酥炸生蠔 (牡蠣のフリッター 皮蛋タルタル添え)

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中国料理の中でも、広東以南で特に使われているのが、オイスターソース。

香港では必須といえる食材だし、香港でも新界西側の中国との境界線沿いエリア(流浮山あたり)だと、今でも牡蠣殻が大量に捨てられてる風景を見ることができる。

潮州料理でも牡蠣の卵焼きがおいしいし、食材として親しみのある香港人でも、牡蠣というとテンションが上がるように思う。

日本のカキフライは日式として登場するけれと、牡蠣のフリッター?天ぷら?に近いのが酥炸生蠔
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食べるときには、ウスターソースだったり、シーズニングソースだったりがついてくるのだが、これを見るたびにいつも、

タルタルソースで食べたいなぁ

と思っていた。

酥炸生蠔は、固いサクサクの衣がおいしいので、さっぱり食べるためにオイスターソースとかシーズニングソースなのかなぁと思うしおいしいのはわかるが、

タルタルソースで食べたいなぁ

と思ってしまうのだ。

タルタルソースも、普通のではなく、せっかくだから香港風(勝手なイメージで)アレンジしたい。

タルタルソースの重要な材料といえばゆで卵

香港ならばおいしい皮蛋がある!

ということで、タルタルソースの材料を、皮蛋と組み合わせて美味しい材料に置き換え作る。

ゆで卵は、皮蛋に、

ピクルス(ガーキン)は、ザーサイ

パセリの変わりは省いて、皮蛋に必須なしょうがの甘酢漬けもいれて、

玉ねぎは、赤玉ねぎに。

後はマヨネーズと、ほんの数滴シーズニングソースを加えて合わせるだけ。
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ちなみに、マヨネーズ入れずにこのまま豆腐にかけてもおいしい組み合わせなので、間違いようがない。

酥炸生蠔の衣を、カリフラワーのフリッターの衣にするか悩んだが、酥炸と付く以上サクサクがこの料理のキモなので、ベーキングパウダーを使う衣にした。炭酸水が家に大量にあるのでそれを使ってもよかった。
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牡蠣に下味をつけているが、皮蛋タルタルソースで食べる場合は、すべてにタルタルソースが勝るので下味は必要ないといえばない(気持ちの問題?)。
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酥炸生蠔
[材料]
フライ/加熱用の牡蠣 好きな量

下味
 塩
 白胡椒粉
 ごま油

小麦粉 1カップ(80g~90g)
水 3/4カップ~1カップ
塩 一つまみ
ベーキングパウダー 小2
片栗粉 小2

小麦粉 大1

牡蠣を洗う用
片栗粉


[作り方]
牡蠣を洗う
1 牡蠣に片栗粉と塩をたっぷりまぶし、流水で洗う。
2 1を数回繰り返し、黒いふわふわしたものが取れるまで行う。
3 キッチンペーパーで水けをふきとっておく。

下準備
1 水けをふきとった牡蠣に、下味の調味料を加えて全体を混ぜ20分ほど置いておく、
2 水以外の衣の材料を合わせてから、水をいれていく。水の分量は生地がもったりする程度にしておく。

仕上げ
1 揚げ油を用意する。中強火で160℃~170℃くらい
2 牡蠣の水分をキッチンペーパーでふき取り、小麦粉を茶こしなどにいれて、牡蠣に降り、薄くまぶしておく。
3 2に衣をたっぷりつけて、揚げ油にいれて、あまり色がつかない程度に揚げる。



皮蛋タルタルソース
[材料]
皮蛋  1個 (鶉の皮蛋なら12個)
ザーサイ 1/3塊
生姜の甘酢漬  1/2袋
赤玉ねぎ 1/3個

マヨネーズ 1カップ
白胡椒粉 たっぷり
シーズニングソース 数滴

レモン 1/6個

[作り方]
1 皮蛋、ザーサイ、しょうがの甘酢漬け、赤玉ねぎは細かく刻みボウルなどに入れる(A)。
2 1にマヨネーズ、白胡椒粉、シーズニングソース数滴、必要があれば塩加えてよく合わせる(B)。
3 最後にレモンを絞って全体を混ぜる。

(A)
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(ちなみにこの後、皮蛋を追加している)

(B)
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※刻んだ状態で、皮蛋2:ザーサイ1:しょうがの甘酢漬け1:赤玉ねぎ0.5 位の分量。あとの好で加減。
※ザーサイは薄い塩漬けのものを使用した。普通のザーサイ漬けを使う場合は少し塩抜きするか少量にする。
※しょうがの甘酢漬けは、いわゆる寿司のガリがおすすめ。
※ザーサイの塩気によって塩は入れたり入れなかったりしてください。
※マヨネーズは普通のキューピーマヨネーズを使用。メーカーによって酸味の強弱があるので好みで酢やレモン汁を加えて加減。



・この日使った器等・
酥炸生蠔を盛り付けたオーバル皿 - 香港
映日紅柄の小さな碗 - シンガポール
ガラスの小皿 - シンガポール
小紅花柄の小醋碟 - 香港
とりわけ用の赤い薔薇柄のフランス製ままごと皿 - オソブランコ(東京蚤の市)



by recipko2 | 2016-12-07 18:00 | Recipe | Comments(0)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2018年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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