラインダーに、1、2、3、4の材料と、辣油とサラダ油以外の残りの材料をいれて、すりつぶす。
6 中華鍋やフライパンに油100ccを加えて熱し、5をいれて全体を炒める。全体が油になじんだら辣油を加えて軽く混ぜて出来上がり。

肉の下準備の前に・・・・
竹串を水の浸しておく。

鶏のカレー風サテ
1 鶏肉は皮を取り除き、余分な脂と筋を取る。
2 1.5cm程のサイコロ状に切り、下味の材料を全ていれて揉み、2時間ほどマリネして置く。
3 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた鶏肉をさしていく。

豚のムーピン風サテ
1 豚ロース塊肉は、1.5cm程の厚みに切り、全体に筋切りをする。
2 さらに1.5cm幅で棒状にきってから、サイコロ状に切っておく。
3 下味の香菜の根を包丁の峯で叩きつぶしておき、残りの下味の材料とともに豚肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた豚肉をさしていく。

牛のサテ
1 牛肉は1.5cm幅で棒状にきってから、全体に筋切りをする。
2 さらに、サイコロ状に切っておく。
3 下味のシナモンと八角はミルで粉状にし、残りの下味の材料とともに牛肉にいれて揉みこみ、2時間ほどマリネして置く。
4 竹串の水けを軽くふき、マリネしておいた牛肉をさしていく。

仕上げ
1 それぞれの串の上部を輪ゴムで軽くまとめて、立てておき、余分な汁を落とす。
2 魚焼きグリルを熱し、弱火で焼いていく。
3 スパイスの香りが強いので、豚肉、牛肉、鶏肉で焼く。

※米油はサラダ油でも。
※ヌクマムはタイのナンプラーでもよい。シーユーダウはタイのこってりした甜醤油。
※パームシュガーが無ければグラニュー糖で。
※竹串は、普通のサイズでいい。
※トラシの代わりに、蝦膏でもいい。その場合は、2cm角程に切る。
※種付きのタマリンドを使う場合は、種を取り除くこと。



・この日使った器等・
琺瑯のトレイ - チョンバルマーケットの琺瑯の店(シンガポール) 
ソースをいれた映日紅柄のお椀 - ケブンバルの素敵なごみ屋(シンガポール)
赤い花柄のプレート - 金星布荘百貨商店(シンガポール)



by recipko2 | 2016-09-01 18:00 | Recipe | Comments(6)
Commented by Yumija at 2016-09-02 00:35 x
こんばんはー。

と~っても美味しそうです!

この写真を見たベトナム人が「食べたい、食べたい。これを挟んだバインミーとかも美味しいはずだ」と連呼するので、近いうちに作ってやろうと思い、さっそく作り方を紙に書き写しましたよー。(スマホで見ればいいのに…悲しい初老です)
Commented by recipko2 at 2016-09-02 12:26
> Yumijaさん

ベトナム人の方にそういっていただけるなんて嬉しいです(^O^)

バインミー!確かにあうかも。味がしっかり目なので、一緒に挟むなます系のさっぱりさと合うだろうなぁ!私も作ってみようと思いました。あのスカスカなのに美味しいフランスパンを作りたいのに、実がしっかり詰まったフランスパンになってしまい、これじゃない!!と憤ってます(笑)

Commented by Yumija at 2016-09-02 13:55 x
パンから作るなんて流石です(@_@)!
でもホントに、日本のパンだと再現できないんですよね。

ちなみに、そのベトナム人に、このサテを何肉で作ろうかと聞いたら、
「ニワトリとアヒルと犬!」
と、真剣に即答されました(汗)。
サテの神様に謝って欲しい…。
Commented by recipko2 at 2016-09-05 12:10
> Yumijaさん


ないから!食材として日本でうってないから!犬、ダメ絶対!!!(笑)

よその国の食文化なので、犬(というか狗ですかね)たべないで!とはいえませんが、そう思うってことは美味しいんでしょうね・・・牛の味付けが合いそうな気はします。
ハノイで店を見かけ、はっきり見ないように薄め目にしていたのを思い出しました^^;


パンはですね、面倒くさがり屋なものでパン作りの才能なくって、再現したいんですけど作れないんですorz
スカスカにならず、ミッチリ詰まってしまうんですよね・・・・
Commented by Yumija at 2016-09-05 13:20 x
昨日、豚&鶏で作ったんですよ~。
シーユーダウもパームシュガーも割愛(笑)、ソースもピーナツペーストに調味料を適当に入れて伸ばしただけですが(/--)/
生涯、シンガポールに行くことの無い私の周りのベトナム人達(出稼ぎで来日してる留学生なんです…)は、“わーい、シンガポール料理!”と喜んでくれて恐縮しました(笑)。

狗…日本で買えちゃうんですよ(泣)。
アメ横でも、近所(千葉です)でも。
中国人や韓国人が経営している食材店で、こっそり冷凍ストックしているんです。
ベトナム人は可愛い顔して、狗肉大好きです。
(自国では猫も食べてます…)
バースデーパーティーには、必ず食べる〰。
狗を食べた翌日、すごく不快な臭いがするので、「あ、こいつら昨日食べたな💢」って分かります(泣)。
Commented by recipko2 at 2016-09-07 16:44
> Yumijaさん

喜んでくださったならそれでよし!!(笑)


狗うってるんですかぁぁぁぁぁ(ー_ー)!!


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2018年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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