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泰柚沙津 Nộm mực bưở (塩サババージョン)


先日つくった泰柚沙津 Nộm mực bưở。

食べている間、これは絶対に塩サバに合う!と思っていたので、さっそく塩サババージョンを作ってみた。

イカを捌いたり、飾り包丁を入れる手間を考えると、塩サバの方が簡単。

イワシでよく作るレモングラス風味の揚げ魚とか、ベトナムではヌクチャムで食べてるので、合わないはずがない。

塩サババージョンの場合は、塩サバに脂がのっているので、揚げエシャロットは省き、代わりにアーリーレッドを。

ちょっと南蛮漬けっぽい感じなのも好み。
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[材料]

文旦系の柑橘 1個

スペアミント ひとつかみ分(大体1パック分)
香菜 ざく切りの状態で一つかみ分(約1袋分)
アーリーレッド 1個

生唐辛子 1本

塩サバ 半身
レモン 1/2個

ヌクチャム
柑橘系の果汁  大4
砂糖  大3
ヌクマム 大1


[作り方]

文旦系柑橘
1 外側の皮を剥いて、小房に分けて内側の薄皮を剥く。
2 1房2~3程度に分けておく。

ヌクチャム
1 カップなどに分量の砂糖をいれて、柑橘系の果汁を加えて砂糖を良く溶かす。
2 ヌクマムを加えてよく混ぜる。

野菜
1 アーリーレッドは皮を剥き、繊維にそって好みの薄切りにして、少し水に放ってから水けをよく切っていく。
2 香菜はよく洗って水けを切り、ざく切りにする。
3 スペアミントはよく洗って水けを切る。
4 1~4を大きめのボウルなどに入れておく。

塩サバ
1 塩サバをグリルで焼く。
2 焼きあがったら、レモン1/2を絞りかけ、ざっくりほぐしておく。


仕上げ
1 野菜が入ったボウルに、文旦も加える。
2 生唐辛子は種をのぞいて、適当にみじん切りにする。
3 1に2の唐辛子、塩サバを加えて手で全体をあえる。


by recipko2 | 2018-01-20 18:00 | Recipe | Comments(0)

家メシ・アジアメシ 2017年12月

基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。12月は・・・

12月2日 叉焼生菜炒飯、老虎菜
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冷凍してあった叉焼を使って叉焼生菜炒飯。盛り付けたのは、ベトナムのザル。
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老虎菜はパイナップルをいれてみた。シンガポールで買ってきたプラナカンのボウル。

12月3日 欖菜肉崧炒四季豆、牛奶娃娃菜、紙包雞、椰奶咖哩蛋
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欖菜肉崧炒四季豆を盛った大紅花柄のボウルは、香港でみつけた中国制造。
牛奶娃娃菜を盛ったミルクガラスのオーバル皿はシンガポールで見つけた物。
紙包雞はPYREXのガラスプレートに。
椰奶咖哩蛋は、古い琺瑯の蓋付きボウル。


12月9日 水餃子
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水餃子をいれた皿(手前) 枇杷柄のソーサー(シンガポール)
水餃子をいれた皿(奥) ロココ柄のソーサーは中国製造(ビルカーベさんで)

12月10日 豚と卵の角煮 Thit kho tau 、厚揚げのトマト煮  Dau phu sot ca chua、エビのココナツ煮 Tom kho、イワシのレモングラス焼き
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豚と卵の角煮は小紅花柄の器は中国制造。
エビのココナツ煮と厚揚げのトマト煮をいれた器はソンベ焼き(ホーチミン)
イワシのレモングラス焼き PYREXのガラスプレート

12月16日 陳皮蒸肉餅、煎蛋
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陳皮蒸肉餅の山葡萄柄のオーバル皿は中国制造(香港)
煎蛋を乗せたメラミンプレート(香港)
ご飯をいれた蓋付き琺瑯ボウルは中国(ビルカーベさんで)


12月17日 梅菜扣肉、乾燒明蝦、泰柚沙律、蕃茄蛋湯。
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梅菜扣肉をいれた器は、骨董市で見つけた物。
乾燒明蝦をいれたのは、イギリス・MIDWINTER
泰柚沙律の皿はフランスのヴィンテージ。
蕃茄蛋湯をいれたアルミ鍋はベトナムのもの。

12月24日 西檸雞、牛奶娃娃菜、炒黄瓜芹菜、泰柚沙律の塩サババージョン、咸菜豆腐湯
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西檸雞は良く映える、montereauのオクトゴナルのプレート。
牛奶娃娃菜をいれた器は、中国制造(香港)
炒黄瓜芹菜は、帝華柄のオーバル皿。
泰柚沙律は、ベトナムのホーロー皿に。
咸菜豆腐湯は、シンガポールでみつけた醴陵製の小薔薇柄ボウル。

by recipko2 | 2018-01-11 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(2)

梅菜扣肉

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客家料理の名菜、梅菜扣肉。

香港に旅行で行ってた時には知らずに、住み始めて知った美味しいものが梅菜扣肉。

初めて食べたのは、尖沙咀にあった客家好棧という店だった。

トロトロに蒸し煮された豚バラの下に、刻んだ梅菜が敷かれている。

梅菜なんてよくわかってなかったし、豚バラすごい色してますけど?と食べると見た目に反して日本の豚の角煮よりも味は柔らかく、豚バラと梅菜の煮汁かけたらご飯止まらないじゃないですか!と一度で大好きになった。

梅菜というのは、芥子菜を少し発酵させてから塩漬けにして干したもので、広東省近辺の名産品らしいが、香港だと石澳というところでつくられているらしい(いた)。

日本だと、高菜漬けで代用してください。とか言われるやつ。

香港で、梅菜を買おうすると、石澳順發園という会社の梅菜王か、梅菜芯が圧倒的シェアを誇っていて、むしろこれ以外を見つけるのが面倒なほど。

ちなみに、梅菜王と梅菜芯の違いはというと、

梅菜王 → 芯から葉部分まで1株丸ごと使われている

梅菜芯 → 葉部分を取り除き、芯を主にしたもの

という感じ。私は梅菜王の方を使ってる。
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塩漬け野菜なので、塩抜きしてから、刻んで肉や野菜の上に載せて蒸すだけで美味しいのだが、梅菜扣肉はその最高峰の美味しさだと思う。

作り方自体は簡単だけど、時間かかるのがネックで、作らずに美味しい缶詰でお茶を濁していたが、作ってみると香港メシの修行もこれで卒業だな!と勘違いできる出来上がりと美味しさ。

豚バラも、下茹で後に、表面を焼いてから、もう一度、下茹でした湯にプーアル茶をいれて茹で、全体を茶色くする。

茶色くするのは、中華圏でのめでたい色である紅にするからだと思うけど。

作るときに限ってプーアル茶が見当たらないので、祁門紅茶を使ってみた。豚バラは、最後に蒸すので脂身というよりもコラーゲンの塊になっている。

この料理を作るときは、とにかく白飯もたくさん炊くこと。
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一見、手順が面倒くさいけど、実際は掃除や洗濯の合間に作業する感じで、後は鍋に任せておけばいいし、全て報われる美味しさ。


[材料]

豚バラ塊肉  500g

下茹で用①
葱の青い部分  2本分
生姜  親指大

老抽 大1
サラダ油 大2

下茹で用②
プーアル茶  大2~3

梅菜 100g

調味
ニンニク みじん切り 大1
砂糖 大1
醬油 大1
豚バラ下茹での汁  50cc

仕上げ
老抽 小1
醬油 大1
ごま油 小2
豚バラを蒸した時の肉汁 全量

[作り方]
梅菜①
1 梅菜はよく洗い、たっぷりの水につけて、(できれば一晩)塩抜きをする。
2 塩抜きした梅菜をみじん切りにしておく。

豚バラ①
1 豚バラがすっぽり入る位の鍋に湯を沸かし、沸騰したら葱と叩いた生姜をいれ、豚バラをそのまま入れ、蓋をして中火で30分程茹でる。
2 豚バラだけを取り出し、ボウルなどにいれて流水で冷やす(茹でていた鍋はそのままにしておくこと)。
3 冷めたら水けをよくふき取り、脂身(皮側)に老抽を刷毛などで全面に塗る。
4 フライパンに油を大2いれて、3のバラ肉をいれ、4面焼き付ける。
5 2の鍋にプーアル茶葉をいれて煮出し、茹で汁が濃い色になったら、4のバラ肉を入れ強火にし、4面に濃い茶色がつくまで茹でる。

梅菜②
1 バラ肉を茹でている間に、みじん切りにしたウメナをフライパンで乾煎りする。
2 水分がほとんどとんだ状態になったら、梅菜を端に寄せて少し油をいれてニンニクを加えて香りを出す。
3 梅菜と合わせて、砂糖、しょうゆ、茹で汁を加えて、煮汁がほとんどなくなったら火を止める。

豚バラ②
1 茹で上がったら、ボウルにいれて流水にさらし冷やす。
2 完全に冷えたところで取り出し、水けをよくふき取ってから、豚バラを均等のブロックに切り分け、長辺を1cm厚みで切っていく。
3 豚バラ肉が全量入るような耐熱の器に、2で切った肉を皮を下にして詰めるように入れていく。
4 次に、隙間を梅菜②の3で埋めるように詰めていき、最後に梅菜で覆うように詰めていく(画像A)

[画像A]
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仕上げ
1 鍋にたっぷりの湯をわかし、蒸し器をセットする。
2 豚バラと梅菜をいれて容器に蓋(蓋が無い場合はアルミホイルで覆う)(画像B)をし、蒸し器にかける。
3 2時間蒸す。
4 つぎに蓋(またはアルミホイル)をとり、30分蒸す。
5 蒸し器から取り出し、盛り付け用の器をかぶせて裏返しにし、中身を出す。
6 仕上げの調味料をかけて出来上がり。

(画像B)
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※豚ばら肉は、手に入るようなら皮付きがいい。
※プーアル茶は「痩せるお茶」とか書かれているのではなく、ちゃんとした茶葉を買う。
※プーアル茶の代わりに祁門紅茶でも。
※仕上げで、できればもう一度蓋をして、仕上げ調味料に肉汁をうつしてから、器にひっくり返す。
※梅菜の塩抜き加減によっては、梅菜②の調味料に塩少々を加える。
※蓋付きの琺瑯ボウルがとても便利。
※蒸すときの器が無ければ小さいステンレスボウル等でも。







by recipko2 | 2017-12-28 18:00 | Recipe | Comments(2)

泰柚沙律(POMELO Salad , Nộm mực bưởi)



ポメロサラダはタイ料理のおなじみ。

大きくて果肉がしっかりしているタイの文旦なポメロは、もちろん香港で初めて食べて、美味しさに驚いた品の一つ。

おいしいポメロがなる国なら、タイじゃなくても、もちろんベトナムにだってある。

辛さが穏やかな分、ベトナムな味付けの方が好みだ。

するめいかとポメロだけで作るのもいいが、ちょっと野菜や魚介をもう少し加えて華やかな感じに仕上げるのも美味しいので、今日はそれを作ろう。

冬になるとうれしいのは、水分をたくさん含んだ果物が増えること。特に柑橘は美味しいのが沢山出てくるので待ち遠しい。

日本だと、ポメロはなかなか手に入らないが、日本には美味しい文旦がある。

でも、文旦はこういった惣菜として使うには高いから、もう少し安いスゥーティーやオロブロンコを選ぶと、気軽に頻繁に作ることができる。

この日は、海老のチリソースも作ったので、このサラダに併せるのはイカにする。

ちょうど墨イカが安かったので、甲と内臓と薄皮を取り除いてから、茹でた時に開くように飾り切りにして、茹でる時もレモングラスを使う。

野菜は、スペアミント、香菜は必須。あとは人参をソムタムピーラーで千切りのように剥いたもの。

こういう時に使うミントは、断然スペアミント。

というよりも、私はクールミントやペパーミントの香りで頭痛がするからだけど・・・・

合えるためのヌクチャムは、

柑橘 4 : 砂糖 3 : ヌクマム 1

大さじでも小さじでも、カップでもコップでも鍋でもいいから、この割合で作ればいい。

加える唐辛子の量も、辛いのが好きなら大目に、苦手なら少な目にとすればいいけど、全く辛みが無いのもちょっと味気ない。

イカがさっぱりしているので、揚げエシャロットを加えて少しコクを出してみた。

これは、青魚系も合いそう。

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[材料]

文旦系の柑橘 1個

スペアミント ひとつかみ分(大体1パック分)
香菜 ざく切りの状態で一つかみ分(約1袋分)
人参 1本
ホムデン   4個
揚げエシャロット  大2~3

生唐辛子 1本

イカ  1杯
レモングラス 1本
黒こしょう粒 小1

ヌクチャム
柑橘系の果汁  大4
砂糖  大3
ヌクマム 大1


[作り方]

文旦系柑橘
1 外側の皮を剥いて、小房に分けて内側の薄皮を剥く。
2 1房2~3程度に分けておく。

ヌクチャム
1 カップなどに分量の砂糖をいれて、柑橘系の果汁を加えて砂糖を良く溶かす。
2 ヌクマムを加えてよく混ぜる。

野菜
1 ホムデンは薄皮を剥いて、薄切りにする。
2 人参は、千切り。
3 香菜はよく洗って水けを切り、ざく切りにする。
4 スペアミントはよく洗って水けを切る。
5 1~4を大きめのボウルなどに入れておく。

イカ
1 イカの軟骨、皮、内臓を取る。
2 真ん中から開いて、茹でた時に格子になるように飾り包丁をいれ、食べやすい大きさに切っておく。
3 レモングラスは全体を叩いて、結んでおく。
4 鍋に湯を沸かし、沸騰したらレモングラスを黒こしょう粒をいれ、再度沸騰したら2のイカをいれる。
5 1分ほど茹で、再沸騰する前に引き上げる。
6 レモングラスと黒こしょう粒は取り除いておく。

仕上げ
1 野菜が入ったボウルに、文旦も加える。
2 生唐辛子は種をのぞいて、適当にみじん切りにする。
3 1にイカと、揚げエシャロットも加え、ヌクチャムを加えて手で全体をあえる。


※文旦系の柑橘は、水晶文旦、ポメロ、スゥーティー、オロブランコがおすすめ。グレープフルーツは果肉が柔らかいのでイマイチ。
※ヌクチャムに使う柑橘系の果汁には、レモン、ライム、タイライム(マナーオ)、すだちがおすすめ。

by recipko2 | 2017-12-26 18:00 | Recipe | Comments(2)

家メシ・アジアメシ 2017年11月

基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。11月は・・・




11月3日 叉焼、炒土豆絲、皮蛋蒸水蛋、蕃茄蛋花湯
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叉燒は控えめにいって太興の位美味しくできた(いうね、いうねー)


11月5日 乾燒蝦仁、翠玉瓜炒肉片、老虎菜、蕃茄紫菜湯
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冷蔵庫と冷凍庫あるもの処分で、またもや乾燒蝦仁(海老のチリソース煮)。ズッキーニが余ってたので翠玉瓜炒肉片、昨日食べた老虎菜が美味しかったので再現。スープは久しぶりのトマトと卵豆腐と海苔のスープ、カーンロンビエン。


11月11日 香港風蕃茄芫茜鍋
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トマトをたっぷり入れたスープに一掴み程の香菜をいれて、肉とレタスをしゃぶしゃぶしながら食べる、れ記茶餐廳のスペシャリテ香港風蕃茄芫茜鍋(香港式トマトと香菜の鍋)。青葱・セロリ・香菜の茎を刻んだタレを具にちょろっとかけながら食べる。


11月12日 清蒸鯛、菠蘿蕃茄牛肉炒、酸菜粉絲、蛋花湯
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11月19日 窩蛋牛肉煲仔飯、炒黄瓜芹菜、皮蛋水蛋
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11月23日 北菇雞煲仔飯、蒜茸蒸茄子、蝦仁炒蛋
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連続の煲仔飯。
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鶏肉とドンコの北菇雞煲仔飯にした。冬菇はぬるま湯で戻してから塩と砂糖と油でマリネして蒸してから使う。下味つけた鶏肉と一緒に米を炊く途中で入れて炊き上げる。蒸されるから鶏は柔らかく仕上がるし鶏の旨味をご飯が吸ってくれる。



11月25日 タブーレ、タコとサーモンのマリネ、卵のサラダ、野菜のグラタン、グリルサーディン
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珍しいことに、アジアメシに非ず。



11月26日 ガイヤーン、乾燒蝦仁 炒黄瓜芹菜
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半身の丸鶏を使ってガイヤーン。レモングラス、ニンニク、葱頭、コブミカンの葉、ヌクマムをオスタライザーでピュレにして鶏を漬け込んで置いた。焼く時に拭き取ってオーブンへ。

by recipko2 | 2017-12-15 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(4)

牛奶娃娃菜(白菜のクリーム煮)

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香港の酒家や酒楼とか書いてあるレストランや、時々飲茶の時に、メニューに見かけることがあるのが、牛奶娃娃菜。

牛奶娃娃菜

だとか、

奶油津菜

だとか、

奶油娃娃菜

だとか、店によって書き方は違うことも多いけど、要は野菜のクリーム煮

使われる野菜は主に白菜(娃娃菜、津菜)。だから白菜のクリーム煮かな。

驚いたことに、クックドウでも出してたのね。

昔から、シチューに白菜を入れたものをよく作っていたし、小学校の時の給食でも、似たようなのが出た記憶がある(私が通っていた小学校は非常に給食がおいしい学校だった)。

そりゃー嫌いなわけがない。

酒家では、白菜を1枚ずつきれいに皿に並べてから、クリームをかけて、その上からハムのみじん切りをのせた上品な仕上がりがだが、もっと家庭用に気軽に作りたい。

自分の好みから、これを作る場合は、ベーコンを使う。

そして、ほんの少しのごま油を仕上げにチョロりすると味が一気に香港になる。

うちにはエバミルクが、それこそダース単位で常備してあるけれど、一般的な家だとエバミルクなんて常備してないと思うので、かわりに牛乳とか生クリームで。

とにかく作り方が簡単で、美味しいから、香港だって、日本だって、この手の物がウケないはずがない。

おかず1品というのが嫌なので、ほかにもいろいろ作ったけど、基本的に、この牛奶娃娃菜を白飯にぶっかければ、ご飯1合くらいペロリです。
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[材料]
白菜 1/6カット分
ベーコン2~3枚

調味A(水300cc+香港クノール鶏粉1/3匙+酒大1)

調味B(塩 一つまみ、砂糖一つまみ、胡椒粉)

エバミルク 100cc

水溶き片栗粉(片栗粉大1+水大1)

[作り方]
1 白菜の根元を切って、沸騰した湯に塩大1を入れ、白い部分が柔らかくなるまで茹でる。
2 茹で上がったらザルにあげて冷まし、白菜の水けをよく絞って、1枚を同じ長さ程度に3等分した後、繊維に沿って5mm幅位に切る。
3 ベーコンはみじん切りか細切りにしておく。
4 別の鍋に、Aとベーコンを入れて火にかけて、ふつふつしてきたら白菜をいれて3分ほど少し煮る。
5 Bで味付けして、火をやや強めにして、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。
6 トロミが付いたところで火を弱めて、エバミルクを加えてよく混ぜて再度ふつふつしてきたら、出来上がり。

※香港クノールの鶏粉を使ってますが、コンソメや、鶏がらスープの素でもOKです。薄味程度に。
※ハムでも。
※味付けは一つまみ(親指人差し指中指でつまんだ量、私の指だと小1/2位です。
※個人的に胡椒粉たっぷりのほうがおいしい気がします。
※好みで仕上げにごま油小1を入れて全体を混ぜてください。
※エバミルクじゃなくて、牛乳や生クリームでもイケると思いますが試したことないのでわからず。
※ベーコンの塩気によって、Bの塩は加減してください


by recipko2 | 2017-12-14 18:00 | Recipe | Comments(0)

炒黄瓜芹菜(胡瓜とセロリの炒め物)

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カッパ族なので、西瓜とか胡瓜とか大好き。

西瓜はともかく、アジアメシだと、日本よりも胡瓜はもっと自由に使われていて、わくわくする。

生の胡瓜ももちろん好きだけど、炒めた胡瓜はもっと好き!

ただし、日本の酢豚の胡瓜は好きではない(食べれるけど)。

胡瓜を使った炒め物は、魚香系、塩味系がイケる。

しっかりおかずにしたい場合は豚バラを合わせても美味しいが、ほかにメインのおかずがあって、もう1品・・・みたいなときは、肉を入れずに作るのも好き。
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胡瓜と相性のいいセロリと一緒に、チリソースのチリ抜きみたいな感じ仕上げて、ご飯にかけたら、やっぱり白飯ワシワシになってうれしい。

いつも胡瓜3本くらいペロリ。

ちなみに、調理時間は5分程度。


[材料]

胡瓜 3本

セロリ 1本

ニンニク 1カケ
生姜 1カケ
長ネギ 1/2本


味付け
塩 小1/2
砂糖 小1/2
酒 大1
胡椒粉 多めの一つまみ
スープ(鶏粉付属の匙1+水大3) 大3

水溶き片栗粉(片栗粉大1+水 大1)

[作り方]
1 ニンニク、ショウガ、長ネギはすべてみじん切りにしておく。
2 味付けの調味料はすべて合わせておく。
3 胡瓜は長めの乱切り、セロリは1cm幅程度に切っておく。
4 フライパン又は中華鍋に油大2を入れて熱し、1を加えて香りが出るまで炒める(焦さないように)。
5 3の胡瓜とセロリを加えて、ターナー等で4~5回全体を混ぜながら炒める(強火)。
6 2の調味料を加えて、強火のまま数回混ぜ、水溶き片栗粉を加えてトロミをつけたら出来上がり。

by recipko2 | 2017-11-28 18:00 | Recipe | Comments(0)

酸菜粉絲

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山梨で買ってきた白菜をつかって、父が白菜漬けを作った。

毎年作っていて美味しいのだけど、今年は塩の分量を間違えたらしく、しょっぱいのが出来上がってしまった。

そこで少し頂戴し、塩抜きをして、北京でよく食べているという(知らんけど)、酸菜粉絲にしてみる。

残念ながら本場(?)の北京で食べたことが無いので、昔、まだ日本のご飯を作っていた頃(遠い目)に、良く作っていたキャベツを使ったレシピを白菜漬けに変えて作ってみる。

豚肉は大き目で粗目のミンチに、春雨は水で戻し、白菜漬けは塩抜きして適当な大きさに切る。

あとは、ショウガをみじん切りにして爆香してから、豚肉と白菜をいためて、春雨をいれたら水を少し加えて炒め、味付けして、仕上げにごま油。
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[材料]

豚肉  100g

白菜漬け  適量

春雨 50g

生姜  みじん切り 大1

調味
しょうゆ  大2~3
酒  大1
砂糖 小1/2
ごま油  大1


[作り方]
1 白菜漬けは塩加減によって塩抜きし、適当な大きさに切る。
2 春雨は、適当な大きさにきってから、水でもどしておく。
3 豚肉は細切り、または叩いて大き目のミンチにしておく。
4 フライパンや中華鍋に、サラダ油大2と生姜をいれて熱し、香りが出てきたら豚肉と白菜漬けを加えて炒める。
5 春雨を加えて、全体を返すように数回混ぜて、100ccの水を加えて春雨を戻すように水分がなくなるまで炒める。
6 醬油、酒、砂糖を加えて炒め、仕上げにごま油を加えて全体を炒めたら出来上がり。


※白菜漬け以外に、普通の白菜、キャベツでも美味しい。
※普通の白菜、キャベツで作る場合は、少し塩を使う。



by recipko2 | 2017-11-26 18:00 | Recipe | Comments(2)

家メシ・アジアメシ 2017年10月


基本的に平日は料理をしない(で水餃子食べてる)ので、土日は家メシを楽しんでいる。

家で食べるアジアメシ。10月は・・・



10月1日 粟米斑腩、蒜茸蒸茄子、陳皮蒸肉餅
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粟米斑腩。この日はカレイを使った。カラッと揚げたカレイに中華でお馴染みの玉米湯をかける。
クワイの代わりにレンコンを加えた陳皮蒸肉餅。そして定番の蒜茸蒸茄子。


10月7日 陳皮蒸肉餅、福州風笋絲魚湯もどき、煎蛋、蒜茸蒸帶子
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キュッとなってしまったので作り方を見直し、ちゃんとクワイを入れて再作成した陳皮蒸肉餅。
福州笋絲を使った、笋絲魚湯。

少し物足りない時は冷凍してある帆立貝を使って、蒜茸蒸帶子。


10月8日 カトン風海南鶏、中華三昧涼麺、涼拌豆干絲
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初めてシンガポールに行った時に食べたラッキーハウスのがこのスタイルだったせいか、普通の海南鶏飯よりカトン風海南鶏(醤油ベースのタレがかかってるやつ)がやはり好き。自家製辣椒醬と薑蓉、ピーナッツ、揚げエシャロットを好きなように入れて食べる。

涼拌豆干絲は、中華三昧涼麺にも、鶏にのせても美味いことがわかった。



10月21日 乾燒蝦仁、蕃茄滑蛋
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いわずと知れた海老のチリソース煮。ストックの冷凍むき海老のおかげでいつでもいくらでも作れる。

そして、色がかぶっているけど、いいの。な、蕃茄滑蛋。


10月22日 西檸雞、蒜茸蒸茄子、欖菜肉崧炒四季豆、蛋花湯
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叉焼造ろうとおもってたけど、西檸雞(香港式レモンチキン)。二度揚げでカラッと仕上げた鶏肉に、レモンと今日はオレンジを使った甘い酸っぱいタレを絡める。お皿はイギリス・ミッドウインターのミンシリーズ。

欖菜肉崧炒四季豆。山梨で買ってきたインゲンを薄皮がシワシワになる位に揚げて、真っ黒な干しオリーブと、橄榄菜という調味料(菜?)で炒める。

蒜茸蒸茄子。紅磡街市上の熟食で毎回頼んでしまう好物。李錦記の蒜蓉を使って手軽にできるのがいい。いつもはネギだけのせるが香菜も刻んでいれたので白メシにぴったり。

トマトとたまごのスープ。蛋花湯。


10月29日 糖醋丸子、麻婆豆腐、厚揚げのトマト煮
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糖醋丸子は、551蓬莱の肉団子の甘酢ソースかけ。豚肉に豆腐が入ってるふわふわの団子。これで300円なんだから近くにあったら週3で買いたい。

贅沢にも森嘉の豆腐を使っての丸美屋麻婆豆腐。と、同じく贅沢にも森嘉の厚揚げを使っての、厚揚げのトマト煮。


by recipko2 | 2017-11-03 18:00 | 素敵なごみと、アジアメシ | Comments(0)

乾燒蝦仁(海老のチリソース煮)

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日本の中華料理で、一番人気があるのでは?と思う、海老のチリソース煮

香港で南北楼のりっぱな乾燒蝦仁も美味しいし大好きけど、日本の海老チリというのは別の食べ物だと思っている。

小さい時から海老が大好きだったので、海老の海老のチリソースはもちろん大好き。

健康保険組合がやっている中華レストランの海老チリが、日本の海老チリのお手本みたいなのを作っていて、大好きでよく食べに行ってた(しかも会員制なので安い)。

で、冷静に考えてみると、海老チリで一番美味しいのは実は海老ではなくて、チリソースなんだと気付く。

多少、海老の大きさがさみしくても、このチリソースさえあれば、ご飯が進む。

自分で作る海老チリも、オーソドックスすぎる位、ベッタベタにベタな味付けで作る。

チリソース煮に入れるネギもたっぷり。

本来は豆板醤でつくるけど、私の海老チリは、辣椒醤といういわゆるチリソースで作っている。

これは、二度目のベトナム おこずかい3万円で充実旅でやってて、再現した「厚揚げのトマトソースかけ その2 Đậu phụ nhồi thịt sốt cà chua」で、チリソースを使って作ったもので、手軽で味も好みだったから。

海老は、ストックしている冷凍エビ(バナメイエビ)を使う。

塩をいれてよく揉みこんでから、片栗粉をいれて汚れを取り、洗い流す。布巾やキッチンペーパーに広げてから押すようにして水分を取る。

海老は揚げる方法と茹でる方法があるが、茹でる方にしている。
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[材料]

海老  好みの量

洗い用
 塩
 片栗粉

下味(エビ30尾での使用量)
 塩  多めの一つまみ
 胡椒粉  少々
 卵白(MSサイズ)  1個分
 片栗粉 大2

チリソース用材料
葱  1本分(みじん切り)
ニンニク  みじん切りで大2
生姜  みじん切りで大2

チリソース 大1.5~2
ケチャップ 大3~4
スープ(湯350cc+鶏粉 匙1/2) 350cc
塩 多め一つまみ
砂糖 小2

水溶き片栗粉  片栗粉大1+水大1

酢 小2

[作り方]
海老の下処理
① 海老は殻がついてたら殻をむいて、多めの塩入れて揉みこむ。全体が泡立ってきて黒ずんで来たら、片栗粉を大2程いれてさらに揉みこみ、流水で洗い流す。
②キッチンペーパーやふきん等にエビをのせて、ギュッ!と押すように水けをよくふき取る。
③下味の材料を上から順に入れてよく揉みこみ、冷蔵庫に入れておく。

海老を茹でる
① 鍋に湯を沸かす。
②冷蔵庫に冷やしておいたエビをとりだし、何度か揉みこみ、沸騰した湯に入れていく。
③再沸騰したら菜箸などでほぐしながら茹で、身の色が変わったらザルなどにあげておく。

チリソースを作って仕上げる
①フライパンなどにサラダ油大2程いれて、チリソース、ニンニク、ショウガをいれて炒める。
②香りが出てきたら、ケチャップ、スープ、塩、、砂糖、胡椒を加えて煮立てて、葱を入れる。
③水溶き片栗粉を入れてトロミをつけて、茹でたエビをいれて全体を混ぜ、酢を加えてひと煮立ちさせて出来上がり。


※スープは、湯でも大丈夫。
※豆板醤を使う場合は、小さじ2。好みで加減。
※チリソースは、タイ食材店などで売っているゴールドマウンテンか、香港・余均益のを使っている。


by recipko2 | 2017-10-23 18:00 | Recipe | Comments(0)


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