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泰柚沙津 Nộm mực bưở (塩サババージョン)


先日つくった泰柚沙津 Nộm mực bưở。

食べている間、これは絶対に塩サバに合う!と思っていたので、さっそく塩サババージョンを作ってみた。

イカを捌いたり、飾り包丁を入れる手間を考えると、塩サバの方が簡単。

イワシでよく作るレモングラス風味の揚げ魚とか、ベトナムではヌクチャムで食べてるので、合わないはずがない。

塩サババージョンの場合は、塩サバに脂がのっているので、揚げエシャロットは省き、代わりにアーリーレッドを。

ちょっと南蛮漬けっぽい感じなのも好み。
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[材料]

文旦系の柑橘 1個

スペアミント ひとつかみ分(大体1パック分)
香菜 ざく切りの状態で一つかみ分(約1袋分)
アーリーレッド 1個

生唐辛子 1本

塩サバ 半身
レモン 1/2個

ヌクチャム
柑橘系の果汁  大4
砂糖  大3
ヌクマム 大1


[作り方]

文旦系柑橘
1 外側の皮を剥いて、小房に分けて内側の薄皮を剥く。
2 1房2~3程度に分けておく。

ヌクチャム
1 カップなどに分量の砂糖をいれて、柑橘系の果汁を加えて砂糖を良く溶かす。
2 ヌクマムを加えてよく混ぜる。

野菜
1 アーリーレッドは皮を剥き、繊維にそって好みの薄切りにして、少し水に放ってから水けをよく切っていく。
2 香菜はよく洗って水けを切り、ざく切りにする。
3 スペアミントはよく洗って水けを切る。
4 1~4を大きめのボウルなどに入れておく。

塩サバ
1 塩サバをグリルで焼く。
2 焼きあがったら、レモン1/2を絞りかけ、ざっくりほぐしておく。


仕上げ
1 野菜が入ったボウルに、文旦も加える。
2 生唐辛子は種をのぞいて、適当にみじん切りにする。
3 1に2の唐辛子、塩サバを加えて手で全体をあえる。


by recipko2 | 2018-01-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

梅菜扣肉

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客家料理の名菜、梅菜扣肉。

香港に旅行で行ってた時には知らずに、住み始めて知った美味しいものが梅菜扣肉。

初めて食べたのは、尖沙咀にあった客家好棧という店だった。

トロトロに蒸し煮された豚バラの下に、刻んだ梅菜が敷かれている。

梅菜なんてよくわかってなかったし、豚バラすごい色してますけど?と食べると見た目に反して日本の豚の角煮よりも味は柔らかく、豚バラと梅菜の煮汁かけたらご飯止まらないじゃないですか!と一度で大好きになった。

梅菜というのは、芥子菜を少し発酵させてから塩漬けにして干したもので、広東省近辺の名産品らしいが、香港だと石澳というところでつくられているらしい(いた)。

日本だと、高菜漬けで代用してください。とか言われるやつ。

香港で、梅菜を買おうすると、石澳順發園という会社の梅菜王か、梅菜芯が圧倒的シェアを誇っていて、むしろこれ以外を見つけるのが面倒なほど。

ちなみに、梅菜王と梅菜芯の違いはというと、

梅菜王 → 芯から葉部分まで1株丸ごと使われている

梅菜芯 → 葉部分を取り除き、芯を主にしたもの

という感じ。私は梅菜王の方を使ってる。
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塩漬け野菜なので、塩抜きしてから、刻んで肉や野菜の上に載せて蒸すだけで美味しいのだが、梅菜扣肉はその最高峰の美味しさだと思う。

作り方自体は簡単だけど、時間かかるのがネックで、作らずに美味しい缶詰でお茶を濁していたが、作ってみると香港メシの修行もこれで卒業だな!と勘違いできる出来上がりと美味しさ。

豚バラも、下茹で後に、表面を焼いてから、もう一度、下茹でした湯にプーアル茶をいれて茹で、全体を茶色くする。

茶色くするのは、中華圏でのめでたい色である紅にするからだと思うけど。

作るときに限ってプーアル茶が見当たらないので、祁門紅茶を使ってみた。豚バラは、最後に蒸すので脂身というよりもコラーゲンの塊になっている。

この料理を作るときは、とにかく白飯もたくさん炊くこと。
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一見、手順が面倒くさいけど、実際は掃除や洗濯の合間に作業する感じで、後は鍋に任せておけばいいし、全て報われる美味しさ。


[材料]

豚バラ塊肉  500g

下茹で用①
葱の青い部分  2本分
生姜  親指大

老抽 大1
サラダ油 大2

下茹で用②
プーアル茶  大2~3

梅菜 100g

調味
ニンニク みじん切り 大1
砂糖 大1
醬油 大1
豚バラ下茹での汁  50cc

仕上げ
老抽 小1
醬油 大1
ごま油 小2
豚バラを蒸した時の肉汁 全量

[作り方]
梅菜①
1 梅菜はよく洗い、たっぷりの水につけて、(できれば一晩)塩抜きをする。
2 塩抜きした梅菜をみじん切りにしておく。

豚バラ①
1 豚バラがすっぽり入る位の鍋に湯を沸かし、沸騰したら葱と叩いた生姜をいれ、豚バラをそのまま入れ、蓋をして中火で30分程茹でる。
2 豚バラだけを取り出し、ボウルなどにいれて流水で冷やす(茹でていた鍋はそのままにしておくこと)。
3 冷めたら水けをよくふき取り、脂身(皮側)に老抽を刷毛などで全面に塗る。
4 フライパンに油を大2いれて、3のバラ肉をいれ、4面焼き付ける。
5 2の鍋にプーアル茶葉をいれて煮出し、茹で汁が濃い色になったら、4のバラ肉を入れ強火にし、4面に濃い茶色がつくまで茹でる。

梅菜②
1 バラ肉を茹でている間に、みじん切りにしたウメナをフライパンで乾煎りする。
2 水分がほとんどとんだ状態になったら、梅菜を端に寄せて少し油をいれてニンニクを加えて香りを出す。
3 梅菜と合わせて、砂糖、しょうゆ、茹で汁を加えて、煮汁がほとんどなくなったら火を止める。

豚バラ②
1 茹で上がったら、ボウルにいれて流水にさらし冷やす。
2 完全に冷えたところで取り出し、水けをよくふき取ってから、豚バラを均等のブロックに切り分け、長辺を1cm厚みで切っていく。
3 豚バラ肉が全量入るような耐熱の器に、2で切った肉を皮を下にして詰めるように入れていく。
4 次に、隙間を梅菜②の3で埋めるように詰めていき、最後に梅菜で覆うように詰めていく(画像A)

[画像A]
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仕上げ
1 鍋にたっぷりの湯をわかし、蒸し器をセットする。
2 豚バラと梅菜をいれて容器に蓋(蓋が無い場合はアルミホイルで覆う)(画像B)をし、蒸し器にかける。
3 2時間蒸す。
4 つぎに蓋(またはアルミホイル)をとり、30分蒸す。
5 蒸し器から取り出し、盛り付け用の器をかぶせて裏返しにし、中身を出す。
6 仕上げの調味料をかけて出来上がり。

(画像B)
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※豚ばら肉は、手に入るようなら皮付きがいい。
※プーアル茶は「痩せるお茶」とか書かれているのではなく、ちゃんとした茶葉を買う。
※プーアル茶の代わりに祁門紅茶でも。
※仕上げで、できればもう一度蓋をして、仕上げ調味料に肉汁をうつしてから、器にひっくり返す。
※梅菜の塩抜き加減によっては、梅菜②の調味料に塩少々を加える。
※蓋付きの琺瑯ボウルがとても便利。
※蒸すときの器が無ければ小さいステンレスボウル等でも。







by recipko2 | 2017-12-28 18:00 | Recipe | Comments(2)

泰柚沙律(POMELO Salad , Nộm mực bưởi)



ポメロサラダはタイ料理のおなじみ。

大きくて果肉がしっかりしているタイの文旦なポメロは、もちろん香港で初めて食べて、美味しさに驚いた品の一つ。

おいしいポメロがなる国なら、タイじゃなくても、もちろんベトナムにだってある。

辛さが穏やかな分、ベトナムな味付けの方が好みだ。

するめいかとポメロだけで作るのもいいが、ちょっと野菜や魚介をもう少し加えて華やかな感じに仕上げるのも美味しいので、今日はそれを作ろう。

冬になるとうれしいのは、水分をたくさん含んだ果物が増えること。特に柑橘は美味しいのが沢山出てくるので待ち遠しい。

日本だと、ポメロはなかなか手に入らないが、日本には美味しい文旦がある。

でも、文旦はこういった惣菜として使うには高いから、もう少し安いスゥーティーやオロブロンコを選ぶと、気軽に頻繁に作ることができる。

この日は、海老のチリソースも作ったので、このサラダに併せるのはイカにする。

ちょうど墨イカが安かったので、甲と内臓と薄皮を取り除いてから、茹でた時に開くように飾り切りにして、茹でる時もレモングラスを使う。

野菜は、スペアミント、香菜は必須。あとは人参をソムタムピーラーで千切りのように剥いたもの。

こういう時に使うミントは、断然スペアミント。

というよりも、私はクールミントやペパーミントの香りで頭痛がするからだけど・・・・

合えるためのヌクチャムは、

柑橘 4 : 砂糖 3 : ヌクマム 1

大さじでも小さじでも、カップでもコップでも鍋でもいいから、この割合で作ればいい。

加える唐辛子の量も、辛いのが好きなら大目に、苦手なら少な目にとすればいいけど、全く辛みが無いのもちょっと味気ない。

イカがさっぱりしているので、揚げエシャロットを加えて少しコクを出してみた。

これは、青魚系も合いそう。

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[材料]

文旦系の柑橘 1個

スペアミント ひとつかみ分(大体1パック分)
香菜 ざく切りの状態で一つかみ分(約1袋分)
人参 1本
ホムデン   4個
揚げエシャロット  大2~3

生唐辛子 1本

イカ  1杯
レモングラス 1本
黒こしょう粒 小1

ヌクチャム
柑橘系の果汁  大4
砂糖  大3
ヌクマム 大1


[作り方]

文旦系柑橘
1 外側の皮を剥いて、小房に分けて内側の薄皮を剥く。
2 1房2~3程度に分けておく。

ヌクチャム
1 カップなどに分量の砂糖をいれて、柑橘系の果汁を加えて砂糖を良く溶かす。
2 ヌクマムを加えてよく混ぜる。

野菜
1 ホムデンは薄皮を剥いて、薄切りにする。
2 人参は、千切り。
3 香菜はよく洗って水けを切り、ざく切りにする。
4 スペアミントはよく洗って水けを切る。
5 1~4を大きめのボウルなどに入れておく。

イカ
1 イカの軟骨、皮、内臓を取る。
2 真ん中から開いて、茹でた時に格子になるように飾り包丁をいれ、食べやすい大きさに切っておく。
3 レモングラスは全体を叩いて、結んでおく。
4 鍋に湯を沸かし、沸騰したらレモングラスを黒こしょう粒をいれ、再度沸騰したら2のイカをいれる。
5 1分ほど茹で、再沸騰する前に引き上げる。
6 レモングラスと黒こしょう粒は取り除いておく。

仕上げ
1 野菜が入ったボウルに、文旦も加える。
2 生唐辛子は種をのぞいて、適当にみじん切りにする。
3 1にイカと、揚げエシャロットも加え、ヌクチャムを加えて手で全体をあえる。


※文旦系の柑橘は、水晶文旦、ポメロ、スゥーティー、オロブランコがおすすめ。グレープフルーツは果肉が柔らかいのでイマイチ。
※ヌクチャムに使う柑橘系の果汁には、レモン、ライム、タイライム(マナーオ)、すだちがおすすめ。

by recipko2 | 2017-12-26 18:00 | Recipe | Comments(2)

牛奶娃娃菜(白菜のクリーム煮)

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香港の酒家や酒楼とか書いてあるレストランや、時々飲茶の時に、メニューに見かけることがあるのが、牛奶娃娃菜。

牛奶娃娃菜

だとか、

奶油津菜

だとか、

奶油娃娃菜

だとか、店によって書き方は違うことも多いけど、要は野菜のクリーム煮

使われる野菜は主に白菜(娃娃菜、津菜)。だから白菜のクリーム煮かな。

驚いたことに、クックドウでも出してたのね。

昔から、シチューに白菜を入れたものをよく作っていたし、小学校の時の給食でも、似たようなのが出た記憶がある(私が通っていた小学校は非常に給食がおいしい学校だった)。

そりゃー嫌いなわけがない。

酒家では、白菜を1枚ずつきれいに皿に並べてから、クリームをかけて、その上からハムのみじん切りをのせた上品な仕上がりがだが、もっと家庭用に気軽に作りたい。

自分の好みから、これを作る場合は、ベーコンを使う。

そして、ほんの少しのごま油を仕上げにチョロりすると味が一気に香港になる。

うちにはエバミルクが、それこそダース単位で常備してあるけれど、一般的な家だとエバミルクなんて常備してないと思うので、かわりに牛乳とか生クリームで。

とにかく作り方が簡単で、美味しいから、香港だって、日本だって、この手の物がウケないはずがない。

おかず1品というのが嫌なので、ほかにもいろいろ作ったけど、基本的に、この牛奶娃娃菜を白飯にぶっかければ、ご飯1合くらいペロリです。
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[材料]
白菜 1/6カット分
ベーコン2~3枚

調味A(水300cc+香港クノール鶏粉1/3匙+酒大1)

調味B(塩 一つまみ、砂糖一つまみ、胡椒粉)

エバミルク 100cc

水溶き片栗粉(片栗粉大1+水大1)

[作り方]
1 白菜の根元を切って、沸騰した湯に塩大1を入れ、白い部分が柔らかくなるまで茹でる。
2 茹で上がったらザルにあげて冷まし、白菜の水けをよく絞って、1枚を同じ長さ程度に3等分した後、繊維に沿って5mm幅位に切る。
3 ベーコンはみじん切りか細切りにしておく。
4 別の鍋に、Aとベーコンを入れて火にかけて、ふつふつしてきたら白菜をいれて3分ほど少し煮る。
5 Bで味付けして、火をやや強めにして、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。
6 トロミが付いたところで火を弱めて、エバミルクを加えてよく混ぜて再度ふつふつしてきたら、出来上がり。

※香港クノールの鶏粉を使ってますが、コンソメや、鶏がらスープの素でもOKです。薄味程度に。
※ハムでも。
※味付けは一つまみ(親指人差し指中指でつまんだ量、私の指だと小1/2位です。
※個人的に胡椒粉たっぷりのほうがおいしい気がします。
※好みで仕上げにごま油小1を入れて全体を混ぜてください。
※エバミルクじゃなくて、牛乳や生クリームでもイケると思いますが試したことないのでわからず。
※ベーコンの塩気によって、Bの塩は加減してください


by recipko2 | 2017-12-14 18:00 | Recipe | Comments(0)

マロンプディング

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先日のマロンプディングの試作で、

水っぽい仕上がり
甘さが足りない

という2点の課題について検討して、再度、作り方を替えてみた。

前回は、マロンペーストをそのままつかっていたが、今回は、一度、鍋にあけて火にかけて水分を飛ばしつつ、甘さも加えていくことにする。

甘さについては、和三盆にしようか、グラメラカにしようかなやんだが、練乳にした。

最初、緩かったマロンペーストが、弱火で練っていくと、徐々に粉吹きっぽくなってくる。そこに練乳をいれて練乳分の水分も飛ばすような気持ちで、水分をもう少し飛ばしていく。

仕上がりの状態は、サツマイモを粉吹き芋にした時のペーストくらい。

甘さについても、サツマイモ位にしてみた。

後のプディング液の材料をそのまま使う。

卵 5個
生クリーム 200cc
エバミルク 100cc
牛乳  200cc
バニラエッセンス
砂糖  大2

160℃(うちのオーブンだと175℃くらいの設定でちょうど良い)のオーブンで、40分から様子をみて50分。

真ん中がしっかりと固まるまで焼いた。

今回の出来上がりは、バッチリ。
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スイートポテトプディングには、バニラアイスが好相性だが、このマロンプディングには、緩く立てた生クリームの方がよさそう(モンブラン発想)。

出来立ても美味しいけれど、1日置くと、くりきんとん側に味が寄ってきて、より好みの味だったので、翌日以降も楽しいプディングに仕上がった。


[材料]※出来上がり量約1000ml分

カラメル
グラニュー糖 大3
水 大1
熱湯 大2

プディング液
卵 5個+卵黄2個  ※卵はMSサイズ位の物を使っている。
生クリーム 200cc
エバミルク 100cc
牛乳  200cc
バニラエッセンス
砂糖  大2

マロンペースト
SABATONマロンペースト 1缶
練乳 大4~5 ※味を見て加減

[作り方]
カラメル
1 小鍋に、グラニュー糖と水を加えて中火にかける。
2 液体になり泡が立ち始めてしばらく加熱を続けると、褐色に代わってくる。
3 好みの色まで加熱し、熱湯を加えて仕上げる。
4 出来上がったカラメルを型に流し広げて、冷蔵庫などで冷やしておく。

マロンペースト
1 鍋にマロンペーストを開けて、弱火にかける。木べらなどで混ぜながら水分を飛ばしていく。
2 ぽそっとした状態になったら、練乳を加えてよく混ぜ、さらに水分を飛ばす。
3 粉吹き芋をペーストにしたような状態になったら出来上がり。

プディング液
1 卵をわり、卵黄と卵白とに分ける。
2 卵白の方をコシを切るようによく解きほぐしてから、卵黄を加えてさらにほぐしておく。
3 2に、生クリーム、エバミルク、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを加えてよく混ぜ、濾し器で2度ほど濾しておく。

仕上げ
1 オーブンを160℃で余熱。天板にはるようの熱湯も必要量用意する。
2 出来上がったマロンペーストにプディング液を少し加えて伸ばし、徐々に量を増やしながらよく混ぜ合わせていく。
3 カラメルをいれた型に、2を流し込んでいく。
4 型を天板おき、湯を注いてオーブンにいれる。
5 160℃(上火下火)で40分から50分焼き、竹串を通して何もつかなかったら出来上がり。


※湯が減ったら、途中で足す。
※カラメルに熱湯を入れるときは、熱いので注意。
※SABATONマロンペースト1缶にあわせた分量。プディング液とマロンペーストが1:1位の比率だが、好みで加減。
※追加の卵黄2個は入れなくてもよい。
※スイートポテトプディングのように温かい状態ならバニラアイスをのせて食べても美味しいが、冷やした方がおいしい。

by recipko2 | 2017-12-12 18:00 | Recipe | Comments(0)

炒黄瓜芹菜(胡瓜とセロリの炒め物)

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カッパ族なので、西瓜とか胡瓜とか大好き。

西瓜はともかく、アジアメシだと、日本よりも胡瓜はもっと自由に使われていて、わくわくする。

生の胡瓜ももちろん好きだけど、炒めた胡瓜はもっと好き!

ただし、日本の酢豚の胡瓜は好きではない(食べれるけど)。

胡瓜を使った炒め物は、魚香系、塩味系がイケる。

しっかりおかずにしたい場合は豚バラを合わせても美味しいが、ほかにメインのおかずがあって、もう1品・・・みたいなときは、肉を入れずに作るのも好き。
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胡瓜と相性のいいセロリと一緒に、チリソースのチリ抜きみたいな感じ仕上げて、ご飯にかけたら、やっぱり白飯ワシワシになってうれしい。

いつも胡瓜3本くらいペロリ。

ちなみに、調理時間は5分程度。


[材料]

胡瓜 3本

セロリ 1本

ニンニク 1カケ
生姜 1カケ
長ネギ 1/2本


味付け
塩 小1/2
砂糖 小1/2
酒 大1
胡椒粉 多めの一つまみ
スープ(鶏粉付属の匙1+水大3) 大3

水溶き片栗粉(片栗粉大1+水 大1)

[作り方]
1 ニンニク、ショウガ、長ネギはすべてみじん切りにしておく。
2 味付けの調味料はすべて合わせておく。
3 胡瓜は長めの乱切り、セロリは1cm幅程度に切っておく。
4 フライパン又は中華鍋に油大2を入れて熱し、1を加えて香りが出るまで炒める(焦さないように)。
5 3の胡瓜とセロリを加えて、ターナー等で4~5回全体を混ぜながら炒める(強火)。
6 2の調味料を加えて、強火のまま数回混ぜ、水溶き片栗粉を加えてトロミをつけたら出来上がり。

by recipko2 | 2017-11-28 18:00 | Recipe | Comments(0)

酸菜粉絲

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山梨で買ってきた白菜をつかって、父が白菜漬けを作った。

毎年作っていて美味しいのだけど、今年は塩の分量を間違えたらしく、しょっぱいのが出来上がってしまった。

そこで少し頂戴し、塩抜きをして、北京でよく食べているという(知らんけど)、酸菜粉絲にしてみる。

残念ながら本場(?)の北京で食べたことが無いので、昔、まだ日本のご飯を作っていた頃(遠い目)に、良く作っていたキャベツを使ったレシピを白菜漬けに変えて作ってみる。

豚肉は大き目で粗目のミンチに、春雨は水で戻し、白菜漬けは塩抜きして適当な大きさに切る。

あとは、ショウガをみじん切りにして爆香してから、豚肉と白菜をいためて、春雨をいれたら水を少し加えて炒め、味付けして、仕上げにごま油。
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[材料]

豚肉  100g

白菜漬け  適量

春雨 50g

生姜  みじん切り 大1

調味
しょうゆ  大2~3
酒  大1
砂糖 小1/2
ごま油  大1


[作り方]
1 白菜漬けは塩加減によって塩抜きし、適当な大きさに切る。
2 春雨は、適当な大きさにきってから、水でもどしておく。
3 豚肉は細切り、または叩いて大き目のミンチにしておく。
4 フライパンや中華鍋に、サラダ油大2と生姜をいれて熱し、香りが出てきたら豚肉と白菜漬けを加えて炒める。
5 春雨を加えて、全体を返すように数回混ぜて、100ccの水を加えて春雨を戻すように水分がなくなるまで炒める。
6 醬油、酒、砂糖を加えて炒め、仕上げにごま油を加えて全体を炒めたら出来上がり。


※白菜漬け以外に、普通の白菜、キャベツでも美味しい。
※普通の白菜、キャベツで作る場合は、少し塩を使う。



by recipko2 | 2017-11-26 18:00 | Recipe | Comments(2)

マロンプディング(試作)


福島出張の際に、東京駅の構内の千疋屋で買ったマロンプディングがとても美味しかったので、ちょっと違うけれど自分で作ってみることにした。

基本のレシピは、スイートポテトプディング。

サツマイモを栗に変えればできるんじゃないの?

という、いつもの短絡思考のもと、材料を調達。

和栗を茹でて穿り出したそうか?とか、天津甘栗をつかおうか?とか考えてみたものの、面倒くささのほうが先にたったので、マロンペーストを使うことにした。

SABATONのマロン系は種類も多くて、見れば見るほどどれ使えばいいのだ!?となったが、原料をみて、一番シンプルな「マロン、水」と書かれていたピューレを選ぶ。

そのほかの材料と作り方は、スイートポテトプディングに準じた。

卵 5個
生クリーム 200cc
エバミルク 100cc
牛乳  200cc
バニラエッセンス
砂糖 大1.5 → 大2

SABATONマロンペースト 1缶


焼き上がり。
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見た目、栗色も出ていてなかなかいい感じ。

皿に反してみた。
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天津甘栗を適当にわって加えたので、上にぽこぽこ見えるのはソレ。

周囲を見ると、やや水っぽい感じがする。

食べてみると、甘さが足らなかった(よく言えば、控えめな甘さ)。栗きんとん(正月に食べるヤツ時やない方)を食べた時の、水分取られる感じと栗っぽさは確かにある。それなのに水っぽさがもある。

スイートポテトプディングのさつまいもは、茹でた後に粉吹き芋状態にして水分を飛ばしているが、今回つかったSABATONのマロンピューレは水分入ったままなので、その分、水っぽくなってしまった。

あと、甘さ。サツマイモほどマロンは甘くなかったので、もう少しきっちりと砂糖を入れたい。

砂糖、何を使おうかな。あまり前面に出られても困るので、和三盆にするか、もしくは練乳を混ぜ込んでみるのも美味しいかも。

今回の試作の出来は70点位。

by recipko2 | 2017-11-24 18:00 | Recipe | Comments(0)

老虎菜



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新大久保の延辺料理で食べた、老虎菜がとても美味しかったので、再現してみる。
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(千里香の、老虎菜)


材料は、シンプルで、キュウリ、長ネギ、玉ねぎ、香菜、青唐辛子。

味付けは、生姜の甘酢のような、ピクルス液のような甘酸っぱい味。

食べている時に、これはどこかで食べたことがある味だぞ!と頭の中で近似値をサーチしてたら、シンガポールのカトンで海南鶏を食べた時についてきた、パイナップルと瓜のピクルス(アチャー)の味に似てた。

あれは、グラメラカで作るけど、これは普通にグラニュー糖に変えて、醋は千鳥酢ではなく、中国の白醋を使おうと組み立てる。


野菜を切って、調味料を入れていってあえてるのかもしれないけど、私は醋の酸味を少し飛ばしたかったので(そこまで強くなかったから)、一度、小鍋に材料をいれて煮立てて、冷ましたものを使った。


お店では、白い玉ねぎを使っていた。新玉ねぎがあればよかったけど、この時期は難しいし、普通の玉ねぎではちょっと違う気がする。

生食に向いていて、常にストックが野菜室にあるアーリーレッドを使おう。

長ネギもたっぷり入ってたので、これも柔らかい軟白ネギをつかう。

お店で食べたのが、もう少し香菜入ってるとうれしいなーという量だったので、自分ではたっぷりと使う。

胡瓜は太めの千切りにして、青唐辛子は極少量をこれも千切りに。

あとは、大きいボウルで合える。すぐにでも食べれるけれど、翌日も美味しかった。

これに、ショウガいれたり、ニンニクいれたり、レモン入れてみたり、その時の好みで入れても合いそう。もしかして、これ、柿いれても合うんじゃないか・・・・?

お店で食べたのは、白ごま油と、胡麻を入れてあったように思う。


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[材料]

胡瓜 2本
長ネギ(細目) 2本
アーリーレッド  1個
香菜  3株~
青唐辛子  1本

調味液
水 250cc
醋 200cc
砂糖 100g
塩 小1

[作り方]
1 鍋に、調味料の材料をすべていれて、火にかけて煮立てる。ひと煮立ちしたところで火を止めて、冷ましておく。
2 キュウリは厚めにななめ薄切りにしてから、太めの千切り。
3 長ネギは白髪ねぎにしてもいいし、くるくる回しながら薄切りにしていく。アーリーレッドは半分にきって薄めの櫛切り。長ネギとアーリーレッドは水にさらしておく。
4 香菜は根をきって、適当な長さでざく切りする。
5 青唐辛子は、種を除いて千切り。
6 3の長ネギとアーリーレッドの水けを良く切っておく。
7 大きめのボウルに、キュウリ、長ネギ、アーリーレッド、香菜、青唐辛子をすべていれて、1の調味液を、半分量いれてよく合える。
8 すぐに食べてもいいし、30分から1時間置くと味がなじんでより美味しい。


※材料の分量は適当で。辛いのが好きなら青唐辛子をたっぷりいれてください。



パイナップルを入れてみたバージョン
by recipko2 | 2017-11-14 18:00 | Recipe | Comments(0)

港式蜜汁叉焼(香港式チャーシュー)

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香港で叉焼というと、美味しい店もたくさんあるだろうし、どこで食べてもほぼ間違いなくウマい。

タレの甘さや、焼き方具合によって好みが分かれるか。

私は、叉焼については、中環街市西側にある金華燒臘大王で食べることも多かったので、味もここのが好き。

香港の食、香港な食  叉焼、焼肉、切鶏飯でも、その作り方を知ったのを書いたけど、何度も作ってこなれて(?)きたので、蜜汁叉焼の作り方として、きちんと書いておこうと思う。

香港の達人の方から、モーシィジャンが磨鼓醤であるということもわかったものの、磨鼓醤に関しては、日本で気軽に売っているものではないので、これは香港で調達している。

でも、無ければ使わなくてもいいし、日本の味噌で代用してもいいと思う。

蜜汁の仕上げには、麦芽糖を使ってたけど、はちみつシロップを使うようになった。

麦芽糖よりも扱いが楽なのと、仕上がりが「これぞ蜜汁味!」となってくれるから。

豚の肩ロースは思い切って大き目を手に入れて、縦に長く切って使う。

魚焼きグリルを使って、強火で表面をあぶるように何度も裏返して焼き、最後に蜜をたっぷり絡めて焼き付けると、表面がカラメル化し、しっかりと蜜汁にコーティングされた叉焼になる。

ちょっと焦げたところを、むしり取って食べると、美珍香の猪肉乾みたいで、作った人間の特権とばかりにむしって食べている。
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[材料]
豚肩ロース塊 1kgくらい(厚さ3cm位で500g×2枚)

漬けダレ
 海鮮醤 200g
 磨鼓醤  60g
 砂糖   100g
 シーズニングソース 4滴
 ニンニク 2カケ(小さい場合は3~4カケ)
 葱頭  3個

サラダ油 大2

はちみつ  1カップ

 
[作り方]

叉焼醤を作る
1 分量の海鮮醤、磨鼓醤、砂糖、シーズニングソースをボウルにいれる。
2 ニンニクは芽をとりみじん切り、葱頭もみじん切りにし、1へ入れる。
3 中華鍋にサラダ油大2を熱し、1を全量いれ炒め、て油がなじんだらボウルに戻す。
e0062977_08043191.jpg
豚肉を漬けこむ
1 豚肉は3cm程度の厚さにし、筋切りをしておく。
2豚肉に出来上がった叉焼醤を、タレがまだ熱い状態でかけて揉みこむ(やけどしないように)。
3 そのまま1時間~2時間ほどおいておく。
e0062977_08043730.jpg
焼き上げ
1 肉がそのまま入る位のバットを用意し、そこに蜂蜜と湯大2程を入れて混ぜておく。
2 ガスコンロについているグリルを強火し、予熱しておく。
3 漬けこんだ肉の、余分な叉焼醤をぬぐい、グリルへ入れる。
4 2分後裏返して、もう片面を2分焼く。2回繰り返す。
5 つぎに1分ずつ両面を焼く。これを表面に焼き目がついてくるまで繰り返す(3回くらい)
6 1の蜂蜜がはいったバットに片面をつけて、付けたほうの面を上にして弱火で1分。
7 グリルから取出し、下の面に蜂蜜をつけて、付けたほうの面を上にして1分。
8 これを2回程繰り返して焼き上がり。
9 切る時は叩き切るように。
e0062977_08044790.jpg

※出来立ての叉焼醤は洒落にならない位熱いので、ちょっと置いてから使う。
※磨鼓醤が見つからなければ無しでもいい。
※グリルの高さを調節できる場合は、網を返して低くしてなるべく遠火になるようにする。
※グリル内の場所によって焦げ付きができるようならホイルをかぶせる。
※豚肉は冷たいままでOK。冷たいところに熱めのタレをかけて揉むと柔らかくなる。
※葱頭は、タイ料理店のホムデンのこと。
※一部がちょっと焦げたくらいが美味しい。焦げ付きが強いところはハサミで除けば大丈夫。

by recipko2 | 2017-11-10 18:00 | Recipe | Comments(4)


コスメやスキンケアや美容のこと。一生懸命あがいています。といっても最近は素敵なごみ・・・もとい日用品を買う方が多いけど。2018年も旅行に買い物に骨董市にと好きなことしまくります!


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