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梅菜扣肉

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客家料理の名菜、梅菜扣肉。

香港に旅行で行ってた時には知らずに、住み始めて知った美味しいものが梅菜扣肉。

初めて食べたのは、尖沙咀にあった客家好棧という店だった。

トロトロに蒸し煮された豚バラの下に、刻んだ梅菜が敷かれている。

梅菜なんてよくわかってなかったし、豚バラすごい色してますけど?と食べると見た目に反して日本の豚の角煮よりも味は柔らかく、豚バラと梅菜の煮汁かけたらご飯止まらないじゃないですか!と一度で大好きになった。

梅菜というのは、芥子菜を少し発酵させてから塩漬けにして干したもので、広東省近辺の名産品らしいが、香港だと石澳というところでつくられているらしい(いた)。

日本だと、高菜漬けで代用してください。とか言われるやつ。

香港で、梅菜を買おうすると、石澳順發園という会社の梅菜王か、梅菜芯が圧倒的シェアを誇っていて、むしろこれ以外を見つけるのが面倒なほど。

ちなみに、梅菜王と梅菜芯の違いはというと、

梅菜王 → 芯から葉部分まで1株丸ごと使われている

梅菜芯 → 葉部分を取り除き、芯を主にしたもの

という感じ。私は梅菜王の方を使ってる。
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塩漬け野菜なので、塩抜きしてから、刻んで肉や野菜の上に載せて蒸すだけで美味しいのだが、梅菜扣肉はその最高峰の美味しさだと思う。

作り方自体は簡単だけど、時間かかるのがネックで、作らずに美味しい缶詰でお茶を濁していたが、作ってみると香港メシの修行もこれで卒業だな!と勘違いできる出来上がりと美味しさ。

豚バラも、下茹で後に、表面を焼いてから、もう一度、下茹でした湯にプーアル茶をいれて茹で、全体を茶色くする。

茶色くするのは、中華圏でのめでたい色である紅にするからだと思うけど。

作るときに限ってプーアル茶が見当たらないので、祁門紅茶を使ってみた。豚バラは、最後に蒸すので脂身というよりもコラーゲンの塊になっている。

この料理を作るときは、とにかく白飯もたくさん炊くこと。
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一見、手順が面倒くさいけど、実際は掃除や洗濯の合間に作業する感じで、後は鍋に任せておけばいいし、全て報われる美味しさ。


[材料]

豚バラ塊肉  500g

下茹で用①
葱の青い部分  2本分
生姜  親指大

老抽 大1
サラダ油 大2

下茹で用②
プーアル茶  大2~3

梅菜 100g

調味
ニンニク みじん切り 大1
砂糖 大1
醬油 大1
豚バラ下茹での汁  50cc

仕上げ
老抽 小1
醬油 大1
ごま油 小2
豚バラを蒸した時の肉汁 全量

[作り方]
梅菜①
1 梅菜はよく洗い、たっぷりの水につけて、(できれば一晩)塩抜きをする。
2 塩抜きした梅菜をみじん切りにしておく。

豚バラ①
1 豚バラがすっぽり入る位の鍋に湯を沸かし、沸騰したら葱と叩いた生姜をいれ、豚バラをそのまま入れ、蓋をして中火で30分程茹でる。
2 豚バラだけを取り出し、ボウルなどにいれて流水で冷やす(茹でていた鍋はそのままにしておくこと)。
3 冷めたら水けをよくふき取り、脂身(皮側)に老抽を刷毛などで全面に塗る。
4 フライパンに油を大2いれて、3のバラ肉をいれ、4面焼き付ける。
5 2の鍋にプーアル茶葉をいれて煮出し、茹で汁が濃い色になったら、4のバラ肉を入れ強火にし、4面に濃い茶色がつくまで茹でる。

梅菜②
1 バラ肉を茹でている間に、みじん切りにしたウメナをフライパンで乾煎りする。
2 水分がほとんどとんだ状態になったら、梅菜を端に寄せて少し油をいれてニンニクを加えて香りを出す。
3 梅菜と合わせて、砂糖、しょうゆ、茹で汁を加えて、煮汁がほとんどなくなったら火を止める。

豚バラ②
1 茹で上がったら、ボウルにいれて流水にさらし冷やす。
2 完全に冷えたところで取り出し、水けをよくふき取ってから、豚バラを均等のブロックに切り分け、長辺を1cm厚みで切っていく。
3 豚バラ肉が全量入るような耐熱の器に、2で切った肉を皮を下にして詰めるように入れていく。
4 次に、隙間を梅菜②の3で埋めるように詰めていき、最後に梅菜で覆うように詰めていく(画像A)

[画像A]
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仕上げ
1 鍋にたっぷりの湯をわかし、蒸し器をセットする。
2 豚バラと梅菜をいれて容器に蓋(蓋が無い場合はアルミホイルで覆う)(画像B)をし、蒸し器にかける。
3 2時間蒸す。
4 つぎに蓋(またはアルミホイル)をとり、30分蒸す。
5 蒸し器から取り出し、盛り付け用の器をかぶせて裏返しにし、中身を出す。
6 仕上げの調味料をかけて出来上がり。

(画像B)
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※豚ばら肉は、手に入るようなら皮付きがいい。
※プーアル茶は「痩せるお茶」とか書かれているのではなく、ちゃんとした茶葉を買う。
※プーアル茶の代わりに祁門紅茶でも。
※仕上げで、できればもう一度蓋をして、仕上げ調味料に肉汁をうつしてから、器にひっくり返す。
※梅菜の塩抜き加減によっては、梅菜②の調味料に塩少々を加える。
※蓋付きの琺瑯ボウルがとても便利。
※蒸すときの器が無ければ小さいステンレスボウル等でも。







by recipko2 | 2017-12-28 18:00 | Recipe | Comments(2)
Commented by 山下デス at 2017-12-29 09:10 x
おはよございます。香港飯。難しい。
れしぴこさんのブログを読んでると難関が。
まず「具材」ですね。
旅行先で買われているものは手に入らなくて当然ですが、アジアの野菜も一苦労。
次に「漢字」です。
梅菜扣肉「うめな・・?・・にく?」
梅菜王「うめさいおう?」
でも大丈夫!ブログ読み続けます!

東京に住んでいらっしゃるのですよね?
上野のアメ横センタービルの地下ってご存知ですか?
テレビで見て一度行ってみたいと思っているのですが、海外の食材専門になっているようです。生のティラピタなんかも売ってましたよ。

さてもう師走。
今年はれしぴこさんの謎が解けていい年になりました。来年はいろいろ打ち明けたいと思います。(笑)
れしぴこさんの隠れファン山下デス。
Commented by recipko2 at 2018-01-11 12:26
> 山下デスさん

ううーん、材料については確かにごめんなさいです。

こういうレシピは、材料は代替できるもので書いても意味がないと思っているので(基本となるレシピなので)、、手に入れにくいの多いと思います。

私もそろっている時にしかつくれません(笑)

呼び名は、私も適当です。なんちゃって広東語とちゃんぽん。

たとえば、梅菜扣肉は「むいちょいがんよ」ですし、梅菜王は「むいちょいおう」ですw


上野のアメ横センタービルの地下、中華食材があるのは知ってましたが、鮮魚もなんですか!それはすごい。

今度、クーラーボックスもって行ってみたい・・・・


今年もどうぞよろしくお願いします!


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2019年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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