西檸雞（香港式レモンチキン） : れしぴこ的　無駄なあがきっ！

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西檸雞（香港式レモンチキン）

西檸雞

いわゆる香港式レモンチキン。

レモンチキンは、世界中に、その地域の特色をもったレシピがあるけれど、香港だとこうなるのね、という味。

今から15年くらい前いやいや20年前だかに、レモンチキンのブームってなかっただろうか？

私もハマって作ってたレシピがあったんだけど（それはフレンチだかイタリアンだか風だ）、どこにいった？

香港のレモンチキンである西檸雞は、陳某なる酒家で作られたのが最初で、当初は鴨だったとか。

それが、アメリカから冷凍の鶏肉が安く大量に入ってくるようになって鶏で作られるようになったと、何かに書いてあった（本当かどうかは知らん）。

このレモンチキンも、香港の酒家だけではなく、茶餐廳や、ちょっとした店で食べることができる味。

店によって味付けも、鶏の仕上げ方も様々で、カツレツの店もあれば、焼いている店もある。

自分で作るなら、鶏肉は唐揚げに仕上げて、甘めのソースをさっくりかけるタイプが好き。

レモンチキンの美味しさは、カリッと揚がった鶏肉のカリッとした部分と、ソースを含んでフニャッとした部分のコントラストだと思うので、きっちりカリッと揚げたい。

中華の揚げ物によく見る、二度揚げという手法は、一度揚げてから取出し、温度を高くしてもう一度揚げることだけど、一度目を中途半端な温度で揚げていないだろうか？

最初に揚げる時も、日本の唐揚げよりも高めの温度（図ったことないけれど180℃位）で揚げる。

下味をつけた鶏肉を冷やしておき、揚げる直前に卵を溶きいれ、片栗粉も加えて全体をよく混ぜてから、高温で揚げる。こうすることで、周りの衣が一気に固まり、中の鶏を蒸し焼き状態にしてくれるので、柔らかくなる。

周りがほんのり色づいてきたところで、いったん引き揚げる。が。この間にも予熱で肉に火が通る。

少し冷めたところで、火加減を強火にしてさらに温度を高くしておいた所に、10秒程度いれることで、表面が弾けてパリパリとした、香港だと脆脆というのかな、表面がパリパリサクサクに仕上がる。でも中はジュワッと柔らかい。

ソースの材料の基本は、レモンと砂糖だけど、レモンだけだと酸味が立ちすぎるので、半分量はミカンやオレンジにするのが好みだ。

風味と見た目から、レモンの輪切りも加えるけれど、最初からソースにいれて一緒に煮ると、皮の苦みが出てしまうので、仕上げにさっと入れる。

まぁあってもなくてもいいんだけど・・・・

(これはオクトゴナルに盛り付けた時）

[材料]

鶏もも肉　2枚

下味

玫瑰酒　大1
ヌクマム　大1
白胡椒粉　小1/2
片栗粉　一つまみ

卵　1個

片栗粉　大2～3

レモンソース

レモン　2個
みかん　1個
※合わせて100ccになる程度
砂糖　大3
塩　多め一つまみ
白胡椒粉　一つまみ
（必要なら片栗粉大1＋水大1の水溶き片栗粉）

[作り方]

鶏肉の下ごしらえ

1 鶏もも肉は削ぎ切り（食べやすい大きさ）にする。
2 下味の材料を入れてよく揉みこみ、揚げる時まで冷蔵庫に入れておく。

レモンソースを作る

1 レモン1個とミカンは半分に切って果汁を絞っておく。
2 レモンの残り1個は、5mm程度の輪切りにし、箸2本を輪切りにしたレモンの右と左の面から差し込みねじって果汁を絞る（この時に種も取るようにする）。絞った後は皿などに入れておく、
3 １と2で絞った果汁を、ストレーナーなどで濾して種を取り除いておく。
4 フライパンや鍋に、3の果汁と砂糖を加えて煮立て、とろみがつくまで煮詰める。
5 とろみが付いたら、塩と胡椒を加える。
6 とろみが弱いようなら、水溶き片栗粉を加えて、固めのとろみをつける。

鶏を揚げる

1 たっぷりの揚げ油を用意し、強めの中火で高めの温度まで熱する（175℃～180℃）
2 冷蔵庫で冷やしておいた鶏を取出し、卵をよく割りほぐして加えて、片栗粉も加え、鶏肉と一緒によく混ぜる。
3 揚げ油を全体にかき混ぜて、衣をたっぷり絡めた鶏肉をいれていく。
4 全体が固まる前に箸でざっくりバラバラにする。
5 衣が固まり、うっすら色がついてきたら、一度引き上げ、油を切っておく。
6 すべてが揚がったら、火加減を強火にして、油の温度を上げる。
7 5で揚げておいた鶏肉を揚げ油にもう一度いれる。ジュワッと音が落ち着いたら引き上げる（10秒程度）
※一度に揚げずに、何度かに分けて揚げる。

仕上げ